Madrid: Cocina de otoño de Iván Sáez en Desencaja

Desde que Desencaja (Paseo de la Habana, 84. Madrid. Tel. 91 457 56 68. www.dsncaja.com) abriera sus puertas hace ya 4 años, hemos estado ‘viajado’ con Iván Sáez por ‘cielo, mar y tierra’ disfrutando de lo mejor de la temporada. Y es que es un enamorado del producto, que mima y trabaja desde la cocina clásica aportando siempre su toque, sin que falten las sorpresas, los sabores inesperados, las cuidadas presentaciones ni los detalles de principio a fin. En la imagen, quisquilla de Motril con crema de garbanzos, exitosa receta de Desencaja.

Así, de los ‘fogones otoñales’ de Iván -robata incluida- salen estos días recetas que huelen a tradición y saben a gloria y están pensadas para todos los gustos. Empezamos por alguno de sus entrantes, platos que siempre apetecen y aquí son acierto seguro. Los amantes de la cuchara que no se pierdan las Lentejas guisadas con paloma torcaz y calabaza, una legumbre siempre muy presente en esta casa que Sáez acompaña con lo mejor del mercado. Los incondicionales del conejo podrán disfrutar de uno de campo con puerro confitado. Más que recomendables son sus Setas salteadas, patata, papada y huevo; quienes estén ‘a plan’, que pidan la increíble Coliflor; y eso sí, ¡que nadie se vaya sin probar el Arroz al fuego con carabinero! La verdad es que es difícil elegir, porque el chef borda las Cocochas de merluza –ahora en carta al pilpil con huevo frito y ajoarriero-, los Callos…

Los amantes de la cinegética que cojan cuchillo y tenedor porque Sáez es todo un experto en caza menor y mayor y consigue el punto exacto en cada pieza. Dependiendo siempre de la veda, ofrece: Pichón de Bresse, ragout, foie gras, remolacha y su jugo, Grouse asado, setas de temporada, berza y Cumberland, Pato salvaje, manzana, tamarindo y terrina de anguila o Liebre a la royal con trufa blanca de Hungría, una rareza que sorprende por su sabor dulce… lástima que dure tan poco en los bosques.

Después de este sabroso desfile otoñal, terminamos con unas Frutas de temporada con helado de shiso o, los más golososo, con Chocolate. Por supuesto, la presentación de cada una de las recetas es digna de inmortalizar y la vajilla, sencillamente espectacular, ‘a juego’ con cada bocado, y es que no podemos olvidar que aquí tenemos la naturaleza en el plato.

Para quienes lo prefieran, Iván propone tres menús degustación: ‘Un viaje a la Luna’, 5 pasos y postre (36 €); ‘Un viaje al centro de la Tierra’, con 7 pasos y 2 postres, por 56 € y el ‘Dueño del Mundo’, pensado para los paladares más exigentes y compuesto a su elección, por 80 €. Tres ‘viajes’ en los que no faltan platos de la carta ni las numerosas sugerencias del día.