El atún rojo Balfegó, calificado como “el mejor del mundo” por la alta gastronomía, vuelve al Congreso San Sebastián Gastronómika de la mano de Martín Berasategui, Mario Sandoval, Alberto Durá y Hideki Matsuhisa. Cuatro chefs que darán su particular “visión” de esta especie y mostrarán su técnica creativa para conseguir el mejor sabor, textura y color de su preciada carne, el próximo miércoles 7 de octubre a través de una ponencia práctica que podrán ver de forma gratuita todos los profesionales y amantes de la cocina que se inscriban en el congreso.
Desde su restaurante en Lasarte-Oria (Gipuzkoa), Martín Berasategui, único chef en España con doce estrellas Michelin, ofrecerá su visión, sutil y elegante, fusionando el lomo del atún rojo con notas cítricas, picantes de jengibre y el equilibrado amargor de la endivia, en una receta con gran número de elaboraciones.
La segunda y particular visión de la cocina será la propuesta por el chef Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin, que desde su restaurante Coque** de Madrid mostrará algunas las partes más desconocidas del atún rojo: el ojo, la armónica, la médula y la carrillera con elaboraciones donde un gazpachuelo convertirá la médula en esencia de mar y donde brasa y encurtidos jugarán para alcanzar texturas emocionantes.
Desde Barcelona, Alberto Durá, jefe de cocina del restaurante Angle**, también con dos estrellas Michelin y gestionado por el mediático chef Jordi Cruz, nos guiará para preparar una receta que guarda otra visión de la cocina con el atún rojo donde un original y marino huevo roto, un también marino jamón, las notas cítricas del tupinambo y el picante del raifort se unirán en una creativa propuesta.
El punto final lo pondrá el chef Hideki Matsuhisa, primer cocinero japonés en conseguir una estrella Michelin en España, que, desde su restaurante Koy Shunka* en Barcelona, impartirá una clase magistral de elaboración de nigiris destacando la importancia del corte del atún rojo.
Más de veinte cortes distintos
El valor gastronómico del atún rojo es innegable, tanto en crudo como en cocinado. Su versatilidad, con más de 20 cortes muy distintos entre sí, permite que pueda integrarse en cualquier estilo o tipo de cocina. También es conocida su riqueza en ácidos grasos Omega3 (DHA y EPA), su hierro y vitaminas del grupo B, o su beneficioso selenio. Pero existen otros valores que cada vez son más apreciados por los chefs y la población mundial. La sostenibilidad ambiental o la seguridad alimentaria son requisitos fundamentales en la inmensa mayoría de los mejores chefs del mundo. La familia Balfegó, quinta generación de pescadores de atún rojo, lleva años trabajando en un proyecto empresarial basado en la transparencia, la sostenibilidad, el compromiso con el medioambiente, la eficacia y la responsabilidad social.
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