Una receta otoñal de Josean Alija (Nerua de Bilbao)

Para estos tiempos de otoño, Josean Alija, una estrella Michelín al frente del restaurante Nerua, en el entorno del Museo Guggenheim de Bilbao, uno de los cocineros más interesantes del panorama actual, nos propone un postre complejo y singular: flan de manzana Reineta con helado de hibiscus.

RECETA PARA 4 PAX:

PARA EL FLAN DE MANZANA:

MANZANA CARAMELIZADA

INGREDIENTES PARA 115GRS 4 PAX:

225grs de manzana reineta limpia (30% merma, salen de 575grs)

35grs de azúcar

9grs de licor de manzana

ELABORACIÓN:

Cortar la manzana en brunoise de 1cm.

Calentar un cazo sin nada y añadir el azúcar, dejar que poco a poco comience a caramelizar.

Cuando adquiera un tono dorado oscuro, retirar del fuego y desglasar con el calvados.

Añadir la manzana y mover continuamente para deshacer todo el caramelo.

Tapar con film y dejar cocinar a fuego mínimo durante 30 minutos.

Pasado el tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar.

APAREJO DEL FLAN

INGREDIENTES PARA 125GRS 4 PAX:

40grs de huevos

4grs de licor de manzana

42grs de leche

42grs de nata

0,8grs de canela en rama

ELABORACIÓN:

Juntar la leche y la nata en un cazo, hervir y añadir la canela. Dejar infusionar durante 10 minutos tapado y fuera del fuego. Añadir el licor de manzana, dejar enfriar y finalmente, agregar el huevo.

FLAN

INGREDIENTES PARA 225GRS 4 PAX:

115grs de manzana caramelizada

115grs de aparejo

ELABORACIÓN:

En un aro metálico, se le pone film en la base, quedando una capa tensa que soporte el flan.

Repartir  22,5grs de manzana caramelizada en cada aro.

Encima, añadir cubriendo toda la superficie 25grs de aparejo.

Hornear en una bandeja con agua, para cocinar a baño maría, en horno precalentado a 170ºC durante 13 minutos.

Pasado el tiempo, sacar la bandeja del horno y dejar reposar.

PARA EL HELADO DE HIBISCUS:

INFUSIÓN HIBISCO

INGREDIENTES PARA 250GRS 4 PAX:

300grs de agua

6,6grs de flor de hibisco

6,6grs de jengibre pelado y cortado en láminas finas

0,4grs de canela

2 clavo de olor

ELABORACIÓN:

Juntar los ingredientes en una olla, tapar con film y cocer durante 8 minutos a fuego suave desde que comience a hervir. Pasado el tiempo, retirar del fuego e infusionar durante 15 minutos. Después colar, enfriar y reservar.

HELADO DE HIBISCUS

INGREDIENTES 940GRS 4 PAX:

145grs de azúcar

5grs leche en polvo

145grs de agua

120grs de glucosa atomizada

25grs de azúcar invertido

250grs de jugo de mora

250grs de infusión hibiscus

1gr de xantana

ELABORACIÓN

Por un lado, juntar el jugo de mora con la infusión de hibiscus y la xantana, triturar durante 2 minutos. Por otro lado, juntar todos los ingredientes menos la leche en polvo y calentar hasta 103ºC. Al alcanzar la temperatura, retirar del fuego y añadir la leche en polvo. Triturar con túrmix, colar y juntar con el resto. Enfriar el conjunto y reservar.

EMPLATADO

Retirar con mucho cuidado el papel film de la base del aro.

Poner en el centro del plato y desmoldar con ayuda de una puntilla. Retirar el aro.

Encima poner una quenelle de helado.