Estrella del Bajo Carrión (www.estrellabajocarrion.com) y su ‘sucursal’ madrileña, Villoldo (Lagasca, 134. Madrid. Tel. 91 022 45 52. www.villoldomadrid.com), siempre han ido de la mano, y es que desde hace más de 7 años y gracias a la expansión del Grupo en la capital, tenemos lo mejor de Palencia en Madrid… Eso sí, siempre ha habido cosas que se ‘quedaban’ en el pueblo, como por ejemplo el ‘Menú de Matanza’. Este año, por primera vez, ante el cierre de la hostelería en Palencia, la familia Pedrosa ha decidido trasladar este festín al corazón del Barrio de Salamanca con un espectacular ‘Menú de Pies a Cabeza’, que podrá disfrutarse hasta el 15 de marzo, tanto en horario de comidas como de cenas. Además, también cabe la posibilidad de pedir los platos sueltos y la Prueba de matanza no debería faltar en ninguna comanda…
Menú de Pies a Cabeza
Tapa de cocido de matanza
Prueba de matanza: morcilla, lomo adobado y torreznos
Guiso de pies a cabeza: patas, manos y morro en ensalada templada
Jijas de casa con huevo de corral y patata agria
Alubias blancas de Villoldo con chorizo sabadeño y piparras
Carrilleras estofadas con patatas meneadas
Sorbete de fruta del día, Campari y fruta escarchada
47 € / persona
Este menú está compuesto, cómo no, por productos castellanoleoneses. Con los cerdos blancos palentinos elaboran en familia las morcillas, chorizos, manitas y morro con las recetas de la abuela María, es decir, como hace 70 años. Mientras que para los lomos -que ellos mismos adoban-, los torreznos, las jijas y las carrilleras, utilizan cerdos negros criados con bellota en la provincia de Salamanca. Pueden certificar el origen de los cerdos y de todos los ingredientes, incluso de las cebollas, de Fuentes de Nava y del pimentón que tanto gusta en esta casa y siempre es de La Vera.
Cinco o seis marranos al día
Todos los productos que componen este singular menú los elaboran y aliñan siguiendo las recetas tradicionales de la familia. En tierras de matanza, cada casa tiene sus secretos y no hay chorizo, morcilla, lomo, torrezno o jijas iguales. En Villoldo siguen las pautas de la familia Albina, rama materna de las hermanas Pedrosa. Y sus matanzas eran sonadas en la comarca, pues llegaban a matar hasta 5 o 6 marranos en un día…
Sin duda alguna, sentarse en una de las mesas de Villoldo estos días será como siempre una experiencia para recordar, con el valor añadido de que si nos decantamos por esta exclusiva propuesta, nunca antes servida en Madrid, viajaremos hasta el pueblo, algo que en estos tiempos que corren se valora aún más. De nuevo la familia Pedrosa -con Pilar y su hijo Alfonso Fierro en los fogones- nos ‘da de comer’ su propia historia, su filosofía y sus tradicionales recetas. Por supuesto en la carta siguen sus inamovibles, esos a los que en cada visita es difícil resistirse: Tarrina de oreja de cerdo con tostas de mostaza, encurtidos y ensalada verde, Nuestra menestra de 7-9 verduras de Palencia y Navarra, Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo… O cualquiera de sus carnes, todas de productores castellanos, con las que elaboran distintas recetas con el cochinillo, el lechazo churro y la ternera como protagonistas. Y de postre Crema fría de café con capuchino de chocolate blanco o las Natillas de huevo con helado de galleta María y caramelo de canela.
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