Apoteosis en el valle cordobés de Los Pedroches, la mayor dehesa del mundo, del jamón de bellota 100 por 100 Ibérico.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: COVAP y Origen
El valle de Los Pedroches es la mayor extensión continuada de dehesa del mundo, con más de 30.000 hectáreas. Está situado al norte de la provincia de Córdoba, a una altitud de 300 metros y se beneficia de un microclima privilegiado. Para apoyar la conservación de esta paraíso natural, replantándola de encinas, recientemente se ha puesto en marcha el proyecto “El Dehesafío”.
Visitar este territorio único era el irresistible plan, sin duda, una experiencia inolvidable que, bajo el hashtag #MontaneraCOVAP, llevó hasta Pozoblanco a ORIGEN y ORIGENONLINE una agradable mañana de febrero en la que los cerdos ibéricos disfrutaban de sus últimas fechas de regocijo y en libertad entre pastos naturales, hierbas aromáticas, encinas y bellotas.
Un verdadero oasis para los cochinos, cada uno de los cuales dispone de una extensión de un campo de fútbol para su solaz y alimentación. A pesar de ello, pudimos comprobar que los cerdos ibéricos (ya muy entrados en carnes a estas alturas de la montanera) son animales gregarios que suelen moverse en grupo y a los que envuelve, no obstante, una cierta curiosidad a la hora de acercarse y relacionarse con los seres humanos.
Desde octubre hasta marzo
La fase de montanera suele extenderse en Los Pedroches aproximadamente entre los meses de octubre y marzo. Allí descubrimos, junto a los técnicos de la cooperativa, paseando por los encinares, una dehesa que tiene la particularidad de producir una bellota más dulce de lo habitual, que da un sabor singular a todos los derivados del cerdo ibérico. Dehesa que resulta verdaderamente espectacular, por ejemplo, entre las poblaciones de Villanueva de Córdoba y Cardeña, para muchos el verdadero “kilómetro cero” de Los Pedroches.
Nos convocó en Pozoblanco la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches que, bajo el acrónimo de COVAP, es, desde hace mucho tiempo, referencia 
de la mejor cultura ganadera española, con un acento especial en jamones y paletas de bellota 100 por 100 Ibéricos, Denominación de Origen Los Pedroches, una de las grandes joyas de la despensa española. Bajo la marca Alta Expresión de Los Pedroches COVAP, ha anunciado que está a punto de presentar en sociedad una nueva imagen para sus Ibéricos, lo que reafirma su ambiciosa apuesta de futuro. Porque, además de jamones y paletas de bellota, COVAP comercializa, lomo, caña de presa, salchichón y chorizo, todos ellos de bellota 100 por 100 Ibéricos.
Cerca de 4.500 ganaderos
Creada por 17 ganaderos en 1959, hoy la Cooperativa engloba a cerca de 4.500, de los cuales 320 son de cerdo ibérico. Cada uno tiene un voto en el Consejo de Covap y a ellos se añaden los socios colaboradores que se aglutinan en grupos de 500 para tener un voto. Y tanto en uno como en otro caso hay enormes listas de espera. Por ejemplo, en porcino hay unos 70 ganaderos a la puerta. Y no olvidemos que la cooperativa cuenta con una pujante y prestigiosa actividad láctea, están asimismo a la vanguardia en alimentación animal y muy presentes en el sector cárnico. Por eso, buena parte de la actividad económica y del empleo en Pozoblanco y sus inmediaciones se relaciona, directa o indirectamente, con la cooperativa.
Pero vamos a lo nuestro. La producción de cerdos de bellota 100 por 100 ibéricos de COVAP apenas alcanza los 150.000 ejemplares al año en total. Obsesionados por la trazabilidad, controlan toda la cadena de valor de sus productos, desde el origen hasta la comercialización, incluyendo tiendas propias en Madrid, Córdoba y Pozoblanco. Y en esto aseguran que son absolutamente únicos en el mundo.
Del campo a las bodegas naturales en las instalaciones de COVAP
De los sonidos y la paz de la dehesa, en la cercanía de las piaras de cerdos ibéricos, nos trasladamos a las espectaculares bodegas naturales situadas en las afueras de Pozoblanco para comprobar que jamones y paletas Alta Expresión de los Pedroches Covap ofrecen plenas garantías de total trazabilidad desde el origen, gracias a un ciclo cerrado de producción. Porque la cooperativa cuenta con su propio centro de transformación cárnico, unas instalaciones de 14.000 metros cuadrados con certificación Kosher y Halal y con las últimas tecnologías para el bienestar animal.
Desde que nace el cochino hasta que el producto llega al consumidor final pasan entre seis y siete años: los cerdos se sacrifican a los 18 meses aproximadamente, pasando en los últimos tres o cuatro por la montanera en la que ingieren una media de diez kilos diarios de bellota (un fruto 
que pelan y desmenuzan amorosamente, al contrario que otros habitantes de la dehesa) además de dos kilos de hierba fresca, importantes para el bouquet del jamón. Los animales entran en montanero pesando alrededor de 90 kilos y engordan un mínimo de 46 kilos con este excepcional sistema de alimentación natural durante al menos 60 días.
Pero lo normal es que el peso del animal se multiplique por dos, a pesar del ejercicio físico que, desplazándose por la dehesa en busca de bellotas y pastos, realizan constantemente los cochinos, y que proporciona una mejor infiltración de la grasa en la masa muscular, fuente de aromas y texturas únicos. Pura magia natural.
La bellota y el ácido oleico
Recordemos que la bellota es, después de la aceituna, el segundo fruto con mayor contenido de ácido oleico, lo que aporta finalmente a los jamones Ibéricos un singular perfil de ácidos grasos y los convierte en alimento enormemente saludable. Este es el origen de la famosa expresión de los especialistas en Nutrición que comparan al cerdo Ibérico con “un olivo con patas”.
Tras el sacrificio en matadero propio y cercano (aturdiéndoles con CO2 para que no sufran, puesto que el estrés perjudica la calidad de sus carnes) y, como comprobamos de la mano de Rosa García, del departamento de Calidad de Covap, las piezas pasan por las diferentes fases de elaboración (tras un día en el que se van atemperando, fundamental es el salado en sal marina de Huelva, húmeda y gruesa, durante tantas jornadas como kilos alcanza la pieza, y el postsolado durante alrededor de tres meses) hasta su reposo en las bodegas naturales durante más de 48 meses, en las que se sigue recurriendo, como antaño a la apertura y cierre de ventanas tradicional.
Un proceso prolongado y absolutamente artesanal, como se demuestra también por el sistema de cuerdas que aun se sigue empleando por operatividad, aunque en algún caso haya convivido también con el de perchas.
El turismo del Ibérico, desafío inmediato
También visitamos la zona de elaboración de los excelentes embutidos que antes relacionábamos y nos contaron que uno de los proyectos que más ilusiona a COVAP en la actualidad es el “jamonturismo”, pues el turismo alrededor del Ibérico, en este caso, es un desafío de futuro, como ocurre con otros muchos sectores alimentarios en España.
De hecho, se están buscando actualmente las localizaciones y propuestas más adecuadas para presentar programas realmente Premium a los viajeros, como corresponde acaso al gran tesoro de la alacena española y al espectacular escenario de la dehesa en donde, como comprobamos durante un día de febrero, la magia del cerdo ibérico y de la montanera cobran todo su sentido.
COVAP – Una cata sensorial y un almuerzo a base de tapas
Como parte final de la visita, pudimos asistir a una demostración de corte de jamón respetando las reglas clásicas y, después, a una sugerente cata sensorial con el espectacular jamón de la añada 2012, dirigida por la propia Rosa García. Se trataba de identificar, con los ojos tapados por un antifaz, los aromas más primarios o sencillos vinculados al jamón ibérico, como la bellota, la hierba, la almendra o el pan tostado. También de escuchar los sonidos de la dehesa, de oler y tocar el jamón para descubrir su singular textura, de buscar el equilibrio del veteado, de identificar en boca los sabores básicos del jamón y, finalmente, de descubrir sus mejores compañías o armonías a la hora de beber. Se trató, a lo largo de la cata, de anular un determinado sentido para potenciar o agudizar otros para alcanzar el máximo placer sensorial.
Quedó demostrado que el Fino (acaso también la Manzanilla) es, con su sabor penetrante, una gran alternativa a la hora de potenciar y realzar el sabor del mejor jamón, al contrario que los vinos dulces, sus tradicionales compañeros de viaje en muchas tabernas españolas durante años y años, pero que realmente apagan por completo el sabor del jamón, por lo que se convierten en la peor recomendación posible. El Cava o una cerveza con mucho cuerpo son también adecuados complementos para la fuerza sensorial del Ibérico.
Y el colofón lo puso un menú degustación realizado y presentado por Carlos Pérez, de la Taberna La Cuarta de Córdoba, finalista de la primera edición del Concurso D´Tapas COVAP. Tras los entrantes esperados (jamón, lomo y caña de presa, todos ellos de bellota 100 por 100 Ibéricos COVAP y queso de leche cruda viejo Torremilano COVAP, tomamos dos tapas de Carlos Pérez, el tataki de solomillo ibérico con chutney de mango y jengibre y el maki rolled de ibéricos, y un surtido de dulces como postre.
