La alta gastronomía impulsa el tomate Huevo de Toro malagueño

El Huevo de Toro es un tipo de tomate único y simboliza los valores de la agricultura más auténtica, según Paco García, director del restaurante El Lago de Marbella, que lleva años luchando, junto al Grupo de Desarrollo Rural del Guadalhorce, para lograr que el tomate Huevo de Toro tenga el reconocimiento que merece y no se pierda su cultivo antiguo.

Doce de los chefs más importantes de la provincia de Málaga se reunieron en el restaurante El Lago con un reto, impulsar la utilización del tomate Huevo de Toro en la Alta Gastronomía. Un tomate conocido como una auténtica joya gastronómica, por su sabor, textura y aroma, pero es uno de los productos más complicados y difíciles de gestionar, tanto en su cultivo y distribución, como en la cocina. El Lago ha retado a doce cocineros revelación a sacar gastronómicamente lo mejor de este producto singular para demostrar que un simple tomate, cultivado al aíre libre y madurado en la mata, algo cada vez más insólito, puede ser el rey gastronómico del verano.

Entre las propuestas de esta jornada de trabajo destacan recetas como Escabeche de huevo de toro con gambitas y pepino dulce encurtido, de Abraham Garrote de Restaurante La Solana; Huevo de toro, umami y plancton, de Dani García Peinado de Maroleum; o Carpaccio de Huevo de Toro con pistachos, nieve de la cabra verde y gel de agua de tomates, de Cristina Cánovas Gutiérrez y Diego Aguilar Cañamero, del restaurante Palodú.

El Huevo de Toro es tan complejo porque es muy de temporada. Los del sabor más marcado apenas permanecen dos meses en el mercado, julio y agosto. Es muy delicado, requiere un enorme cuidado en el transporte y no soporta bien los traslados largos. Por ello, hay que trabajarlo gastronómicamente en el momento. Degustarlo es una experiencia gastronómica única e impermanente. A cambio de estos inconvenientes ofrece cualidades únicas, según explica Paco García: “refleja 100 por cien el sabor de la tierra. Es el símbolo del consumo más serio y responsable, estacional, alejado de la globalización y de la agricultura más corrompida”. 

El reto del restaurante El Lago, que cocina con Huevo de Toro durante el verano desde hace años, es que los chef revelación fueran capaces de sacar lo mejor de este producto tan simple. Que fueran capaces de expresarse gastronómicamente y mostrar sus conocimientos sin alterar su esencia. El resultado de la experiencia ha sido sobresaliente.

Los doce héroes del Tomate Huevo de Toro 2017 Gourmet, con sus respectivas creaciones, han sido:

Pepo Frade, Chef Aire Gastro, Málaga capital.

Tomate marino en texturas.

Abraham Garrote, Chef La Solana, Fuengirola.

Escabeche de huevo de toro con gambitas y pepino dulce encurtido.

 Dani García Peinado, Maroleum, Málaga capital.

Huevo de toro, umami y plancton.

José Andrés, Mesón Almijara, Málaga capital

Ensalada templada del rey del Valle del Guadalhorce con carabineros y sus aliños.

Pablo Castillo, restaurante Savor, San Pedro Alcántara

Tomate de campo aliñado a la moruna.

Antonio Fernández, Chef Ejecutivo Goyo Catering

Toma que toma que tomata…

Raquel García, Nobu, Marbella.

Ceviche de tomate.

Miguel Angel Chaves, Chef Ejecutivo, Hotel Don Carlos Marbella

Huevo de Toro y  tartar.

Cristina Cánovas Gutiérrez y Diego Aguilar Cañamero, restaurante Palodú, Málaga

Carpaccio de Huevo de Toro con pistachos, nieve de la cabra verde y gel de agua de tomates.

 Nikola Mato Waselinov, La Rosa Restaurante, San Pedro Alcántara.

Tomate Huevo Toro asado con base de cebolla caramelizada al vinagre de Jerez, queso de cabra y pesto de aceituna aragonesa.

Domingo González, Tikus

Tartar de tomate y atún con salsa Ponzu.

El tomate Huevo de Toro es muy singular en sus propiedades organolépticas, con mayor concentración de azúcares, minerales y otros elementos que le dan su característico sabor, aroma, textura y color. El secreto de su sabor y textura inigualable está en el cultivo al aire libre y la maduración en la mata, características que le diferencian del tomate convencional. Se cultiva en un entorno montañoso de influencia marina, en el Valle del Guadalhorce, donde es la estrella entre más de 40 variedades.

Su planta es alta y necesita mucha mano de obra, con el sistema de tradicional de encañado. Desde su plantación hasta la entrada en producción pueden pasar más de cien días, ya que es una variedad de baja productividad. Su tamaño es grande, de forma acorazonada o achatada, con un peso de entre 300 y 600 gramos, aunque algunos llegan a acercarse al kilo. La piel es muy fina y delicada, lo que lo hace sensible a los golpes y requiere una manipulación especial. Es un tomate de textura suave, carnosa y húmeda, con un equilibrio perfecto de acidez-dulzor y persistencia media en el paladar.

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