ENTREVISTA: Blanca Entrecanales

Para esta empresaria y productora agraria, presidenta y fundadora de Dehesa El Milagro, “más importantes que la tierra son las personas, que son parte esencial en  nuestro milagro”.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Dehesa El Milagro y María Lucas

         Miembro de una de las sagas empresariales más conocidas de España, Blanca Entrecanales dio un cambio profundo en su vida hace unos siete años y puso en marcha un ambicioso proyecto agrícola y ganadero en Alcañizo, al sur de la provincia de Toledo, apostando radicalmente por la producción ecológica y sostenible de hortalizas, huevos, carne, mieles y elaborados de gran calidad.

El escenario, la llamada Dehesa El Milagro, una finca de 250 hectáreas, dedicada a la agricultura y la ganadería autóctonas, que es el germen de una iniciativa sostenible de ciclo cerrado que se va ramificando hacia diferentes líneas de negocio, incluyendo espacios propios en varios establecimientos de El Corte Inglés. Esta imparable tendencia de negocio es responsable, junto con las circunstancias familiares, de que Blanca, sin renunciar para nada a su renacida “alma rural”, pase ahora más tiempo en Madrid que en los años iniciales de la Dehesa.

Por eso, ORIGEN ha tenido la oportunidad de redescubrir la personalidad de este personaje reinventado en el curso de una relajada conversación estival en su residencia madrileña, con la Dehesa en el horizonte. Siempre en presencia de un personaje clave en el proyecto, su “mano derecha”, el arquitecto Arturo Grinda, gerente de Dehesa El Milagro, dispuesto a profundizar en los aspectos relativos a la forma de gestionar una iniciativa empresarial singular que controla todo el proceso productivo de principio a fin, que ya ha llegado también a la cuarta y la quinta gama y de la que aún no se conocen los límites.        

¿Cuáles son sus primeros recuerdos vinculados con el mundo de la cocina? Me gusta mucho comer desde siempre. De hecho, creo que para que te guste mucho la cocina ha de ser así. De mi infancia recuerdo los canelones y otras recetas antiguas que nunca han dejado de gustarme, como las patatas a la importancia que cada vez se hacen menos o unos simples huevos con  chorizo o con salchichón, que también aparecen en mi memoria. Me ha gustado todo, incluyendo recetas de otras procedencias, porque siempre he tenido curiosidad por probar cosas nuevas.  He asistido a algunos cursos en escuelas especializadas y he colaborado incluso en algún recetario. Pero no soy una Cordon Bleu; solo me ha gustado hacer mis pinitos, como a tanta gente en España.

Después de otras actividades profesionales, hace unos siete años llegó con gran entusiasmo al mundo de la producción agraria… En realidad, nunca me ha resultado ajeno. De hecho, durante un tiempo estuve viviendo en Francia y ya existía una corriente más desarrollada en favor de los productos ecológicos, del consumo responsable, del medio ambiente. Mi decisión estuvo relacionada con un cambio de vida, porque tienes una inquietud dentro pero tiene que ocurrir algo que te lleve a ponerlo en marcha. Cayó esa finca en mis manos por circunstancias de la vida y mi amor por la naturaleza puso el resto; no podía estar con los brazos cruzados.

El germen de la sostenibilidad, del compromiso con la tierra, ¿forman parte de la propia esencia familiar? En efecto, la familia Entrecanales y la empresa Acciona siempre han reivindicado la idea de  sostenibilidad y yo no podía ser de otra manera. Hace siete años quizá no estuviera tan extendido en la sociedad este concepto, pero la pertenencia a este comprometido universo familiar facilitó las cosas.

Desde esos recuerdos infantiles, ¿cómo han evolucionado sus gustos gastronómicos a lo largo de los años? ¿hacia dónde ha tendido su paladar? Cada vez más hacia el producto natural de calidad, cocinado con mimo, que reivindique su origen. Siempre he pensado que las ensaladas y las verduras son unas grandes desconocidas. Y en los restaurantes sigue siendo difícil encontrar una gran oferta vegetal, a menos que vayas a la Ribera navarra o a algún establecimiento especializado. Como las comercializamos, he investigado mucho en verduras y hortalizas, lo cual no quita para que me guste también la carne roja de vez en cuando. Lo importante es seguir una dieta equilibrada, que tenga de todo, es decir, la Dieta Mediterránea.

¿Cómo ha asistido a la evolución de la Dehesa El Milagro en estos siete años? En un principio, la finca era la nada, pero a mí me animó, desde el primer momento, que tenía agua. Empezamos a crearla desde cero. Participamos en un Curso de Agricultura Regenerativa en Ronda en 2011 y allí empezaron a hablarnos de la importancia del suelo y de unir la ganadería a la agricultura. Antes había habido solo ovejas pero la finca tenía una trayectoria de haber cuidado las praderas, algo que nosotros seguimos potenciando. Pero estaba esquilmada, sobreexplotada y abandonada porque había fracasado el sistema. Nosotros innovamos a través de un banco de semillas y con la rotación del ganado. De algún modo, hemos intentando recuperar prácticas antiguas, que tienen sentido tanto en la cocina como en la agricultura.

“Hemos intentando recuperar prácticas antiguas, que tienen sentido tanto en la cocina como en la agricultura”

¿Apostaron por un modelo global y una producción muy diversificada? Primero fue la huerta, y había que darle una salida a la producción. Nos dirigieron a Mercamadrid, pues servíamos a una cadena de restaurantes de un familiar mío. Pero rápidamente comprobamos que no eran nuestra vocación y nos lanzamos con la venta directa, a través de una web bonita, pero casera, y con mi propia furgoneta. Pensamos que el crecimiento de la demanda nos permitiría mejorar en todo, en la logística y en la producción. Empezamos después con la ganadería vacuna, ovina y avícola. Fue un arranque global porque se trataba de una granja agrícola y ganadera y una de mis apuestas era crear empleo rural. Y, sobre todo, decidimos que fuera ecológica, reivindicando una agricultura regenerativa y una economía circular. Las cestas ecológicas de máxima calidad para clientes urbanos nos parecieron una gran idea y, como abanderados de la ecología, elegimos el cultivo de la espelta. Era un batiburrillo que teníamos en la cabeza y hemos disfrutado de la oportunidad de llevarlo a la práctica.

¿La Dehesa de hoy es la que tenían en la cabeza en aquellos tiempos? Yo creo que nos hemos ido planteando etapas. Pensábamos al principio más en la venta online y en abrir después una tienda física en Madrid, porque  había mucho reclamo de la ciudad. Nos vino la propuesta de El Corte Inglés y nos lo pusieron en bandeja. Ahora tenemos dos espacios allí y abriremos otros dos este mismo año. Hay veintitantas familias que dependen de nosotros en El Milagro, otras fincas que nos han entregado su gestión, agricultores, ganaderos, hortelanos, hemos reconvertido una almazara, un matadero de pollos… De un proyecto que empezó siendo local nos hemos extendido mucho más lejos. Aunque esto estaba en el manual de lanzamiento. No somos un proyecto online de zapatillas, sino de alimentación y de calidad. Pensamos más en colaboradores pequeños y locales, pero no ponemos puertas al campo. Y han ido surgiendo otros proyectos complementarios, en Tarazona, en el Tiétar, en Épila, que han sido coherentes con nuestra filosofía. Pero para mí, más  importantes que la tierra son las personas, que son parte esencial en nuestro milagro.

Una de sus señas de identidad es la cesta semanal que comercializan ¿de qué puede estar compuesta? Es una cesta muy caprichosa, porque no solo depende de lo que da el campo cada semana sino que se adapta a las peticiones del cliente.  Tenemos una propuesta de cesta, siempre de temporada, pero hay quienes prefieren diseñarla por sí mismos. Ahora en verano suele incluir calabacín, tomate, fruta de hueso (albaricoque, nectarina, paraguayo, melocotón blanco), además de las diversas carnes o los huevos. Somos estacionales y la temporada es la clave, aunque ahora podemos salirnos un poco de ella al contar con proveedores asociados que tienen otros calendarios. La cesta suele tener productos de El Milagro, aunque también recurrimos a las huertas de Tarazona y del Tiétar, que se van sucediendo una a la otra. Me parece mágico gestionar las temporadas.

El compromiso con El Corte Inglés, ¿hasta dónde puede llegar? Al principio me decían que era como caer en brazos del enemigo. Pero no es así, sino al revés. Para El Milagro es un orgullo que se hayan fijado en nosotros. Puede que sea el último gran distribuidor que se suma a la ecología porque los demás iban por delante. Es un referente en cuestión de calidad y la reivindican geográficamente. Por eso nos han llamado para Madrid, no para Bilbao o Valencia. Nos han abierto un hueco, pero nosotros hemos diseñado las tiendas, ponemos los productos que queremos y contamos con nuestros propios empleados. Somos responsables del discurso y hasta del precio. Nuestro horizonte es contar con unas pocas tiendas, no muchas, quizá siete u ocho y siempre en los centros comerciales que funcionen.

¿Están preparados para una mayor dimensión del proyecto en general, obligados por este tipo de acuerdos? Dependiendo de la escala pero lo importante es seguir apostando por la regeneración del campo y el bienestar animal.  Queremos que cada núcleo productivo tenga su propia escala –precisa Arturo Grinda-. El Milagro ha sido pionero pero en España hay otros unos cuantos proyectos ecológicos de nivel, con ganaderías, transformación en las huertas, productores de huevos de camperos y ecológicos… Nos preocupa que se haya iniciado un cierto tránsito de una ecología de baja producción a la ecología industrial. Joel Salatin, gurú ecológico, pionero de la agroecología, al que hemos recibido recientemente en  El Milagro, nos dijo que el enemigo real no era Monsanto, el supuesto diablo de las semillas, sino la Ecología Industrial. Cuando se necesitan tomates en invierno existe Almería. Es algo natural, porque no cambia el sistema productivo y puede ser ecológico. Pero la ecología industrial es tener una nave de 25.000 gallinas en tres pisos. Como computan el pasillo como suelo, son legalmente ecológicos y es un resquicio muy complicado de la propia normativa ecológica.

“Lo importante es seguir apostando por la regeneración del campo y el bienestar animal”

Siempre dijo que lo importante era mantener el espíritu de lo que hacen… Eso es, la calidad, la atención al cliente, la no industrialización, crecer de manera ordenada, cuidar a las personas. Y la inmediatez del servicio, gracias a una logística avanzada, ha sido otra de nuestras luchas. Este tipo de desafíos son los que ahora me obligan a estar más en Madrid, para cuidar de los nuevos retos empresariales.

¿Cómo es su vida ahora? ¿Ha cambiado su manera de capitanear la empresa? Pues mi vida ha cambiado y la verdad es que, siendo una gran amante de la Naturaleza, pero me estoy convirtiendo en una especie de dominguera. No ha sido así estos años, porque empezamos todo desde cero y me rodeé de perros, de burros. Pero ahora tengo una madre mayor, unas nietas a los que quiero ver crecer… Las circunstancias cambian. Sigo luchando de forma ilusionada y tenemos una estructura cada vez más amplia, buena parte de ella en Madrid. Cuando voy a Dehesa El Milagro disfruto muchísimo y puede que me vuelva al campo más adelante, pero ahora nos están ocurriendo muchas cosas y debo estar aquí. La nuestra es una labor de equipo en la que Arturo y mi hijo tienen cada vez más peso. Incluso voy a dar cada vez más voz a Mercedes, la mujer de Arturo, que nos ayuda con las redes sociales. Siempre me ha gustado trabajar en equipo.

Cuentan además con un obrador para desarrollar elaborados…  Sí, un importante parte del proyecto es ahora el obrador de transformación que tenemos en Villaviciosa de Odón, capitaneado por la cocinera Marta Alcalá, porque apostamos por una línea de productos ecológicos elaborados. Hemos contado con la colaboración del cocinero Alfonso Castellanos y yo hice un recetario a toda velocidad. La pasada Navidad, El Corte Inglés comercializó nuestra capón relleno y este año nos lo han pedido también asado y estamos preparando alguna cosa más. En total, tenemos veinte recetas en elaboración para  ofrecer a nuestros clientes. Pero queremos ir despacio porque la certificación con estos productos es muy compleja. Segmentando, la empresa ha de ser viable. También voy menos a la finca, porque tengo que dar el visto bueno a todas estas nuevas ofertas. Tuvimos la idea de colaborar con algún cocinero prestigioso pero finalmente la rechazamos porque yo creo que en Dehesa El Milagro el protagonismo ha de ser siempre para la materia prima, Quizá sí que organicemos algún encuentro sobre alta cocina o sobre alimentación ecológica porque tenemos las instalaciones adecuadas.

¿No cree que se están pervirtiendo un poco los conceptos ecológicos al estar tan de moda en la sociedad? Creo que no conviene ser radical en nada. Como siempre me ha preocupado el medio ambiente, me decidí por el tipo de producción y por pelear hasta conseguir las certificaciones correspondientes. Yo decidí ser ecológica por razones vinculadas a mi propia filosofía de vida pero cada uno puede hacerlo por unas causas distintas. Lo importante es la calidad y la honestidad: si no hay, no habrá proyecto de futuro. En todo caso, el mundo rural es básico y hay que buscar fórmulas para que funcione, incluyendo la creación de marcas y la búsqueda de canales de comercialización cara al exterior. Lo importante es tener ideas para vincular, finalmente, el campo a la ciudad. Buena parte de la gran distribución está apostando por los cultivos ecológicos y están buscando productores por toda España. Por no hablar de otros movimientos que se apuntan. España es un foco de atención para inversores en el campo procedentes de diferentes lugares. No será tan negativa la situación de la producción ecológica cuando se está generando esa demanda.

¿Cómo intuye la Dehesa El Milagro del futuro?  Espero que sigamos creciendo, pero preservando siempre la calidad  y la filosofía. Que los nuevos asociados se sientan bien en nuestro modelo integral, que se implante en otros sitios y que se consuma cada vez de manera más responsable. Cuidaremos el espíritu con el que empezamos, que los empleados crean en nuestro proyecto, que sea una empresa distinta que se diferencie por la calidad de los productos y la humanidad de las personas. Espero que existan muchos más milagros, más proyectos paralelos, que lleguemos a más personas con este tipo de planteamientos. No queremos estar solos sino impulsar otros proyectos. De hecho, estamos apoyando alguna otra granja ecológica, aunque nos haga la competencia, porque creemos en la economía abierta. Y nos motiva mucho la vinculación entre alimentación y salud y la comida con conciencia.

Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse un día de verano como y con que vino lo acompañaría?  Yo no me canso del gazpacho. Es lo que me apetece. Me cuesta comer caliente en verano. Y me encanta la mezcla de la fruta en el gazpacho, ya sea fresa, cereza o sandía. También me podría tomar un roast-beef, una ensalada, un pescado, mejor si estoy en el chiringuito de la playa, con los pies en la arena. Me gusta comer ligero, menús nunca largos y acompañados, por ejemplo, por algunos deliciosos vinos blancos de Madrid, esos Verdejos que acabo de descubrir y que me recuerdan a  esos vinos blancos franceses que trasladan toda su historia a tu paladar.

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