Neurogastronomía: ¿Puede la música influir en el sabor de los alimentos?

Es nuestro cerebro, ese órgano rey que nos hace seres singulares y que se ha ido construyendo a lo largo de millones de años de evolución, el que es un verdadero gourmet. Es el responsable de que nos interesemos más o menos por la comida; de que disfrutemos ante las sorpresas; de que prefiramos un plato u otro; de que odiemos las coles de Bruselas y en, cambio, encontremos deliciosas las trufas; de que la tortillas de patatas nos evoque las excursiones estivales a la piscina con los abuelos. E incluso es él quien nos hace sentir a punto de reventar pero encuentra un huequecito para el postre.

Por Efa Rimoldi 

Para Miguel Sánchez Romera (único neurólogo del mundo que es, además, laureado chef Michelin), la mejor interconexión entre el cerebro racional y el emocional es la cocina, puesto que la percepción de un alimento -su olor, gusto, textura, color, etc- provoca estímulos traducidos por el cerebro, que también genera emoción y sentimiento, el placer  gastronómico. La capacidad auditiva es consecuencia de un órgano que  se combina con el resto de sentidos, orientando el sabor, sintiendo y  trabajando para éstos. Probar una comida dentro del más absoluto silencio puede incrementar la sensación de placer.

Nuestras percepciones se ven afectadas por diferentes sonidos externos antes del momento de llevarnos el bocado a la boca: el sonido de los envases, por ejemplo, el “pop” de una lata de refresco o el “scrunch” de un paquete de snacks crujientes; el sonido de una máquina al preparar los alimentos o bebidas, y también el sonido del entorno en el que se está  comiendo. ¿Te imaginas abriendo  una bolsa de patatas fritas y no escuchar ningún sonido? ¿Continuarías comiendo?.

“Condimentar” los alimentos con notas musicales

Charles Spence, psicólogo gastrofísico de la Universidad de Oxford, que ha pasado los últimos 20 años investigando sobre la influencia de los sentidos en el gusto, ha efectuado una serie de pruebas en la Multi-Room Sonic Wonderland de Sony con 50 voluntarios procedentes de seis países europeos. Básicamente se trataba de averiguar si escuchar cierto tipo de música mientras comían hacía que variara su percepción sobre los sabores. Y los resultados son sorprendentes, pues “condimentar” la comida con música autóctona mejora el sabor y el olor percibidos.

Aseguran también que escuchar música clásica favorece que el vino y otras bebidas parezcan mejores y más caras. A la vez, la música lenta puede favorecer que los aromas duren más en la boca y al contrario, al aumentar el ritmo, los aromas resulten menos persistentes. También que cuanto más disfrutes con la música y los sonidos que escuchas, más te gustará lo que estés comiendo (corolario: para evitar malas digestiones evita comer mientras ves las noticias). Señalaron también que, al probar, comida francesa, los participantes informaron que sabía mejor si se acompañaba de un acordeón francés. Y, en la misma línea, que si escuchaban Puccini mejoraba el aroma de los platos de pasta y resultados similares con recetas españolas, griegas y alemanas.

Por otro lado, Spence comprobó que las frecuencias altas (sonidos agudos) incrementan la percepción del sabor dulce y reducen la del amargo y –a la inversa– las frecuencias bajas (sonidos graves) disminuyen la dulzura e incrementan la sensación de lo amargo a tal punto que es posible “condimentar” los alimentos con notas musicales.

Por si fuera poco, otro estudio descubrió por qué la comida de las aerolíneas casi siempre deja disconformes a los pasajeros: los sonidos de fondo del avión suprimen el sabor salado de los alimentos, haciéndolos parecer desabridos. El ruido ambiente de los restaurantes también puede perjudicar la degustación de sus platos.

El “Efecto Crunch”

Varios sonidos han estado relacionados con la textura de los alimentos, el  ‘crujiente’ es considerado el más importante y en la mente del consumidor se relaciona con frescura y sabor. Los consumidores somos capaces de discriminar entre crujiente y crocante debido a la diferencia en el sonido. 

¿Existe relación entre el ruido que hacemos mientras masticamos y la cantidad de alimento que ingerimos?   Investigadores de la Universidad Brigham Young (BYU, Utah) y la Universidad del Estado de Colorado (CSU), ambas norteamericanas, lo confirman: el «Efecto Crunch», como lo llaman, sugiere que es probable que comas menos si eres más consciente del sonido que haces con la comida mientras estás comiendo. Por lo tanto, ver la televisión o escuchar música a alto volumen, mientras se come, puede enmascarar esos sonidos de control.

«En su mayor parte, los consumidores y los investigadores han pasado por alto el sonido de los alimentos como una señal sensorial importante en la experiencia de comer», dice la coautora del estudio Gina Mohr, profesora asistente de marketing de la CSU. El experimento más fascinante descubrió que la gente come menos cuando el sonido de la comida es más intenso. Los investigadores encontraron que el ruido más fuerte enmascaraba el sonido de masticar y los sujetos de ese grupo comían más snacks que el grupo del «silencio».

Mohr y Elder concluyen que «si la gente estuviera más centrada en el sonido que hace al comer, podría reducir su consumo de comida”. El estudio ha sido recientemente publicado en la revista académica Food Quality and Preference.

Saborear con nuestros cinco sentidos en atención plena  nos da la oportunidad de hacer aflorar la riqueza de la vida que tan a menudo nos resulta invisible. El simple acto de escuchar música clásica al comer puede hacernos ingerir un 20% menos de comida. ¿Por qué no perder peso mientras disfrutamos de Puccini?

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