Más allá de sus espectaculares playas, de sus salvajes rutas de senderismo, de su clima afortunado o de la amabilidad de sus gentes, Gran Canaria cuenta en su haber con un legado gastronómico único sostenido por pequeños queseros y queserías artesanales. Juntos dibujan un mapa del queso esperanzador, pero también necesitado de ayuda para su supervivencia.
Texto: Patricia Magaña. Fotos: ORIGEN y II Foro Internacional del Queso
Con 11,16 kilos por persona y año, Canarias se posiciona como la Comunidad Autónoma que lidera el ranking de consumo de queso en nuestro país, un producto que en buena parte de las Islas Afortunadas se sigue elaborando artesanalmente. El máximo exponente de la producción de queso artesano lo encontramos en Gran Canaria, la isla con la mayor cabaña ganadera (12.000 cabezas), razón de ser de las alrededor de 80 queserías artesanales que jalonan su territorio.
“Gran Canaria es un continente en miniatura, un paraíso para el amante quesero, una isla donde cada montaña y barranco da nombre a una variedad extraordinaria”, explicaba Antonio Morales, presidente del Cabildo de Gran Canaria, en la inauguración del II Foro Internacional del Queso.
Lo cierto es que, de los 21 municipios que conforman la isla, se produce queso en 18 de ellos, siendo Moya, Gáldar y San Bartolomé de Tirajana las localidades más destacadas. En estos pueblos se producen más de 3.000 toneladas de queso al año, de las que, alrededor de la mitad se elaboran en queserías artesanales con la leche cruda de las propias explotaciones.
En este sentido predominan los quesos de leche de cabra (77%), seguidos de los de vaca (16,5%) y de oveja (3,5%), que dan lugar a quesos de flor (9%), quesos tiernos (11%) quesos curados (34%) y semicurados (46%).
Peligro de extinción
Frente a los más de 11 kilos de queso que consumen los canarios, los españoles en su conjunto rondan los 8 kilos por habitante y año, cifra que dista mucho de los más de 17 kilos de queso que se consumen de media en la Unión Europea, según datos de la Organización Profesional Láctea (INLAC).
Este bajo consumo amenaza los paisajes y las formas de vida de miles de personas ligadas a la España rural, siendo necesaria en muchos casos la implicación de las administraciones públicas para el sostenimiento de estos ecosistemas.
En este sentido, la apuesta del Cabildo de Gran Canaria por el sector ganadero es potente, y actualmente destina 900.000 euros a su protección. Sin ganado no hay queso, y por eso destaca sobre manera la Escuela de Ganadería y Pastoreo de Gran Canaria, “donde no solo se forma a futuros pastores para garantizar el relevo generacional, sino que se les otorga una renta por su labor”, explicaba el presidente del Cabildo.
Las figuras diferenciadas también contribuyen a la protección de estos productos ligados a unos territorios y unas formas de producción concretas, como la Denominación de Origen Protegida Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía, la única DOP de la isla, guardiana de esta forma de producción artesanal desde 2007.
El Queso de Flor de Guía, de Media Flor y de Guía
Cuentan los habitantes de la isla que un pastor de Gran Canaria dejó un cántaro de leche recién ordeñado bajo una planta de flor de cardo y, cuando volvió a por él, algunas flores habían caído sobre la leche haciéndola cuajar rápidamente. Así (dicen) nació el Queso de Flor.
Pero lo cierto es que los historiadores y expertos en la materia datan el origen de estos quesos artesanales en las primeras poblaciones de origen portugués y extremeño que se asentaron en el noroeste de la isla a principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria. Ellos, que ya estaban habituados a elaborar quesos con cuajo vegetal, introdujeron el uso de la flor del cardo para cuajar la leche, dando lugar a una de las joyas de la corona quesera no solo de la isla, sino de nuestro país.
Para que un queso pueda estar amparado bajo esta Denominación de Origen Protegida, la producción de la leche, la elaboración y la maduración de los quesos tiene que hacerse en tres municipios del noroeste de Gran Canaria: Gáldar, Santa María de Guía y Moya; el 60% de la leche debe ser de oveja canaria (mínimo un 60%) y en menor proporción (40% máximo) de mezcla con leche de vaca canaria y/o leche de cabra majorera (10% máximo).
Actualmente son 19 las queserías que producen Queso de Guía en Gran Canaria, 6 en el municipio de Moya, 10 en Gáldar y 3 en la propia Guía. Sin embargo, este método de producción artesanal estuvo a punto de desaparecer (en 1998 quedaban solamente dos queserías en activo), y si hoy en día podemos seguir consumiendo esta delicia láctica se lo debemos a una mujer.
La mujer que salvó el Queso de Flor de Guía
Paca Moreno Mendoza lleva toda la vida haciendo queso de Flor y de Media Flor. A finales de la década de los 90 se convirtió en la única persona que elaboraba estos quesos de forma habitual, convirtiéndose en la guardiana de este importante legado quesero: “Hago queso desde que tengo conocimiento -comenta mientras corta el cuajo a mano-; en mi casa siempre se hacía de Media Flor porque a mi madre no le gustaba el de Flor, que aunque se vendía más caro, era más latoso”.
Actualmente esta mujer, menuda y fuerte, elabora artesanalmente, en un cuartito minúsculo, entre 7 y 9 quesos al día. “Hasta agosto, luego descansamos y volvemos a hacer queso a finales de noviembre”, comenta. Para ello, ordeñan a mano cada día, obteniendo “entre 100 litros de leche de oveja canaria y entre 20 y 30 de vaca”.
El trabajo en la explotación se lo reparten entre la propia Paca, su marido, Félix Medina, que a sus 73 años se encarga de manejar el ganado (250 ovejas, 2 vacas y 2 novillas), y su hijo, Juan Félix, de 42 años, a cuyo nombre figura la quesería. Pese a que llegaron a ser el último bastión en la conservación de estos quesos, al patriarca no le da miedo el relevo generacional: “Cuando acabemos nosotros, otros vendrán, igual que les pasó a nuestros padres y abuelos”, augura.
La quesería de la familia, Altos de Moya, ubicada en Fontalanes, reconocido municipio ganadero del norte de la isla, goza de una gran reputación entre los isleños, que sortean barrancos llenos de vegetación para comprar los quesos de Media Flor y de Flor de Guía de Paca.
“Estos quesos cuando mejor están es a los 40 días -explica la quesera-, aunque a los 20 días ya se pueden comer… Lo que no se debe es dejarlos madurar mucho tiempo, porque si está duro, ya no sirven”, comenta en su pequeña cava mientras elige un quesito para probar. La verdad es que los quesos de Paca son adictivos y probarlos bien merece una visita a Gran Canaria. Al fin y al cabo el consumo de estos quesos artesanales es la única vía de la supervivencia de estas joyas gastronómicas.
