Chelo Gámez (Dehesa Monteros): “Mi sueño es crear una Denominación de Origen de la Serranía de Ronda”

Guapa, elegante y con unos ojos que le brillan como a una niña ‘chica’ descubriendo el mundo. Así es Chelo Gámez, la fundadora de Dehesa Monteros, empresa de chacinas de calidad que creó hace casi 20 años, cuando había deshojado 62 primaveras. Ahora, a sus 80 años, la matriarca de la familia da pasos a un lado para dejar espacio a sus hijos, herederos de la compañía de la Sierra de Ronda. Pero ella sigue teniendo las cosas muy claras y una visión estratégica propia de su mente de catedrática de Macroeconomía. Esta es la historia de una ganadera de raza.

Antes de ser ganadera usted era catedrática en la Universidad de Málaga. ¿Cómo acaba acercándose a la ganadería?

Un día estaba en clase explicando la diversificación del patrimonio. Expliqué la Teoría del Premio Nobel Turing sobre que el dinero, aunque hay que tenerlo porque es un activo financiero, es un activo estéril, y por eso hay que tener activos reales.

Cuando acabó la clase, se me acercó un alumno de la Serranía de Ronda y me dijo: “Profesora Gámez, si quiere usted que nos creamos sus teorías, me gustaría que viera una finca en el pueblo de Pujerra que podría ser un buen activo”. A mí aquello me revolvió y le dije, ¿le parece bien que vayamos el sábado a verla? Entonces me fui al Valle del Genal, que no lo conocía, y me enamoré. Se trata de un vergel en una serranía de montes totalmente pelados, como una pequeña Galicia. Vi la finca y, sobre la marcha, le dije que la compraba. Mi marido se opuso, pero la compré con la herencia de mi padre.

¿Para criar cerdos?

¡Qué va! La idea que tenía era construir una casa preciosa lindando con el río Genal para alquilarla a japoneses y a chinos, la quería rentabilizar.

Ese fue el inicio, yo no sabía nada ni del Valle del Genal, ni de Serranía de Ronda y mucho menos pensé en ser ganadera y criar cochinos. Eso no estaba en mi cabeza. Yo sólo quería dar clase, ir a congresos… Mi vida era totalmente distinta.

¿Llegó a construir la casa?

No… Mi marido enfermó del corazón y me pidió que me jubilara para estar con él. Le dije que no, pero al final me convenció y, desgraciadamente, a los pocos meses de jubilarme, él muere. Cuando veo que no tengo marido, que no tengo universidad, que mis hijos están independizados sufro una catarsis total. Me vengo abajo y entonces me ofrecen irme a universidades privadas, pero ¿cómo me iba a ir a Navarra o a Deusto y dejar mi Málaga, donde tenía mis raíces? Decido que no. Es entonces cuando pienso que por qué no me hago ganadera.

¿Qué edad tenía usted?

Tenía 62 años cuando me decidí a emprender. La Serranía de Ronda es una zona que se está despoblando, con una tasa de paro del 28% y cuando iba al campo, observaba que allí se criaban muchísimos cochinos, pero se criaban para llevárselos a Joselito, a Cinco Jotas, a Montesierra, por lo que los jamones ibéricos de la Serranía de Ronda no existían. Pensé que todo el valor añadido de la zona se iba a otros sitios, y es lo que me decidió a emprender.

Cuando le digo a mi núcleo cercano en Málaga que voy a criar cochinos, pensaron que me había vuelto loca, que la muerte de mi marido me había trastornado.

Usted no sabía nada de cerdos, ¿cómo empezó?

Acondicioné la finca, la vallé, perforé un pozo, hice las naves… Y mientras tanto, iba leyendo sobre las estirpes del tronco ibérico, decantándome por el retinto y el entrepelado. Me dediqué a visitar a todos los productores de Ronda, de la Sierra de Cádiz, etc. viendo a los cochinos, porque yo estaba buscando cerdos muy estilizados, ya que siempre he tenido la excelencia en el punto de mira.

Como bien explicaba a mis alumnos, en un mercado dominado por marcas muy potentes, tenía que hacer un producto diferencial para poder entrar en el mundo del ibérico sin tener ni idea… Y buscando esta diferenciación, llegué al rubio dorado, una estirpe que estaba extinguida, de hecho, el libro genealógico se había cerrado.

Entonces, tuve un sueño a corto y a medio-largo plazo. A corto plazo soñé que los jamones de la Serranía de Ronda compitieran en igualdad con las mejores marcas bajo una enseña propia. Ese objetivo ya está conseguido porque nuestros jamones de Dehesa Monteros están en las tiendas gourmet al lado de Joselito y Cinco Jotas y en restaurantes estrella Michelin.

A medio-largo plazo soñé con crear una Denominación de Origen de la Serranía de Ronda, eso es más difícil porque se necesita el desarrollo de una industria cárnica que no existe.

¿Cuáles serían las características diferenciales de esta Denominación de Origen?

Las dehesas de la Serranía de Ronda no son planas, tienen muchísima pendiente, por lo que los cochinos tienen que hacer mucho ejercicio y se infiltra más el oleico de la bellota.

La segunda característica es la alimentación. Nuestra zona está plagada de castaños y la castaña cae un mes antes que la bellota, por tanto, nuestros productos tienen una montanera más larga, la de bellota (tres meses) y la de castaña (un mes). Esto le da unas características organolépticas mucho más sutiles y un dulzor que no tienen otros ibéricos.

Y, por supuesto, si estaba pensando en crear una Denominación de Origen, era fundamental que el cerdo fuera autóctono de la Serranía de Ronda, y el rubio dorado lo es. Así que al principio trabajé con retinto en un 99%, pero inicié un proyecto para la recuperación de la raza rubia. Y en esto estamos todavía.

¿Desde cuándo llevan a cabo este proyecto?

Aproximadamente desde 2014-15. La Diputación de Cádiz y la Diputación de Ronda aportaron unos fondos y se formó una cuadrilla para buscar algún reducto del cochino rubio dorado. Al final localizamos 40. Un núcleo se quedó en Cádiz y otro vino a Málaga, a la Finca La Algaba, que se dedica a la recuperación de las estirpes autóctonas de todas las razas de la Serranía de Ronda, gallinas, burros, cabras, etc.

Contactaron conmigo para apoyarles porque recuperar una raza conlleva muchísimos gastos. Por ejemplo, para evitar la consanguinidad, ahora mismo no cubrimos a ninguna hembra sin que la Universidad de Córdoba nos diga con qué macho debemos cubrirla. Ahora mismo tenemos la estirpe rubia de cerdos ibéricos 100% y tenemos que ir a AECERIBER para que se reconozca.

¿Sus chacinas son de rubio dorado?

Tenemos una pequeña producción que llevamos al Sudeste Asiático, porque esta raza tiene una infiltración tremenda, he llegado a tener un oleico de un 68%. Como me gusta decir: los cochinos son un olivo con patas. Cuando pruebas cualquier producto de Dehesa Monteros parece que le hemos echado aceite por encima, esa es la infiltración la tiene por la alimentación que le damos y, sobre todo, por el ejercicio que hacen. Ahora mismo tenemos 82 rubios dorados pelirrojos.

¿Por qué cree que se llegó a perder la raza?

Como el terreno es tan accidentado, se trata de un cochino muy pegado a tierra, con unas patas muy cortitas y con mucho pelo para el frío. Se trata de un cerdo que no es rentable económicamente, porque hay otras estirpes como la entrepelada o la torviscal que dan unos cerdos mucho más grandes, que reponen mucho más por la misma ingesta de kilo de grano.

¿Dehesa Monteros está generando empleo en la zona?

Ahora mismo trabajamos con 14 personas de los pueblos de la Serranía de Ronda. Además de eso, me gustaría empoderar a las mujeres de la región. Yo fui la primera mujer en dar clase en la Universidad de Málaga y fui rompiendo techos, y me gustaría dar oportunidades a las mujeres del Valle del Genal a través de una industria. Por eso, se me ocurrió que estaría bien profesionalizar las matanzas que las mujeres de la zona hacen de forma artesanal y crear una fábrica de embutidos donde todas ellas puedan ir a hacer sus chacinas, algo así como una cooperativa chacinera.

¿Se lo ha propuesto ya a ellas?

He empezado a hablar con algunas de ellas y encuentro cierto rechazo, pero soy una mujer muy peleona. Ante las dificultades, me crezco, soy muy luchadora. Creo que cuando les plantee que pueden tener un trabajo estable, cursos de formación, más autonomía, creo que al final lo conseguiré. Además, una industria también sería fundamental para una futura Denominación de Origen.

Usted ya ayuda a mujeres en África, ¿no es así?

Sí, todos los años me voy a África y le doy microcréditos a mujeres para que creen sus pequeñas empresas. Voy allí con Intered, una ONG de la Institución Teresiana que me presenta los proyectos de distintas mujeres. Voy personalmente a Camerún para conocerlas y estudiar los proyectos in situ y les doy microcréditos. Esto llevo haciéndolo desde 2016 porque yo he tenido muchísimas oportunidades en mi vida que no han tenido otras mujeres y quiero contribuir a que ellas las tengan. Por cierto, el 95% de los microcréditos que di, me los devuelven.