Delicias del pato, una exquisitez con sello navarro

Ya sea como parte de un aperitivo o como plato principal, el pato o cualquiera de sus derivados constituyen una excelente opción para disfrutar los momentos más entrañables, deleitando a los paladares más exigentes. Un alimento exquisito, amparado por la marca de calidad Reyno Gourmet, que en Navarra se elabora desde hace más de tres décadas.

La proximidad de la Navidad hace pensar ya en los sabrosos platos y las deliciosas recetas que llenarán las mesas para las citas más especiales con familia y amigos. Y una apuesta segura para triunfar y sorprender a los comensales es, sin duda, el pato y sus derivados. Probablemente nadie se resistirá a un magret con frutos rojos, a una tostada de foie a la plancha o a una ensalada con jamón de pato. Manjares que ya descubrieron los egipcios hace más de 4.500 años. Delicias, todas ellas, que en Navarra cuentan con más de 30 años de historia y que se encuentran vinculadas al sello de calidad Reyno Gourmet desde sus inicios.

Tres décadas de tradición del pato en Navarra

La relación de Navarra con la producción de derivados de pato se remonta a los años 80, cuando la proximidad de los valles pirenaicos de Navarra con Francia, concretamente con la región de Aquitania, llevó a varios emprendedores a formarse en el país vecino y poner en marcha explotaciones para la producción de patos para foie gras en la Comunidad foral.

El empuje y la visión de aquellos empresarios favoreció la creación y fortalecimiento de una nueva actividad ganadera e industrial en Navarra que popularizó el consumo de pato, un mercado hasta ese momento prácticamente inexistente en nuestro país.

Más de 30 años después, los derivados del pato y la oca se siguen elaborando en Navarra de manera artesanal y continúan generando empleo en entornos rurales, regenerando el sector primario. Del mismo modo, los mejores chefs a nivel internacional siguen contando con estos productos para elaborar los platos estrella de sus cartas.

El pato, pieza a pieza

Los faraones egipcios descubrieron las exquisiteces del pato y dejaron constancia de ello en pinturas y relieves donde representaron las ceremonias de engorde, sacrificio y despiece de estas aves. Del mismo modo, el pato laqueado es un icono de la cocina china con una receta con 700 años de historia. Muy presente también en la gastronomía francesa, el pato es un animal del que se aprovecha prácticamente todo y que permite elaborar innumerables recetas.

El magret es la parte de la pechuga del pato que ha sido cebado para la producción de foie gras, normalmente se asa o fríe y se sirve fileteado con la carne poco hecha, dejando la zona de la piel crujiente. El magret es una pieza que suelta mucha grasa al freírla, por ello es conveniente hacer unos cortes diagonales en la parte grasa de la pechuga, en forma de rombos. A la hora de cocinarla, no será necesario añadir aceite y dejar esa parte crujiente y sellar en la sartén el otro lado.

Los muslos y las alas del pato generalmente se presentan confitadas en la propia grasa del pato a baja temperatura, conservadas en tarros o latas. Esta forma de conserva es la más típica en el suroeste francés y una de las más antiguas que existen.

Además, del pato se obtiene el foie: el hígado del pato o de la oca una vez engordado el animal. Esta pieza puede pesar entre 400 y 600 gramos. Se puede consumir en conserva, fresco, entero o en trozos; también el micuit, el hígado ya pasteurizado presentado en lata o terrina hermética; y el parfait, una pasta a base de foie gras, con un 75% de hígado de pato como mínimo, al que se pueden añadir hígados de otras aves y otros ingredientes.

Productos de pato que se elaboran en Navarra

Hoy en día, son cuatro las empresas navarras que producen derivados del pato y la oca, todas ellas pertenecientes el sello de calidad navarra Reyno Gourmet. Se trata de Martiko, que inició su andadura en 1986, de la mano de Peio Martikorena; Etxenike, fundada a principios de los noventa por Miguel Etxenike; Katealde, que comenzó con la cría y cebo de patos de raza Mulard en 1982; y Errotazar, empresa familiar fundada en 1986 por los hermanos Juan Antonio y Fausto Prieto Irazoki. Todas ellas empresas de prestigio y reconocidas en el mercado nacional e internacional.

Comercializan foie gras entero, magret, solomillo y muslos; productos preparados como micuit, bloc de foie gras y confit; así como productos curados, como el jamón de pato.

La raza utilizada para la producción de foie gras en Navarra es el pato Mulard, un híbrido resultante del cruce entre un pato macho Barberie (Cairina moschata) y una hembra de pato común (Anas platyrynchos). Los patos son criados al aire libre y para su alimentación se utilizan únicamente maíz en grano no modificado genéticamente.