Caviar Riofrío invierte para consolidar la producción del esturión Beluga

Ha adquirido un millar de ejemplares Beluga (en la imagen) y Osetra al grupo Hisparroz, que forma parte de Ebro Foods y que posee Veta la Palma, en Doñana. Recuperar el ciclo de vida del esturión tal y como vivía en ríos de la Península Ibérica como el Guadalquivir es otro de los objetivos de la empresa.

Las pasadas navidades, Caviar Riofrío vendió su primera y exclusiva producción de caviar Beluga, ecológico y de origen español. Fue excepcional porque el calibre de las huevas, una de sus singularidades, alcanzó los 3,5 milímetros frente a los 2,8 habituales. Se trata del caviar más apreciado, no solo es España, sino en todo el mundo. Así, el kilo de esa limitada producción alcanzó los 8.000 euros.

Dicho caviar procedía de animales propios de Caviar Riofrío, si bien, la empresa granadina ha invertido en incrementar la variedad y ha comprado un millar de ejemplares Beluga y Osetra (el segundo más cotizado) al Grupo Hisparroz, que forma parte de Ebro Foods y que posee Veta la Palma, instalaciones acuícolas en el corazón de Doñana. El importe de la operación ha superado el medio millón de euros.

Beluga español y ecológico

Caviar Riofrío produce el primer caviar certificado en ecológico del mundo, The World’s First Organic Caviar, gracias a un sistema libre de antibióticos, alimentación ecológica y sin engorde forzado. Carlos Cadenas, consejero delegado de la firma, explica que “en colaboración con el Grupo Hisparroz y desde hace un año, se ha trabajado en la conversión a ecológico de los nuevos animales siguiendo la normativa, supervisión y aprobación del CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica). Desde el pasado mes de febrero, el millar de esturiones ya nada y disfruta de las puras aguas que manan de la Sierra de Loja, apenas a 200 metros de las instalaciones”.

Otro de los objetivos de la operación es recuperar el ciclo de vida del esturión tal y como vivía en el Guadalquivir. De hecho, en España, siempre vivió en los grandes ríos ibéricos. Lo demuestran la arqueología fenicia, las leyes del Reino de Navarra, e incluso, las crónicas de Miguel de Cervantes.

Trabajar con esturiones Beluga, Huso huso en terminología científica, es una inversión a largo plazo. Solamente transcurridos entre 14 y 16 años se conoce el sexo, los machos son destinados a carne, un verdadero manjar, y las hembras alcanzarán la madurez a los 21-25 años y es solo entonces cuando se les puede extraer el caviar.

El millar de nuevos peces reestablecen en parte la biomasa que se perdió durante la dramática riada de 2018 que destruyó gran parte de las instalaciones de Riofrío. Y es que al largo proceso de cría y a la elevada inversión en alimentación ecológica de primera calidad, hay que añadir la incertidumbre por sucesos naturales como la riada.

No todo el caviar llamado Beluga puede serlo

Beluga es el esturión más voluminoso. De hecho, se encuentran ejemplares controlados de más de 1.000 kilos. Así es, ‘controlados’ porque, desde finales de los años 90, no hay susceptibles de captura legal. Está incluida en la ‘Lista roja de especies amenazadas’ redactada por la International Union for Conservation of Nature (UICN), en la categoría de peligro crítico en vía de extinción.

Así desde hace años, todos los animales de los que se extrae caviar son de cautividad. No es malo para la calidad del producto ni para el consumidor, sino todo lo contrario, dado que se ha abolido la captura incontrolada en ríos y mares altamente contaminados, por ejemplo, el Volga y el Caspio, donde de todos modos ya no quedan esturiones libres que se puedan pescar.

En esta línea, David Montalbán, director comercial de Caviar Riofrío, señala que “Llama la atención que muchas de las referencias que pueden encontrarse incluyen en su etiqueta el término ‘Beluga’. Existen razones de tipo científico y económico para dudar de esta superabundancia. En torno al caviar existe desinformación y falta de transparencia. Ni es caviar todo lo que se vende como tal, ni mucho menos es Beluga”.

Se conocen 25 especies y Caviar Riofrío es la única piscifactoría en España que cría las tres variedades más apreciadas. Son Acipenser naccarii, Acipenser gueldenstaedtii (conocido como Osetra) y Huso huso, el tan codiciado Beluga. Y lo hace desde hace más de tres décadas.

Existe otro dato muy relevante en lo que a origen y trazabilidad se refiere: el ciclo completo de vida se realiza en la piscifactoría, respetando el medio ambiente y la producción, limitada, ocurre en un lugar visible y controlable. Ése es el lugar en el que nacen y se desarrollan hasta extraerles las preciadas huevas. Es decir, from egg to egg.