El certamen del queso de Cabrales se celebrará el 26 de agosto

El certamen del queso de  Cabrales se ha presentado en la sidrería madrileña Couzapín, ganadora de la subasta de 2017. El alcalde de Cabrales, Francisco González, presidió el almuerzo en el que Isaac Loya, chef del  Real Balneario de Salinas interpretó uno de los quesos más emblemáticos de Asturias. El Cabrales es singular: su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas, y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares que dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar en el mundo.

Desde hace 48 años se viene celebrando un certamen considerado entre los más importantes de España. La mayoría de los 25 elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida, el auténtico, bajan de las montañas astures para ofrecer su mejor producto, buscando ser galardonados como el “Mejor Queso del Concurso”. En esta ocasión acontecerá el domingo 26 de agosto.

La sidrería Couzapín de Madrid fue la que ganó la subasta en la edición pasada y se llevó la mitad del Queso Cabrales ganador del concurso por el que pagó la cantidad de 3.300 euros. Un año antes habían sido 11.000 los euros abonados, en una subasta sin precedentes y que sigue siendo el actual récord.
Los quesos son analizados por un jurado experto que puede obsequiar con un máximo de 126 puntos al queso que mejores cualidades reúna.
A continuación se resume qué se puntúa para saber si estamos ante un gran Cabrales: su corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.
Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.
El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.
El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa.
Como casi todo lo bueno, el desarrollo del “penicilliumroquefortiscabraliensis” comenzó por casualidad. Hace muchas décadas, las técnicas y las cámaras de maduración no se habían instalado en el sector, y los métodos ancestrales eran la única forma de convertir la leche del día en un valor añadido que contribuía a hacer más llevadero el invierno desde el punto de vista alimenticio. El queso no era un producto de lujo, era casi una necesidad de los pastores y habitantes del concejo asturiano de Cabrales, parte fundamental de su dieta. ¿Y qué lugar tenían más a mano para poder madurar la leche cuajada y moldeada? Pues las cuevas naturales de la zona, lugares comunales que por suerte reunían unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para la elaboración de quesos azules.
Lo importante es que así sigue siendo, casi un siglo después. Los treinta queseros acogidos a la Denominación de Origen Cabrales siguen ascendiendo a las cuevas, compartiendo espacio, y mimando un queso único, muy imitado, cuya fama ha traspasado fronteras.
Es, posiblemente junto con el Manchego, el queso español más conocido, fruto de sus peculiaridades y también de que fue uno de los primeros en ser amparados por una Denominación de Origen,  que contribuyó notablemente a su difusión y comenzó a luchar contra el fraude. Corría el año 1981, y tan solo el queso Roncal había conseguido unos meses antes convertirse en D.O.
La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias. La leche empleada  se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida.El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña.
No es habitual que haya grandes industrias detrás de este queso, sino que lo elaboran artesanalmente los propios ganaderos, utilizando siempre leche cruda, principalmente de vaca, aunque podemos encontrar quesos con mezcla de dos o incluso tres leches, principalmente en verano.
A la leche se le añade cuajo animal, se corta la cuajada, y se introduce en moldes. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses, aunque en los últimos tiempos se está procediendo a dar maduraciones incluso superiores, buscando mayor complejidad y finura. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura permanece casi inalterable durante todo el año, rondando los diez grados. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo “penicillium” en el queso durante la maduración, lo que le aporta las vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja.
El 26 de agosto volverá a ser una fiesta en el concejo de Cabrales. Aficionados a la gastronomía se darán cita para comprar en los puestos esta preciada joya culinaria, mientras los profesionales de la hostelería pujarán por la pieza ganadora.