Francisca Cruz, Maestra Quesera de Dehesa de los Llanos (en la imagen) desvela los grandes mitos y grandes errores en el Queso DOP Manchego y cómo enmendarlos.
La Finca Dehesa de Los Llanos, en la provincia de Albacete, es reconocida internacionalmente por la calidad de sus propuestas, entre las que destacan los quesos. Su origen se remonta a 1647, año en que se estableció en ella una congregación de monjes franciscanos dedicados a la agricultura y la ganadería. Con la desamortización de Mendizábal (1836), la propiedad pasó a manos del marqués de Salamanca hasta que en 1893 fue adquirida por el Marqués de Larios. En la actualidad, es una de las pocas propiedades europeas en explotación desde el siglo XVII.
Francisca Cruz, Maestra Quesera de Dehesa de Los Llanos, nos revela cómo los grandes mitos generan grandes errores en el Queso Manchego, un referente gastronómico a nivel mundial.
Los nueve grandes mitos del Manchego
- Sudado está más rico. Las altas temperaturas le hacen perder parte de su grasa natural, modificando su textura, color y sabor. Es imprescindible mantenerlo fuera del frigorífico entre 20 y 30 minutos antes de su consumo.
- Inaccesible para los intolerantes a la lactosa. La variedad Gran Reserva Dehesa de los Llanos ya no contiene lactosa por que, durante la fermentación, se transforma en ácido láctico, fácil de metabolizar por el organismo, resultando beneficioso para la digestión en pequeñas cantidades.
- La corteza no se come. En las condiciones higiénico-sanitarias en las que se curan los quesos de Dehesa de los Llanos, la mayor intensidad de sabor se concentra en la corteza, siendo muy valorada gastronómicamente. Cocineros de reconocido prestigio la incluyen en sus recetas. Durante la curación, la superficie se cubre de mohos naturales, posteriormente cada una de las piezas es sometida a un lavado exhaustivo con el aceite de oliva virgen extra de la propia finca, garantizando así la seguridad alimentaria.
- Solo marida con vino tinto. Tanto los blancos, como los tintos y los espumosos, pueden ser buenos acompañantes, dependiendo de la crianza del vino, de la elaboración/curación del queso así como de las sensaciones que se quieran experimentar. La armonía de un Gran Reserva de Dehesa de los Llanos deja muy buena impresión cuando es acompañada de la frescura de un blanco. En el caso de los vinos tintos, en ocasiones, la intensidad, la textura y la potencia gustativa del queso pueden distorsionar las sensaciones en boca de un vino tinto que tiene mayor tanicidad. No obstante, el queso admite gran variedad de combinaciones con vinos diferentes.
- Todos se conservan igual. Un Manchego debe mantenerse entre los 4 y 12 grados de temperatura. Dependiendo de la curación, tanto la temperatura como la humedad ambiental, deben adaptarse para mantener la calidad del producto.
- Incompatible con un régimen de adelgazamiento. Una dieta rica en lácteos y reducida en calorías ayuda a bajar el colesterol y a controlar la tensión. La ración de queso diaria recomendada es de 30 – 40 gramos, en el caso de los quesos curados como son los de Dehesa de los Llanos. La intensidad aromática y la complejidad en su sabor favorecen la satisfacción en pequeñas cantidades, por lo que no es necesario renunciar a este placer.
- Cuanto más picante mejor. Falso. Aunque el picante podría estar relacionado con la curación, en quesos jóvenes podría relacionarse con una mayor carga bacteriana, deteriorando la calidad del producto.
- No es saludable. Por su composición nutricional, es un alimento básico en nuestra dieta ya que es una fuente importante de proteínas, calcio, sales minerales, grasas y vitaminas. Además, los quesos de leche cruda refuerzan el sistema inmunológico debido a que conservan la flora bacteriana y todos los nutrientes que forman parte de la composición de la leche.
- Moho en el interior: está en mal estado. Falso. En ocasiones los quesos que se elaboran con corteza natural pueden sufrir fisuras por donde penetra el moho, apareciendo así pequeñas concentraciones en su interior. Esto no es indicativo de que el queso se haya echado a perder sino de un queso más natural que no usa fungicidas, que es la única forma de evitar las apariciones de moho. Cuando se encuentre una concentración de moho, se puede disfrutar del resto del queso sin problema, retirando la parte afectada, bien limpiándolo con aceite de oliva, o bien retirándose con un cuchillo.