Navarra: Tradición quesera

Navarra es tierra de quesos. Su tradición e historia están vinculadas a buenos pastos y al saber hacer de sus pastores y el resultado son dos Denominaciones de Origen Protegidas, Queso de Roncal y  Queso Idiazabal. Ambos quesos provienen de los valles de Navarra, se elaboran con de leche de oveja Latxa (en la imagen) y destacan por su excelente calidad. Cada uno de ellos tiene sus propias peculiaridades que a continuación iremos desgranando.

El Queso DOP Roncal está elaborado con leche cruda de oveja. Se trata de un producto íntegramente natural, obtenido a partir del ordeño de ovejas sanas de la raza Latxa y que se alimentan exclusivamente de pastos y forrajes. La elaboración es totalmente artesanal y su maduración debe ser superior a 4 meses, clave de su aroma, textura y sabor característico. La zona de elaboración y maduración se reduce a siete municipios que componen el Valle de Roncal que son Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz. El Queso Roncal fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España, en el año 1981 y, desde entonces, su Consejo Regulador se encarga de potenciar, investigar y controlar la elaboración de Queso Roncal, así como vigilar por la calidad del producto.

El Queso DOP Idiazabal puede utilizar leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, de la zona de producción y elaboración que comprende el País Vasco y Navarra, excluyendo los municipios que integran el Valle del Roncal. Su Denominación de Origen se creó en el año 1987 para defender y promocionar en el mercado a los elaboradores Queso Idiazabal, así como su origen y calidad. Para ser un Queso Idiazabal debes pertenecer a la zona de producción determinada en su Pliego de Condiciones, y anteriormente expuesto en este artículo y utilizar leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana. La maduración del Idiazabal debe ser superior a los dos meses y su contenido mínimo de materia grasa frente al extracto seco sea del 45%. Únicamente los quesos acogidos que hayan superado los controles sanitarios y organolépticos llevan la corteza numerada como seña distintiva de su origen, Idiazabal.

Ambas Denominaciones controlan el origen de la leche y la calidad del queso, vigilan los aspectos físico-químicos y sanitarios como son la pureza de la leche, que no existan mezclas, etc…, además de tanto el aspecto visual como el gustativo. Los quesos que llevan los correspondientes distintivos de calidad, ya sean Idiazabal o Roncal, previamente han sido sometidos al Comité de Cata, que se compone de un grupo de catadores expertos, y son ellos quienes establecen si cumple con los requisitos y características típicas.

Visitas a queserías y venta directa

En la actualidad distintas queserías del Roncal e Idiazabal abren sus puertas para vender directamente el queso y ofrecer experiencias únicas a viajeros y amantes de la gastronomía en las que les muestran los secretos de la elaboración de estos quesos de gran calidad permitiendo conocer  la filosofía y el saber hacer de cada productor

Este año, debido a las circunstancias excepcionales que se han dado, han surgido plataformas e iniciativas particulares para adquirir los quesos del Roncal e Idiazábal desde el propio domicilio, mediante teléfono, WhatsApp o a través de la web. Esta vía ha permitido mantener las ventas en un momento en que los consumidores no podían acceder a las instalaciones de las queserías.

No debemos olvidar que, detrás de cada queso de Roncal e Idiazabal, está el esfuerzo de las personas que ponen su dedicación y empeño en la tarea de velar por su origen y calidad. La labor de pastoras y pastores con una ganadería extensiva ligada al aprovechamiento de los recursos del territorio mediante el pastoreo y una valorización del producto ligada a la calidad permiten garantizar la sostenibilidad de este modelo productivo.

Para más información en www.quesoroncal.com y www.quesoidiazabal.eus