La ciudad de Ávila no era uno de los principales destinos gastronómicos de Castilla y León. Se la relacionaba más bien como sede de una cocina muy tradicional, quizá demasiado deudora del pasado. Sin embargo, en los últimos años, ha emergido una nueva generación de profesionales de la hostelería, primero desde Barro (a cuyo frente continúa el ya muy reconocido chef Carlos Casillas) y ahora también desde Caleña, inaugurado en 2024, restaurante ubicado en el espléndido escenario del Hotel Boutique La Casa del Presidente, donde vivió en su día en periodos de descanso Adolfo Suárez, natural de la localidad abulense de Cebreros, y que fue escenario de importantes momentos y negociaciones durante la transición política.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Caleña
La juventud del equipo
Al frente de la propuesta de Caleña se encuentran el chef Diego Sanz (con el apoyo en cocina de su pareja Cristina Massuh, ambos procedentes de Barro) y el director de sala castellonense Adrián Abella, Talento Joven de Basque Culinary Center y que pasó, entre otros, por el barcelonés Disfrutar durante tres años, además de otros establecimientos tan prestigiosos como el restaurante del Hotel Marqués de Riscal en Elciego. Un equipo muy comprometido con un entorno y de una juventud insultante, todos veinteañeros, y que redondea el sumiller escurialense Luis Secades.
Diego Sanz (que también trabajó en las cocinas de Abadía Retuerta, Zuberoa o el danés Noma, todas las cuales dejaron huella en su estilo) nos dice, durante una reciente visita de ORIGEN en una gélida y soleada mañana abulense, que su cocina es una mezcla de componentes: “tradición, porque proviene de guisos y de fondos de siempre; Castilla, porque es donde estamos y la historia que contamos; innovación o reinterpretación, porque partimos de lo clásico y le damos una vuelta; y Ávila, por sus productos y sus temporadas. Por ahí van los tiros”. Una cocina honesta y absolutamente conectada con la tierra que actualmente se sintetiza en el menú “Tresbolillo”, que reproducimos en estas mismas páginas.
Habría que explicar quizá que si “caleña” hace referencia a la piedra utilizada en la construcción de la muralla de la ciudad, sobre la que se apoyan el hotel y el restaurante, “tresbolillo” sería una técnica de colocación de elementos, un patrón de mampostería para aprovechar al máximo el espacio. El equipo de Caleña nos explica que con este nombre pretenden poner en valor la importancia de los pilares de un concepto y de una filosofía determinada, la que han implementado en el restaurante. Es decir, más allá de personalismo, unos perfiles individuales que se apoyan unos a otros para sostener el proyecto.
Palabras e ilustraciones
En Caleña son muy importantes las palabras que capitanean cada una de las recetas del menú y también las ilustraciones que acompañan sucesivamente la aparición de los platos, en una secuencia que deslumbra al comensal y en la que está muy presente la vida del chef desde sus orígenes familiares en Tudela de Duero (Valladolid) a su tierra de acogida (Ávila), con el nexo de la región que une ambos destinos: Castilla y León. Sanz reinterpreta toda esta “mochila” vital y profesional usando técnicas y creatividades que, por encima de todo, enaltecen los productos de la tierra y el paisaje, lo que constituye, en el fondo, su principal argumento.
Así, de “Tresbolillo” forma parte una sopa castellana de ajo, pan y pimentón, receta de supervivencia que en Caleña saben actualizar, gracias a su lenta cocción en la olla coreana. También una receta en trea pases protagonizada por la riqueza micológica del entorno (pues Diego fue, desde niño, recolector de setas) y que nos traslada todo el olor del monte.
Una premiada receta colosal
Lo integra, asimismo, un plato colosal, un escabeche de zanahoria y codorniz, ganador recientemente del Concurso Nacional de Escabeches de Madrid Fusión, una evolución muy interesante de una fórmula integrada desde siempre en la tradición de Castilla. Igual que el plato protagonizado por el pino y los piñones, redondeado con otro inesperado ingrediente local, el langostino de Medina del Campo. Porque, en todas las recetas, hay un compromiso con la proximidad y los productores locales.
Las truchas que antaño se podían pescar en el río Adaja protagonizan otro de los grandes platos, como las patatas con torreznos y trufa (revolconas) es un homenaje a la receta emblemática de la ciudad y que presentan de una manera peculiar. O el bacalao, que siempre tuvo mucha importancia en la región, y que en Caleña trabajan con cera de abeja.
Conejo (con caracol) y pichón de Tierra de Campos (con apionabo y pomelo) son dos de los platos potentes de un “Tresbolillo” que nunca sale del territorio como hilo conductor y en el que también aparece el lechazo, con una peculiar reinterpretación. Un inesperado postre de Agraz a partir de la uva de Alta Pavina (la bodega de Diego Ortega, propietario de La Casa del Presidente) y otro que recuerda los tiempos de penuria a base de achicoria y castaña, igual de inesperado, redondean la experiencia.
Desfilan por todo el menú actual de Caleña excelentes proveedores locales, como La Serrana del Obrador de El Escorial o la mantequilla de quesería La Vega de Palencia, además de las verduras locales o de Cebreros. En total, más de una treintena de productores a los que siempre se intenta reivindicar en la mesa.
Apuesta por vinos locales de pequeños productores
Y la propuesta líquida, que incluye más de 200 referencias (la mitad de ellos procedentes de Castilla y León, aunque también hay grandes vinos nacionales e internacionales) está diseñada por el sumiller Luis Secades, reivindicando siempre los vinos de proximidad procedentes básicamente de pequeños productores. Los de Gredos y Cebreros gozan de un gran protagonismo en el restaurante abulense y en el menú se integran en armonías de cuatro o seis referencias, normalmente junto a otros vinos y a los de la bodega Alta Pavina, como decíamos, de la misma propiedad, entre los que destaca el Pago La Pavina, un coupage de Tempranillo y Cabernet Sauvignon con crianza de 14 meses en barrica.
Adrián, el director de sala, nos señala, mientras visitamos la bodega, que “a nuestra propuesta le van bien los vinos de Garnacha suaves y también los espumosos. Nos encantan, sobre todo, los que proceden de pequeños productores escasamente conocidos y con muchos de los cuales mantenemos relaciones de amistad. La carta de vinos está muy adaptada a la cocina y tampoco queremos proponer demasiadas referencias, lo mismo que ocurre con la propuesta culinaria, que es una cocina tradicional de Castilla con un aire un poco más joven”. Y se muestra muy orgulloso también del carro de quesos, todos de Castilla y León, que se presenta ante los comensales interesados.
Un proyecto personal y económicamente sostenible
¿Cuáles son los retos inmediatos para Caleña? Diego Sanz nos dice que “Ávila es una ciudad complicada y el primer objetivo es que el restaurante esté animado y posicionarnos como referente gastronómico local. Porque los fines de semana hay mucha clientela procedente de Madrid, de Salamanca, de Segovia o de Valladolid, pero entre semana son los propios abulenses quienes nos visitan. También que sea un proyecto sostenible desde el punto de vista económico y también personal para todas las personas que integramos el equipo”.
Le gusta recordar a Diego Sanz que con el propietario del Hotel La Casa del Presidente le unen vínculos casi desde su infancia vallisoletana y que colaborar con él ahora en este proyecto es una manera de redondear el círculo que se abrió entonces.
Con un sol Repsol y sin obsesionarse, aseguran, por lograr la estrella Michelin, el equipo de Caleña tiene los pies en la tierra y la obsesión por dar bien de comer a una muy diversa clientela. Por eso, además del menú degustación, se puede seguir comiendo a la carta en este cuidado escenario que contribuye, en su todavía corta trayectoria, a poner Ávila en el mapa gastronómico de España. “No somos los únicos -asegura Diego Sanz- Hay otros jóvenes que están haciendo también las cosas muy bien en la ciudad y que están contribuyendo a que todo cambie”.
MENÚ TRESBOLILLO
Bienvenida. Ajo-pan-pimentón
Infancia. Boletus-chantarella-angula de monte
Compartir. Pan-aceite-mantequilla
Escabeche. Zanahoria-codorniz-vino dorado
Entorno. Langostino-pino-piñón
Pasado. Trucha-jamón-dashi
Ávila. Patatas-torrezno-trufa
Conservación. Bacalao-cera de abeja-espinacas
Territorio. Conejo- caracol-tomillo
Tierra de Campos. Pichón-apionabo-pomelo
Origen. Lechazo- ensalada-mojo
Familia. Agraz-hoja de parra-pinot noir
Penuria. Achicoria-cebada-castaña
CALEÑA
Hotel La Casa del Presidente
Telares, 1
Tfno. 683 13 70 75
05001 Ávila
www.calenarestaurante.com
