Carlos Fernández-Miranda y las navajas gallegas

Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Gijón, el chef Carlos Fernández-Miranda, de origen asturiano, lleva ya casi cuatro años al frente de los fogones de Virrey, un acreditado restaurante de producto ubicado en el centro de la capital.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Virrey

Antes se curtió en diferentes escenarios gastronómicos de la ciudad en todos los cuales

llegó a la misma conclusión: sin una materia prima excelente es totalmente imposible poder presentar una oferta culinaria de altura.

Cocina honesta y sin artificios

Por ello, el chef de Virrey practica una filosofía de cocina honesta y sin artificios, con el producto como gran protagonista con toda su fuerza y una presentación siempre esmerada. La calidad de las recetas se la da la excelencia técnica aprendida a lo largo de los años y la sensibilidad a la hora de tratar verduras, carnes y, sobre todo, pescados, como ya pregona la propia denominación del establecimiento y se puede observar en la vitrina nada más franquear sus puertas.

Le pedimos a Carlos que destaque para ORIGEN un producto representativo de su paleta de colores en esta época de otoño y opta por las navajas gallegas, un tesoro gastronómico. “Las navajas -nos dice- las traemos de Galicia y son de buceo, siempre las grandes, que son las más apreciadas y solo se consiguen en temporada”.

Fiel a la evidencia de que a los productos marineros de calidad lo mejor es tocarlos lo menos posible , el chef de Virrery precisa que “nos gusta prepararlas a la plancha con un aceite de oliva Virgen Extra de la variedad Arbequina, que es suave y frutada por lo que no tapa el sabor marino. La receta es muy sencilla porque, en realidad, la navaja no necesita nada más: basta con dorarla un poco, añadir el ajito-perejil y un toque de sal Maldon. Antiguamente hacíamos unas navajas encurtidas que venían en conserva y las ligábamos con mayonesa y su propio jugo, como una especie de holandesa, pero acabamos retirándolas de la carta. Ahora apostamos solo por las de buceo frescas, porque estamos convencidos de que son las mejores.”.

Aires septentrionales y envoltorio clásico

Con aires fundamentalmente septentrionales y cierto envoltorio clásico, Virrey pregona la excelencia, el respeto al producto y la pasión por la gastronomía. Junto con las poderosas navajas a la plancha que presentamos en estas mismas páginas, de la cocina del restaurante parten propuestas tradicionales como la menestra de verduras, elaborada con vegetales de temporada que brillan en su punto exacto de cocción, o los pimientos al carbón con ajitos, huevo frito y gambón, con su sutil toque de brasa, sin olvidar unas croquetas que revelan, por si solas, la calidad del cocinero. La lubina asada en salsa Virrey o el solomillo salteado con ajo y guindillas son buenas opciones principales, junto a los pescados del día. Y a la hora del postre, torrija con helado de vainilla y dulce de leche, y un tiramisú muy cremosa que hará las delicias de los amantes de los sabores clásicos. 

Las opciones de barra, las tradicionales en Madrid, como las gildas, las tostas o la ensaladilla rusa son opciones para hacer una parada corta en Virrey y que deje al cliente el mejor sabor de boca. Mientras, para celebraciones y comidas de negocios, el restaurante ofrece su reservado, envuelto en referencias marineros y con capacidad hasta para una docena de personas, a las que se presta una atención siempre especial.

Una casa de comidas versátil

Virrey resulta por tanto, una casa de comidas versátil y adaptada a las diferentes exigencias de la hostelería en estos acelerados tiempos, que garantiza la excelencia del género y la sabia mano de un chef enamorado de la despensa del norte pero curtido por todas las zonas de la ciudad.

LA RECETA

NAVAJAS GALLEGAS DE BUCEO A LA PLANCHA

Ingredientes

• 250 g de

  navajas de buceo gallegas (6–8 unidades, según tamaño)

• Aceite de oliva Virgen Extra variedad Arbequina
• 1 diente de ajo
• Aceite de girasol (para pochar el ajo)
• Perejil fresco picado
• Escamas de sal Maldon

Elaboración

1. Lavar bien las navajas.
2. Calentar la plancha con un poco de aceite y colocar las navajas hasta que se abran. Darles la vuelta, dorar ligeramente la carne y retirar rápido.
3. En una sartén, sofreír suavemente el ajo picado fino con un poco de aceite. Una vez esté dorado, añadir el perejil y retirar del fuego.
4. Colocar las navajas en un plato, rociar con el ajito-perejil y terminar con unas escamas de sal Maldon.

VIRREY

Calle Zurbarán, 8

28010 Madrid

Tfno. 911 17 70 10  virreyrestaurante.es