Carlos Urrutikoetxea y las setas

Conocido tras su paso por grandes restaurantes madrileños como Santceloni o El Señor Martín o por templos de su tierra vizcaína como Nerua o Mina, Carlos Urrutikoetxea, apasionado del mar y de la huerta (“productos marinos y silvestres”, como a él le gusta definir), ha vuelto a Madrid al frente de Urruti, su restaurante situado en el Campus Acciona, espléndido enclave verde de diez hectáreas y dos huertos, cuya dirección y gestión compagina con la de Urruti Taberna, en su pueblo de Gámiz, donde así recuperó un bar de toda la vida.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Urruti

En Urruti (que por el momento  abre de lunes a viernes a medio día, y los fines de semana por la noche exhibe su espectacular terraza)  propone una atractiva cocina de producto, que cambia diariamente y a través de la cual reivindica a sus proveedores de proximidad del País Vasco y también de otras procedencias, porque es el recetario español, en su diversidad, acaso el principal protagonista. junto con las brasas, sobre todo las de piezas enteras de pescado, otro de los símbolos de Carlos. La huerta y el mar prevalecen sobre las carnes que, no obstante, asoman también, encabezadas por la caza en temporada, en el 10 por 100 de las recetas de una carta corta en permanente evolución.

Los proveedores seteros son también muy importantes en el recorrido, todavía incipiente, de Urruti y, por eso, cuando le pedimos que reivindique un producto representativo de su propuesta opta por esa diversidad micológica de  la primavera y que ejemplifica la receta que incorporamos debajo.

Las setas más esperadas

Marzuelos y perretxicos o gurumelos son los protagonistas de este plato que así nos explica su autor: “El marzuelo realmente está considerada una seta de invierno, porque le gusta el agua y el frío. Y ahora cuando empiezan a brotar las flores amarillas y blancas llegará el perretxico y también el gurumelo. El marzuelo es especial para nosotros porque es el anuncio de la temporada de setas. Y después, perretxicos y gurumelos son las setas más esperadas del año”.

El chef añade que “la clave de este plato está en el equilibrio entre grasa, umami y frescor vegetal. El aire debe hacerse justo antes de servir para no perder volumen ni textura. Si no se encuentran marzuelos, probar con senderuelas, rebozuelos tempranos u otra seta, que nos dé la primavera”.

Junto a este plato y en función del producto que dé el mercado y la temporada cada día, Urruti puede ofrecer al visitante recetas como las anchoas sobadas, los camarones fritos, los puerros con trufa, las verdinas con pato azulón, Luma Gorri con almejas o la diversidad de pescados que ofrezcan las lonjas. A la hora del postre, un clásico: queso, miel y nueces; y otro excelente e inesperado: chocolate, Espelette y castaña.

Vinos de pequeños productores

Respecto a la bodega incluye un centenar de referencias, la mayor parte peninsulares y con prioridad, como es lema de la casa, para pequeños productores. A la cocina de Urruti seguramente le van más los vinos de pocas estructura y generosos en acidez. Y, para los aficionados a la coctelería, elaboran propuestas a base de las flores de sus dos huertos, de los que aspira Carlos a poder autoabastecerse casi hasta en un 80 por 100.

Urruti ocupa un espacio de más de 100 metros cuadrados, con capacidad para 40 comensales, en el que sobresalen los grandes ventanales con vistas al escenario verde del Campus y posibilidades de adaptación a todo tipo de comidas, desde las rápidas a las que pueden alargarse hasta eternas sobremesas. Lo importante es que al plato llega una cocina comprometida de producto con el sello de un chef lleno de calidad y de experiencia.

LA RECETA

Seta marzuelo con panceta curada y gurumelos

• Ingredientes (cuatro personas)

Para la panceta curada:

200 gr de panceta ibérica

300 gr de sal gruesa

Pimienta negra molida

Romero en polvo

Para los marzuelos salteados:

600 gr de Marzuelo fresco (Hygrophorus marzuolus)          80 gr de panceta

80 gr Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negra

Para la emulsión de caldo de ave:

2 unidades de chalota

300 gr vino blanco seco

300 gr de caldo de ave

90 gr de mantequilla

Para la yema curada:

350 gr de yema de huevo

7 gr de sal

Acabado:          1 seta gurumelo (Amanita Ponderosa) o champiñón bien fresco

• Elaboración:

Para la panceta curada:

En una bandeja cubrir la panceta con sal gruesa y dejar reposar en la nevera durante 48 horas.

Transcurrido ese tiempo, retirar la sal, aclarando la pieza bajo agua fría y secándola cuidadosamente.

Espolvorea con pimienta y romero, y deja reposar otras 24 horas en refrigeración. Cortar en dados pequeños.

Para los marzuelos salteados:

Limpiar los marzuelos con un paño húmedo y un cepillo suave retirar la posible tierra adherida, con cuidado de no romperlasCórtalos en trozos medianos.

En una sartén caliente, saltear la panceta en el aceite hasta que esté ligeramente crujiente.

Añadir las setas, sal al gusto y saltear a fuego fuerte hasta que queden tiernos y ligeramente dorados.

Fuera del fuego, añadir pimienta negra recién molida al gusto.

Para la emulsión aireada de caldo;

Picar la chalota en brunoise y sofreír a fuego medio en un cazo junto al vino. Reducir a la mitad del líquido.

Añadir el caldo de ave y llevar a ebullición.

Bajar el fuego e incorporar los dados de mantequilla poco a poco, batiendo con varillas hasta emulsionar.

Justo antes de servir, batir la superficie del caldo con una batidora de mano para generar un aire (espuma ligera).

Yema curada

Mezclar la yema con la sal en un cuenco resistente al calor.

Cocinar al baño maría removiendo continuamente hasta obtener una textura cremosa (tipo sabayón).

Retirar del calor y continuar batiendo suavemente hasta atemperar.

• Emplatado

Con una cuchara, trazar pequeños círculos de crema de yema curada en el plato.

Sobre ellos, colocar una ración de marzuelos salteados con panceta.

Cubrir con el aire de caldo, procurando que la emulsión apenas roce los bordes de la yema.

Terminar con finas láminas crudas de gurumelo por encima.

URRUTI MADRID

Gran Vía de Hortaleza 46S

Campus Acciona 28033 Madrid

Urruti.campusacciona.com