Castilla y León: La excelencia de la carne de vacuno

La carne de vacuno en Castilla y León destaca por su calidad, fruto de un entorno privilegiado, una larga tradición ganadera y un modelo de producción vinculado al territorio. Parte de esa excelencia queda reconocida oficialmente a través de cuatro figuras de calidad repartidas por distintas provincias de la Comunidad: tres Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y una Marca de Garantía. Estos sellos no agotan la calidad del vacuno castellano y leonés, pero sí representan un referente del buen hacer del sector y del compromiso con el producto.

IGP Carne de Ávila

Desde 1988, la IGP Carne de Ávila (carnedeavila.org) se ha convertido en un referente de calidad para la carne fresca en España. Esta distinción es debida a su terneza, a su intensidad y calidad de su sabor, dando lugar a una carne con características únicas. Al menos una de las etapas del proceso de producción debe tener lugar en la provincia de Ávila, pero las explotaciones de ganado se encuentran en diferentes comarcas agrarias de Andalucía, Aragón, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, La Rioja y Madrid.

La IGP Carne de Ávila se distingue por la excelencia de su carne, obtenida de ganado de raza Avileña-Negra Ibérica y el primer cruce con Charolesa y Limusina. Esta carne es reconocible por su textura fina y firme al tacto, su color brillante que varía entre el rojo claro y púrpura, y la grasa de color del blanco al crema. Pero lo que verdaderamente destaca es su sabor excepcional, reconocido por su terneza y calidad, consolidándola como una elección culinaria sobresaliente.

Una de las particularidades que hacen que esta carne sea tan especial es la práctica de la trashumancia, un sistema de explotación de pastoreo en continuo movimiento. Durante otoño y verano aprovechan los pastos de alta montaña, mientas que en primavera y en invierno se trasladan a zonas más adehesadas y cálidas.

IGP Carne de Salamanca

Desde 2018, la IGP Carne de Salamanca (Igpcarnedesalamaca.com) ampara y garantiza la calidad de una carne con arraigo en la tradición ganadera de la provincia. Anteriormente conocida como Carne Morucha de Salamanca, esta figura protege la carne procedente de terneros descendientes de vacas de raza Morucha, criados en pureza o cruzados con machos de razas Charolesa y Limosina. La zona de producción es la provincia de Salamanca.

Después del sacrificio, la carne fresca presenta distintas características: la ternera muestra un color que va del rosa al rojo claro, con grasa blanca y una superficie brillante; el añojo adquiere un tono entre rojo claro y cereza, con grasa de blanco a amarillento suave; y el novillo o la novilla presenta una carne de rojo cereza a púrpura, con grasa amarillenta o color crema.

IGP Ternera de Aliste

Desde su establecimiento en 2016, la IGP Ternera de Aliste (terneradealiste.es) regula y certifica la calidad de la ternera en las comarcas de Aliste, Sanabria y Sayago, situadas en la zona oeste de la provincia de Zamora. Reconocida por su excelente sabor y textura, esta carne de alta calidad proviene de ganado vacuno joven adaptado a la zona y criado con métodos tradicionales. El sacrificio se realiza entre los 8 y 12 meses, asegurando una carne tierna y sabrosa que resalta por sus características únicas en comparación con otras variedades.

Los peculiares métodos de cría, que se basan principalmente en la lactancia materna del ternero y su sacrificio a edades tempranas, producen una carne con características únicas y distintivas. La Ternera Lechal se destaca por su característico color rosa claro, mientras que la Ternera Pastera muestra un tono rosado. Ambas ofrecen un sabor delicado y una jugosidad y ternura muy apreciadas. Además, presentan una grasa blanca y nacarada de consistencia firme, añadiendo un valor excepcional a esta carne de alta calidad.

MG Ternera Charra

La carne fresca de vacuno amparada por esta marca de calidad (terneracharra.org) garantiza la procedencia y el manejo de los animales que, junto a los requisitos establecidos a la carne, ofrecen al consumidor un producto diferente con una scaracterísticas definidas. Ampara la carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos y criados en las dehesas salmantinas y zonas limítrofes de Zamora y Ávila con un sistema de producción extensivo con el manejo típico de la dehesa.

Las razas productoras son Morucha, Avileño Negro Ibérico, Charolés, Limusín y Rubia de Aquitania para machos; y Morucha, Avileña Negra Ibérica, Charolesa y Limusina para hembras. La adaptación de las razas a las condiciones naturales de la dehesa salmantina, unido al manejo en extensivo de los animales, confieren a la carne amparada un sabor, jugosidad y terneza característicos y apreciados por el consumidor.