Cita con el pasado en homenaje a Salvador Gallego

Las instalaciones hosteleras de Jaral de la Mira, la finca de los hermanos Sandoval situada en las inmediaciones de El Escorial, se convirtieron este verano en escenario del acontecimiento de alta cocina más prodigioso que pueda concebirse en homenaje a uno de los más ilustres promotores de la cocina contemporánea española: el chef Salvador Gallego, cuyo célebre establecimiento El Cenador de Salvador, en Moralzarzal, cumple cuarenta años.

Por Luis Cepeda

Su cocina, siempre identificada con la sensatez vanguardista y una elegancia ancestral, nunca quiso desprenderse de los fundamentos de la alta cocina y el protagonismo esencial del producto, cualidades que desde que vivimos tiempos de incontinencia creativa, despistan del único concepto válido para distinguir la cocina: la buena o la mala.

El singular encuentro gastronómico fue propuesto por uno de sus más acreditados discípulos, el chef del restaurante Coque, Mario Sandoval, quien reunió a más de un centenar de amigos y parroquianos frecuentes del agasajado ante una docena de maestros de cocina, afines a la cocina de Salvador,  que dieron significado a un encuentro gastronómico, donde se desarrolló un ameno aperitivo de cordialidad compartida, seguido de una exclusiva cena que convocó diez históricos platos de alta cocina tradicional, en presentaciones colosales, cuya presencia es infrecuente en la restauración actual.

El mítico Búcaro Don Pío, creación histórica de Benjamín Urdiáin en el Zalacaín de los años setenta y la Silla de Ternera Orloff, monumental elaboración rusa de la época de Catalina la Grande, fueron interpretados por Mario Sandoval. El Pichón de Bresse –la magna región de la volatería francesa–, con cigala y piel de picantón, corrió a cargo de Paco Roncero. La Becada en salmís, con el paté de sus interiores, fue realizada por Pedro Olmedo. José Luis Estevan efectuó un Capón trufado con castañas. La aportación del homenajeado consistió en Faisán al chocolate, con puré de cítricos, además de la Pularda rellena de farsa de cerdo ibérico, acreditada  divisa culinaria de El Cenador, que realizó Salvador Gallego, jr.

La Codorniz de viña rellena de foie y compota de berenjena especiada, fue el plato verificado por Stephan del Río y la Galantina de pintada con orejones y pasas el acometido por Sacha Hormaechea. Nino Redruello realizó el Caneton de Rouen, plato descrito y avalado en 1873 por Alexandre Dumas. El majestuoso Barón de ternera asado fue concebido por Alberto Chicote y Javi Estévez, mientras que la recreación del clásico Bacalao Bellavista, efectuada por Pedro Larumbe, completó, además del goloso hojaldrado de la Tarta árabe del Jaral, una cita con el pasado de la alta cocina donde la retórica desfallece y la relación de manjares es suficiente elogio a la eminencia gastronómica de una ocasión regada con las excelencias de La Inglesa, el Amontillado Viejo de Montilla-Moriles, los Verdejos de Menade y los Ribera del Duero de Alonso del Yerro.

La proyección de un video resumió la dimensión humana y profesional de Salvador Gallego, mediante imágenes de sus conversaciones casuales ante proveedores, brigadas de trabajo, familiares, autoridades y parroquianos. Su trayectoria profesional múltiple, acrecentada por su autoridad, agudeza y prudencia creativa, profundo respeto a la actividad hostelera y sus artífices en cualquiera de sus rangos, sabiduría formativa y perseverante consideración a su clientela, han entonado el prestigio de un cocinero supremo y acaso irrepetible. No es ocioso distinguir el protagonismo en la cocina española de un personaje anticipado a la evolución de la cocina y eficaz vanguardista que no perdió jamás de vista los fundamentos universales de la cocina profesional.

Nacido en la ciudad de Úbeda (Jaén), cumbre de la arquitectura renacentista española, en el seno de una familia de rancio abolengo culinario en domicilios ilustres, su temprano acomodo profesional en Madrid lo especializó en la cocina de caza en El Coto, Valentín y Los Porches –los más célebres restaurantes del Madrid de los años sesenta– donde cocinó para acreditados personajes del cine y la gastronomía como Sofía Loren, Charlton Heston, Orson Welles o Ava Gadner. La  versatilidad culinaria adquirida lo llevó al Reino Unido a los 23 años y fue pionero en la divulgación de la salsa española y sus fondos de cocina, el asado de lechones o las paellas, que implantó como festival dominical mediterráneo en el Grand Hotel de Bristol, aparte de consumar conocimientos culinarios cosmopolitas.

De regreso a España se convirtió en jefe de cocina del Palacio de Congresos y Exposiciones de Madrid, donde recreó la cocina española con ocasión de visitas de grandes mandatarios internacionales y en 1970 fue elegido jefe de cocina la Casa de Alba –probablemente el domicilio con mayor vida social del país por entonces–, tras una rigurosa prueba de acceso al cargo. Tras cumplir un largo periodo de renovación culinaria cotidiana con los duques de Alba, pasa a formar parte de la exclusiva brigada del Café de Paris de Biarritz, en Francia, un lugar integrado en la excelencia de la cocina francesa, e inspirado en aquella experiencia luego manejó, junto a sus dos hermanos, también cocineros, la peripecia del restaurante Medinaceli, lugar de cocina imaginativa y ambiente discreto, predilecto de intelectuales y políticos de los primeros años ochenta, hasta que en 1984 fue elegido jefe de cocina de los cruceros turísticos rusos que navegaban por el Mediterráneo con la naviera Morpasflot.

Fue un año después –y se cumplen de ello cuatro décadas– cuando decidió montar un restaurante familiar con encanto, en torno a la naturaleza serrana de Moralzarzal cuya apertura coincidió con la revolución gastronómica del país, donde Salvador adquirió rápidamente notoriedad por su ambiente y servicio, elegante mantelería, calidad de una cocina de fundamento clásico inspirado en Escoffier y esmerado criterio vanguardista, que adquirió la condición de Relais & Chateau, una estrella Michelin en 1993 y su reconocimiento personal como Premio Nacional de Gastronomía en 1994.

Hay mucho más y buena parte de ello lo he contemplado y vivido en su compañía, como su participación en las célebres jornadas “Lo mejor de la Gastronomía” de 1993, celebradas en Vitoria, donde recreó el plato de ficción Codornices en sarcófago, perteneciente a la película El Festín de Babette, una elaboración de la que no creo que exista otra receta o la dirección gastronómica de las Jornadas de Cocina Castiza, celebradas en México en 1995, donde ofició una semana al frente de la cocina junto a Toñi Antolínez, su esposa e imprescindible compañera de vida y proyectos.

Aparte de la extraordinaria influencia profesional, como promotor de la Escuela de Cocina de Moralzarzal, la recuperación de las actividades de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, de la que fue presidente entre 2004 y 2010, donde le acompañé como director técnico y editor de la revista Cocineros donde se reflejaron las actividades generadas durante el periodo: campeonatos de España de cocina, sesiones de calidad certificada de alimenticios, Congreso de Cocina Iberoamericana y primer Campeonato internacional de la Cocina iberoamericana en Madrid, 125 aniversario de Vichy Catalán y actualidad gastronómica del momento; un impulso operativo del profesionalismo culinario del país que añade trayectoria y autoridad a una vida muy atareada, con más de 60 años de actividad, a la que sus colegas supieron dar forma y honra con motivo de los 40 años de El Cenador de Salvador.