Cocineros riojanos por el mundo

“No sabe la que es vida quien en ti no reposa, Rioja, de tan abierta, secreta y misteriosa, sabor de los sentidos confirmando a la rosa, estribo de los Ángeles que alzan a la Gloriosa”  Gerardo Diego. En la imagen, Cenzo, uno de los restaurantes que tiene en Singupar el chef riojano José Alonso.

Por Patricia Magaña

La Rioja enamora. Que se lo digan al poeta Gerardo Diego, cántabro de nacimiento y riojano de corazón. Allí pasó siete años cruciales como profesor de Literatura en el Instituto de Enseñanza Media de Logroño y allí escribió una gran cantidad de poesía dedicada a su vida en esta pequeña comunidad autónoma.

Sin embargo, en 1927 Gerardo Diego se muda a Madrid y desde entonces su añoranza por esta tierra es notable, dedicándole versos tan bellos como el que abre este reportaje, extraído de su libro ‘Cementerio Civil’, escrito 45 años tras su marcha.

Esa ‘morriña’ (con permiso de los gallegos) o ‘saudade’ (con la venia de los portugueses) es la que también inunda a los protagonistas de este reportaje, cocineros que por unos u otros motivos han tenido que dejar su tierra y establecerse fuera de sus fronteras.

Esto, que podría suponer un hándicap, se convierte al mismo tiempo en una oportunidad. La oportunidad de poner en valor el patrimonio gastronómico de la propia tierra más allá de sus límites geográficos. La posibilidad de transmitir a través del trabajo en los fogones la esencia de un territorio tan fructífero como el riojano.

David Chamorro, el joven inquieto

Precisamente el conocimiento de esos frutos llevó al logroñés David Chamorro a hacerse cocinero, impulsado por la pasión de su padre (mecánico de profesión) por la gastronomía. “Mi padre es un ‘protofoodie’ y desde muy pequeñito me inculcó el valor del producto -explica-. Prácticamente desde que nací no había un día libre en el que no saliéramos por ahí a aprender de caza, de pesca, de agricultura… Además, mi toda mi familia paterna tiene huerta y de ahí también mi obsesión por los productos de la tierra”.

David se recuerda a sí mismo de muy pequeño ayudando en casa a “hacer conservas de bonito, de espárragos o pimientos”, recuerda a sus padres cocinando o haciendo “100 kilómetros de más para visitar una quesería”, o a su progenitor invitando a los amigos a disfrutar de una buena mesa en su ‘txoko’, habilitado encima del taller mecánico.

Todos estos mimbres condujeron a un jovencísimo David a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada donde conoció a uno de sus grandes mentores, Pedro Antolín, una persona a la que le debe mucho y que le ayudó a darse cuenta de que había encontrado su vocación.

“Acabé de estudiar y me fui con Francis Paniego -explica-. Cuando llegué a Echaurren me di cuenta del mundo tan apabullante que había por delante en este sector y me explotó la cabeza, sentí la necesidad de ver mundo”. Esta necesidad le llevó de La Rioja a Burgos (La Vianda), de allí a Navarra (Hotel Aires de Bardenas) y de ahí al País Vasco (Mugaritz).

“Cuando me llamaron de Mugaritz ni me lo pensé, dejé todo, cogí el coche y me fui a San Sebastián a vivir. Tuve la suerte de estar en I+D, fue una época muy bonita y me di cuenta de que incluso estando en Mugaritz el mundo era muy grande”.

Producto, innovación y desarrollo

Si por algo destaca Chamorro es por su pasión por la investigación, germen que puso en él el profesor Pedro Antolín: “Estuvimos bajo su cobijo tres o cuatro estudiantes, entre ellos Rodrigo Fernández, que ahora ha abierto Arsa en Logroño, éramos inseparables compañeros de batalla y quizá los más obsesivos con la I+D”. Ahora, este joven logroñés dirige el primer departamento externo de I+D orientado a la gastronomía, el Food Idea Lab, una idea en sí misma revolucionaria.

“Apoyamos a pequeños y grandes productores para innovar y trabajamos con grandes restaurantes como departamento de I+D -explica-. Y, por último, tenemos proyectos propios, que son cosas que nos enamoran; por ejemplo, ahora estamos trabajando con fermentaciones”.

Sin embargo, es el producto el origen de todo, la sangre que le corre a David por las venas. Y, por supuesto, riojano: “Llevo el producto riojano por bandera y en todos los restaurantes en los que he estado he conseguido poner acento riojano. He metido pimiento, alcachofa, o cardo desde Cuenca a Málaga, pasando por Cádiz en Aponiente o Madrid. Sin eso no sé trabajar. Hoy en día no entiendo mi vida sin pimientos o sarmientos, todo esto lo llevo en la sangre, los riojanos somos muy riojanos, eso nunca lo perdemos”.

No es de extrañar este amor al producto. De hecho, La Rioja aglutina una enorme cantidad de productos amparados bajo sellos de calidad certificada, como las Peras de Rincón de Soto, el Queso Camerano, el Aceite de La Rioja, la Nuez de Pedroso o la Alubia de Angiano, todas ellas Denominaciones de Origen Protegida.

Tampoco escasean las Indicaciones Geográficas Protegidas, como la Coliflor de Calahorra, el Chorizo Riojano, el Pimiento Riojano o el Espárrago de Navarra y la Carne de Ávila, que también se producen en el territorio. Y encontramos otros sellos, como el Jamón Serrano que es una Especialidad Tradicional Garantizada o Marcas Colectivas como el Pan Sobado de La Rioja o la Ciruela de Nalda y Quel.

“Creo que lo estamos haciendo muy bien, tenemos desde coliflor a ciruelas, pasando por pimientos y, por supuesto el vino. Lo que quizá nos cuesta a veces es comunicar por qué ese producto es tan diferencial”, comenta Chamorro.

Gonzalo Tamames, el riojano amante del mar

Si hay algo que une a todos los riojanos por igual es su pasión por el vino. Esa misma pasión caracteriza a nuestro segundo ‘riojano por el mundo’, Gonzalo Tamames, chef del restaurante La Sandunga, en Tenerife.

“Estamos muy contentos con La Sandunga, ha sido muy complicado, pero estamos posicionados en las guías más prestigiosas, como la recomendación Michelin y el Sol Repsol. Se trata de un negocio familiar que nos da alegrías y dolores de cabeza, pero también nos da de comer y hacemos una cocina que está en boca de la gente”, apunta sobre su casa de comidas, ubicada en un paraje espectacular.

Nacido en el pequeño pueblo de Mansilla de la Sierra, con un único día de vida lo llevaron con su familia a Madrid, pero como les ocurre a tantas personas con raíces en esta pequeña comunidad autónoma, declara sentirse “orgulloso de ser riojano y de ser de Mansilla”. “Ser riojano es algo fuera de lo normal porque es una región muy especial, arraigada a las buenas costumbres de la mesa y el vino, aparte de ser una tierra fantástica, con un montón de historia”.

En su casa no falta el vino Denominación de Origen Calificada Rioja, aunque tampoco faltan los vinos canarios, que sirve con maestría su mujer, Tamari Arocha. Y, por supuesto, no faltan los productos riojanos, como los caparrones. “Sin duda, mi bandera riojana son los caparrones o Alubia de Anguiano, que los llevo haciendo al menos 30 años”.

Su carta, ecléctica, viene marcada por la personalidad y las vivencias de este cocinero amante del mar y de los deportes acuáticos. Formado en la Escuela de la Casa de Campo de Madrid, su primera gran experiencia fue en Cabo Mayor de Pedro Larumbe: y desde ahí, no se cansó de viajar para aprender entre los mejores: Akelare en San Sebastián, Châpeau Fin en Burdeos, el mítico Jockey en Madrid, El Bulli o el Grupo Kabuki.

“En la carta tengo los mejores platos que se me han cruzado en la vida, como los clásicos callos de Jockey y otras elaboraciones con toques de cocina vasca y oriental. Aunque lo que más me gusta es el mercado, la temporalidad, cuando llega el otoño me hincho a cocinar setas, ahora en la primavera vendo espárragos, perretxicos, alcachofas…”.

Productos que aúpan la gastronomía y la propia imagen de la comunidad autónoma riojana: “Va muy de la mano de todo lo que se produce en la región, porque es pequeña pero muy prolífica”. “Da quesos espectaculares, los mejores vinos del mundo, grandes cocineros, unos restaurantes maravillosos, grandes planes enoturísticos… Todo el mundo que la visita se queda encantado, es un paraíso natural”.

José Alonso, el cocinero con alma de empresario

De este resurgir riojano opina muy similar nuestro siguiente protagonista, el cocinero José Alonso, logroñés afincando en Singapur desde hace ya 15 años. Desde muy pequeño, y sin tener relación alguna con la hostelería, José Alonso quiso dedicarse a la cocina y ahora gestiona siete negocios en este país asiático.

“La Rioja está como nunca, ha experimentado un ‘boom’ a nivel turístico y esto ha hecho que haya una mayor demanda y una mayor oferta. Las nuevas generaciones quieren trabajar para vivir y esto hace que existan proyectos diferentes, como los chicos de Ícaro o los de Ajo Negro, parejas jóvenes que están dispuestas a montar sus proyectos sin tantas ambiciones”, comenta.

Su padre, oriundo de Ezcaray, tenía una buena relación con Francis Paniego, y le consiguió su primer puesto de trabajo. Tras un par de años en el Echaurren y varias experiencias en Logroño, acabó junto a Santi Santamaría en el Evo, en Barcelona.

“Ahí empezó todo. El producto, las técnicas, la disciplina, era otro nivel -recuerda-. Allí estuve un año hasta que me llamaron de La Broche de Sergi Arola en el Hotel Miguel Ángel de Madrid y de ahí pasé al gastronómico de Arola. El restaurante fue un éxito, funcionó muy bien, pero no me sentía identificado con su cocina, así que me fui a trabajar otra vez con Santi Santamaría en el Hesperia”.

“Tras pasar un verano en Can Fabes me ofrecieron participar en un proyecto en Singapur, el proyecto de Santi en el Marina Bay Sands. Hicimos la apertura del restaurante y al año falleció Santi Santamaría, precisamente estando allí”.

Desde entonces, su periplo se concentra en el país asiático, trabaja para André Chiang (dos estrellas Michelin) hasta que abre su primer establecimiento, Binomio, que gestiona hasta que un fondo de inversión español-taiwanés le ofrece abrir una franquicia de restaurante español en Asia, abriendo tres establecimientos en Singapur, uno en Yakarta y uno en Kuala Lumpur. Entonces, llegó el covid.

“Tras el Covid decidí establecerme por mi cuenta y, a día de hoy, tengo mi propia empresa, AC Concepts, con socios estratégicos con los que he montado siete negocios en Singapur: Kulto, cocina española y donde suelo estar yo, Cenzo, cocina italo-australiana, Nómada, de corte español, Humo, español-japonés, Barrio, típico bar de barrio, y Chicco Pasta Bar.

“Para alguno de ellos he llegado a adaptar platos típicos, como las patatas a la riojana en un puré de patatas a la riojana con setas salteadas y un huevo a baja temperatura. Pero aquí estamos muy lejos de Europa -reflexiona-, puedes hacer algún guiño, pero es otra cultura”.

En el futuro, y aunque no se ve estableciéndose de nuevo en La Rioja, sí contempla abrir nuevos negocios en territorio español: “Tengo idea de abrir algo en Madrid, Marbella, de donde es mi mujer, y por supuesto en La Rioja”.

Lucía Grávalos, un valor seguro

Formada junto a Martín Berasategui, Dani García o Álvaro Salazar, la calagurritana Lucía Grávalos cumple ahora un año en Desborre, en el corazón de Madrid.

Convertido en su proyecto más personal, Lucía propone un círculo virtuoso entre el cliente, los proveedores y el medioambiente. Todo ello sin perder un ápice de sabor y sello riojano inconfundible.