DE LA DEHESA AL PLATO: La revolución rural de Vaquena desde las Sierras Subbéticas

Nacido del amor por la tierra y el ganado, Vaquena es mucho más que un restaurante: es el reflejo de una historia familiar que hunde sus raíces en la ganadería tradicional y florece en el corazón del Parque Natural de las Sierras Subbéticas, cerca de la localidad cordobesa de Cabra. Liderado por mujeres que crecieron entre vacas y quejigos, este proyecto une la preservación de la Vaca Negra Andaluza con una propuesta gastronómica única, donde cada bocado cuenta una historia de lucha, identidad y compromiso con lo rural. Nos lo cuenta Alegría Valenzuela, portavoz de la familia Valenzuela Escudero.

Texto y fotos: María Lucas

¿A cuándo se remonta la actividad ganadera de su familia? Háblenos de sus antepasados.

La ganadería que conocemos hoy en día, desde 1986, pero ya mis antepasados trabajaban en el campo. Mi padre conoció la época en la que se trabajaba con tracción animal. Mi bisabuelo criaba yeguas para obtener los mulos necesarios que labrasen los olivares y tierras calmas y también criaba vacas para las yuntas de bueyes que trasladaban las aceitunas del campo a la almazara.

¿Tuvo en algún momento la tentación de no querer saber nada del campo y buscar otras actividades profesionales?

Siempre supe que de alguna forma u otra mi actividad profesional estaría ligada al campo y al ganado. Nosotras hemos tenido la suerte de tener a unos padres amantes de la naturaleza, nos hemos criado en esta finca y todas las hermanas tenemos un vínculo especial con ella. Cuando terminé mi carrera de Ingeniero Agrónomo quise volar por mi cuenta durante un tiempo, pero siempre supe que volvería. Y cuando comenzamos este proyecto empresarial supimos que era el camino para conservar nuestras raíces.

¿A qué obstáculos se enfrenta actualmente su actividad ganadera?

Además del exceso de trámites burocráticos y la cantidad ingente de requisitos necesarios para realizar la actividad, el principal obstáculo y al menos, unas de las mayores preocupaciones que tenemos ahora los ganaderos de vacuno es la problemática existente con la tuberculosis bovina, sobre todo en aquellas ganaderías como la nuestra que criamos completamente en extensivo y convivimos diariamente con la fauna salvaje, donde parece que tienen más derechos la fauna salvaje que la doméstica.

¿Qué importancia tiene mantener una actividad ganadera dentro de un Parque Natural?

Mucha. Para nosotras, la presencia de ganado pastando libremente contribuye a mejorar y favorecer la fauna y flora del Parque, ya que dicha actividad ayuda al mantenimiento de los recursos naturales que sirven de alimentación para el ganado de manera natural. Si no estuvieran nuestras vacas pastando diariamente en el territorio, proliferarían las plantas más invasoras como las coscojas o “matoneras” con el gran peligro de incendio que conllevan. Además, ayudamos a la conservación del paisaje y a la biodiversidad mejorando la preservación del suelo que es la base de todo.

¿Cuáles son las peculiaridades de la raza Vaca Negra Andaluza y su adaptación al territorio cordobés?

La Vaca Negra Andaluza es una raza autóctona en peligro de extinción con riesgo de amenaza alto. Es una raza adaptada a nuestro territorio con las ventajas que ello conlleva. Es una vaca muy rústica y muy noble, empleada antiguamente para realizar las labores de tiro en el campo. Cuando se mecanizaron las labores, dicha vaca fue cayendo en desuso. Es una vaca con gran capacidad de aprovechamiento de los recursos pastoriles de los que dispone y esto ha hecho que para sobrevivir en las épocas de más escasez haya desarrollado una gran capacidad de engrasamiento como reservas. Resulta menos especializada como rendimiento cárnico, sí bien hemos demostrado que a cambio produce una carne con una excelente calidad, bien diferenciada y con sabor y aroma propio.

¿Cómo nació el proyecto de Vaquena y qué motivaciones personales o familiares estuvieron detrás de su creación? Mi padre fundó la ganadería en 1986 y desde entonces somos criadores de Caballos de Pura Raza España y posteriormente criadores de Vaca Negra Andaluza. El proyecto nació por la necesidad de defender nuestra ganadería, somos unos enamorados de nuestro territorio y de nuestra actividad ganadera y para poder seguir haciendo lo que hacemos surgió el proyecto de elaborar nuestra propia carne y ponerla en el plato. Nosotros nos definimos como ganaderos que hemos ido más allá, cerrando el ciclo productivo con la instalación de un obrador propio y la apertura de un restaurante y una hamburguesería.

Vaquena integra ganadería propia en su propuesta. ¿Cómo influye esto en la identidad del restaurante y en la experiencia gastronómica que ofrecen?

Con el paso de los años, hemos conseguido que Vaquena sea para el cliente más que un concepto o experiencia gastronómica. La mayoría de los consumidores ya conocen el origen de Vaquena, y el proceso íntegro que hacemos. A nosotros en el restaurante nos encanta contarlo de viva voz, pero igualmente tenemos un librito donde contamos detalladamente todo nuestro proceso, para que cualquiera pueda leerlo y conocerlo más profundamente. En el restaurante se puede ver a los animales pastando libremente lo que hace que sea un proyecto 100% transparente: al final al consumidor le gusta comprobarlo con sus propios ojos.

¿Cuál es el concepto culinario de Vaquena y qué tipo de cocina lo  define? ¿Qué importancia tienen los productos locales en la carta?

El concepto gira en torno a nuestra carne, es decir, la base de toda nuestra carta es la carne de nuestros animales y a partir de ahí se elaboran todos los platos. No tenemos opción en carta a otra carne o pescado, queremos ser muy fieles a esta idea, ya que en el fondo nos consideramos más ganaderos que hosteleros. Hemos tenido que innovar mucho con la carne de vacuno para ofrecer variedad al cliente; tenemos desde las clásicas croquetas de guiso de vacuno hasta pan bao o cruasán de pulled de Vaquena cocinado a baja temperatura. Queremos darle al consumidor una variedad de platos, para que así sea mucho más divertida su experiencia, sin salirnos de la base de nuestra carne. Es una tarea difícil, pero creemos que hemos logrado esa diversificación que hace que sea una carta no aburrida y capaz de llegar a diferentes tipos de clientes.

Al ser un negocio familiar y liderado por mujeres, ¿qué retos han encontrado en el camino y cómo los han superado?

Nosotros lo vemos como una ventaja, cada uno en su área, pero hablamos diariamente y eso ha creado que la máquina esté “bien engrasada”. La sociedad ha evolucionado bastante, o por lo menos, tengo que destacar que en el sector de la ganadería no he encontrado dificultades por el hecho de ser mujer, actualmente en el 40% de ganaderías las titulares son mujeres. Cierto es que encuentras falta de recursos materiales, como nos ocurrió cuando nos cerraron el matadero y tuvimos que cambiar por completo la forma de gestión ya que el único que quedaba abierto lo teníamos a más de 140 km.

La conciliación entre la vida familiar, la gestión ganadera y el restaurante no debe de ser sencilla. ¿Cómo se organiza el día a día para poder compaginarlo todo?

Aunque somos 5 los que trabajamos activamente en el proyecto, toda nuestra familia está muy volcada y ese es el gran apoyo. Además, contamos con un gran equipo que se ha convertido en familia y que nos ayudan y ponen todo su esfuerzo en que este proyecto salga adelante. Es importante delegar en las personas adecuadas y conseguir que empujen. Para nosotros es muy importante el equipo humano y luchamos porque se sientan en casa y que puedan desarrollarse con nosotros. A nivel personal cada una, intentamos organizarnos y ser lo más eficientes posibles dentro de nuestro espacio de trabajo. Organización y equipo, son claves.

¿Qué papel juega Cabra y su entorno en la historia y la propuesta de Vaquena? ¿Cómo ha respondido la comunidad local al proyecto?

Cabra es nuestro origen y el de nuestras vacas, ellas pastan en libertad comiendo de los recursos que le da el Parque Natural de las Sierras Subbéticas en Cabra y eso les imprime un carácter diferenciado que después se transmite en el producto de alta calidad que nos dan. Consideramos que desde el primer momento hemos tenido un gran apoyo de los ciudadanos vecinos, tanto de Cabra como de la comarca. Han sabido acompañarnos todos estos años, han visto nuestra evolución y nos han hecho crecer como restaurante. Sin un buen público como tenemos no hubiera sido posible este proyecto. Creo que han sabido valorar nuestro esfuerzo y es fundamental para nosotras que podamos seguir ofreciendo la misma calidad y servicio siempre. Al final el compromiso es mutuo.

¿Cómo ve el futuro de Vaquena? ¿Qué nuevos proyectos tienen en mente?

Sobre todo, seguir aprendiendo y mejorando. Construir un futuro para que las siguientes generaciones puedan seguir conservando este tesoro, y que puedan continuar este legado. Continuar posicionando a Vaquena como un proyecto único y especial, apostando por esta raza autóctona y por conservar nuestra tierra. En un entorno tan globalizado y con tanta comunicación, el sector rural es el refugio de muchos y queremos que se priorice y que se valore lo natural.