Ascaso es una histórica pastelería con origen panadero en Huesca en 1890, de la mano de Manuel Ascaso. Su hijo, Vicente Ascaso Ciria la fue especializando en pastelería con “bollería fina” y en 1960 llegó el turno de la siguiente generación, Vicente Ascaso Martínez, que la profesionalizó y obtuvo un gran éxito con la introducción, a partir de 1974, de su joya, el pastel ruso, con sus reconocibles planchas y su aspecto aparentemente austero, un suave bizcocho de origen francés, relacionado con Eugenia de Montijo, a base de clara de huevo, avellana, almendra y espuma de praliné (el alma de la receta) de una textura entre cremosa y esponjosa. Pura sutileza para los amantes de la dulcería más refinada.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Gabi Orte, Ascaso y Origen
Hoy, la gestión de Ascaso (con tiendas en Huesca, Zaragoza y Madrid y que abrió en 2017 un inmenso obrador de 1.680 metros cuadrados en la Plataforma Logística de Huesca, que ORIGEN tuvo la oportunidad de visitar recientemente y donde se centraliza la producción) recae en las dos hijas de Vicente, Sura y Lourdes, tras el súbito fallecimiento, hace unos meses, de su hermano Vicente. Se responsabilizan de un equipo que, en las tres sedes, se eleva a unas 40 personas, que se refuerzan en los meses de noviembre y diciembre coincidiendo con la máxima actividad.
Una delicada labor artesanal
En Ascaso (cuyo pastel ruso también está presente en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y en otras tiendas especializadas) dicen tener algunos secretillos que son claves en el éxito del pastel ruso, su “buque-insignia”, conocido en todo el territorio nacional, aunque Sura Ascaso también los relaciona “con la calidad de la avellana, siempre de origen nacional, y la de la almendra Marcona, y el cuidado de su tueste, es decir, el mimo a las materias primas, unida a la defensa de la labor artesanal que ha sido nuestra razón de ser. En el pastel ruso son muy importantes las proporciones de frutos secos y mantequilla”.
Pero los Ascaso también son acreditados chocolateros (trabajan siempre con variedades de la marca Vallrhona, con procedencias y variedades diferentes en función de la receta) y productores fieles a todo el calendario de la dulcería oscense, encabezado por los buñuelos de Cuaresma, las monas de Pascua y, sobre todo, las castañas de mazapán, el dulce más antiguo de la ciudad, y el “pan de San Lorenzo”, una receta de Vicente Ascaso a partir de una masa de brioche muy trabajada con trozos de fruta dentro, junto con una variedad de yemas y los recientes “bombones con inspiración fruta”.
Una receta de origen francés
El pastel ruso, totalmente adecuado para celíacos, representa actualmente el 18 por 100 del volumen de negocio de Ascaso. Se cuenta que está inspirado en el postre con el que la emperatriz Eugenia de Montijo quiso agasajar al zar ruso Alejandro II, que visitaba París con motivo de la Exposición Universal de 1855. Fue por ello bautizado como “Pastel Imperial Ruso”. Vicente Ascaso descubrió la receta en una pastelería francesa del Bearne (concretamente de la localidad de Oloron, próxima a la frontera) y decidió perfeccionarla mejorando, sobre todo, sus propiedades de conservación. En el frigorífico, entre 0 y 6 grados, este fino bizcocho de merengue almendrado y avellanado, que viaja sin problemas, puede llegar a tener una duración de tres meses.
Sura Ascaso asegura que su pastel ruso (del que elaboran unas 700 unidades al día, aunque pueden llegar a muchos más en temporadas concretas) ha tenido muchísimos imitadores pero que ellos siguen fieles a su fórmula única, que atesoran en el seno de la familia: “Bienaventurados sean los que nos copian porque de ellos serán nuestros defectos”, asegura.
ASCASO. Coso Bajo, 9. Huesca. Arquitecto Yarza, 5. Zaragoza. Zurbano, 25. Madrid. www.pasteleriaascaso.com