Los productos puntuales de la temporada o los manjares condicionados a la estación, la costumbre o la geografía gozan en general de nuestra predilección gastronómica. Por alguna razón tomarse un guiso de arroz de cena no suele parecernos oportuno, quien sabe por qué, pero pedir una paella si vas a Valencia resulta poco menos que obligado, aunque a veces te arrepientas. (En la imagen, presentación en Madrid del evento #desTAPAlasLEGUMBRES.
Por Luis Cepeda
Sin salirnos de aquella parroquia ocurre lo mismo con la horchata, que parece inoportuna si no hace mucho calor, aunque admitas una caña sin contratiempo alguno a cualquier hora. Y nos pasa con las torrijas, que son de Semana Santa, y con el turrón, que es de Navidades, con lo ricas que están las dos cosas en cualquier momento del año. Con los helados lo mismo. Se imponen en verano y se rechazan en invierno, aunque ahí su presencia habitual sí que comienza a percibirse en los restaurantes de postín; en parte, gracias al Pacojet, instrumento mágico, aunque un poco cuarta gama, que es a lo que vamos según parece. El caso es que son prestaciones culinarias que soportan bien el tránsito entre regiones y climas. No les pasa lo que a los espárragos o las alcachofas, que llegan cuando llegan. Se trata de productos y platos propicios a la intemporalidad, que pueden apetecerte donde y cuando estés, por lo que no es extraño que aspiren a una presencia más habitual en la oferta como quiere Albert Adrià con los turrones que diseña, por ejemplo.
En el caso de las legumbres, la temporalidad obligada resulta especialmente inconveniente, más que inoportuna. Cierto es que los garbanzos, las alubias o las lentejas –nuestras legumbres más habituales–, se asocian con platos identificados con el clima invernal. Incluso su aparición en el mercado como semillas secas, procedentes de vainas vegetales, tiene lugar cuando se llega el otoño. Pero no es menos cierto que al familiarizarlas exclusivamente con los copiosos y tradicionales platos del clima más desapacible nos perdemos la versatilidad de uno de los alimentos más nutritivos y sanos en cualquier otra época del año. Las ensaladas de cualquier legumbre, los humus o los falafel de la cocina mediterránea más oriental, las menestras o estofados de legumbres con acelgas o con espinacas y las cremas de legumbres aliñadas con curry o con otras especias son opciones, en frío, en templado o en caliente que acreditan sabor y nutrición variada en cualquier estación. Y su oportunidad como Tapa o aperitivo breve de degustación es una opción de alcance popular y colectivo –a lo que iremos luego–, además de selecta y restringida, si se quiere, pues los menús degustación facilitan su virtualidad creativa mediante cocina en miniatura; que viene a ser lo mismo.
Alubias, lentejas y garbanzos están entre los alimentos más nutritivos y sanos en cualquier época del año
No está de más recordar que las legumbres poseen determinadas ventajas, que van de lo eminentemente climatológico a lo agrícola, nutritivo y mercantil. Son peculiaridades que inducen a su conveniencia alimenticia, más allá de su versatilidad gastronómica. Las legumbres necesitan menos agua para crecer –unas 20 veces menos que las carnes para producir la misma calidad de alimento–, además que las legumbres proporcionan la misma cantidad de proteínas que las carnes, hasta el 25% de su peso, algo que se optimiza con otro efecto saludable: se trata de proteína vegetal. De hecho, las legumbres mejoran la salud, pues contienen abundante fibra alimentaria y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiacas. Además, en su producción agrícola no necesitan fertilizantes ni abonos químicos gracias a la presencia de nitrógeno en sus raíces. Con ellas enriquecen los suelos, pues concentran 300 kilos de nitrógeno y liberan hasta 5.000 litros de nitrógeno por hectárea. En consecuencia, se trata de cultivos limpios que no emiten gases de efecto invernadero, en beneficio del medio ambiente. Y garantizan un desperdicio 0, pues se aprovechan del todo, tanto para alimentación humana con sus granos, como con en el forraje de sus vainas con destino al sustento animal.
Las legumbres tienen la propiedad de mantener una estabilidad constante en sus precios en todo el mundo, más segura en sus campañas que la del trigo, el maíz o el arroz, lo que anima desde hace años a su producción a países que se han convertido recientemente en líderes del mercado, como Canadá, México o Brasil. Aparte de que tienen una vida útil superior a muchas conservas pues, almacenadas en recipientes herméticos, pueden durar mucho más de un año sin deteriorarse. España es líder europeo en el consumo de legumbres y es el país del mundo donde se registra mayor regularidad en cuanto a la estimación culinaria de sus tres variedades principales, que es prácticamente parigual en cuanto a alubias, lentejas y garbanzos, aunque destacan estos últimos. Los garbanzos, en particular son un magnífico alimento para diabéticos y personas que sufren problemas cardiovasculares. Las alubias son beneficiosas por su contenido en acido fólico y vitamina B, lo que reduce el riesgo de infartos y de ictus. Las lentejas son especialmente poderosas en fibra, hierro, calcio, vitaminas del grupo B y ácido fólico. Para la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), las legumbres son el alimento fundamental para abordar la malnutrición y muy concretamente, para cumplir el objetivo 2050 de acabar con el hambre en el mundo.
Son el alimento fundamental para cumplir con el Objetivo 2050 de la FAO, acabar con el hambre en el mundo
En febrero de este año, coincidiendo con el Día de las Legumbres, Tierra de Sabor, la marca de garantía para los productos de calidad del sector agroalimentario en la comunidad de Castilla y León, he emprendido una convocatoria dispuesta a generar una atención gastronómica muy particular a las legumbres. Sus nueve provincias acumulan, en cifras absolutas, el consumo global más alto de legumbres del país, lo que constituye una buena razón para generar entusiasmo y ejemplo. Como primera providencia su iniciativa consiste en patrocinar la primera Competición nacional de Legumbres en formato de Tapa, una modalidad culinaria que permite aproximarse a los garbanzos, lentejas y alubias de la región a lo largo de todo el año mediante la creatividad que sugiere su degustación casual en los bares, a precio asequible y en formato moderado. El certamen está trascurriendo y concluirá el 29 de abril con una competición final en Valladolid entre los autores de tapas de legumbres mejor puntuados de cada Comunidad mediante una aplicación telefónica QR de quienes degustaron las tapas en los establecimientos inscritos. La versatilidad e intemporalidad que se busca ha generado un modelo de voluntades emprendido por nueve chefs de cocina de cada una de las nueve provincias de Castilla y León.
Su ejemplo ante los dos centenares de asistentes a la presentación del concurso verificó la voluntad de estimular el consumo de las legumbres en la modalidad de Tapas, con el emblema #desTAPAlasLEGUMBRES, cuya sesión condujo el chef Alberto Chicote como anfitrión y contó con la presencia de autoridades de la Junta Castilla y León, además de medios informativos y audiovisuales. Los Garbanzos de Fuentesaúco, de Pedrosillo y Valseca, las Alubias de La Bañeza-León, Judías de El Barco de Ávila, los Judiones de La Granja y las Lentejas de La Armuña y de Tierra de Campos, fueron las sustancia básica que protagonizaron los modelos de creatividad en Tapas de Carlos Casillas, del restaurante Barro de Ávila; Ricardo Temiño, de La Fábrica de Burgos, Yolanda León y Juanjo Pérez, de Cocinandos de León; Alfonso Fierro, de La Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia); Fran Vicente, de Cum Laude Gourmet de Salamanca , Óscar Hernando, de Casa Silvano de Segovia; Óscar García Marino, de Baluarte de Soria; Teo Rodríguez, de Trasto de Valladolid y Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño de Benavente (Zamora). A su entusiasmo por las legumbres y su versatilidad, creatividad y vocación intemporal del producto más entrañable del país es consecuente sumarse en tanto que sugieren un modo nuevo de manifestar la oportunidad de recrearse gastronómicamente en ellas.
