Texto: Jon Zubia. Fotos: Diálogos de Cocina
La vorágine propia del mundo de la gastronomía, sumada a la larga luna de miel de atención mediática, y las decenas de nuevos proyectos gastronómicos para una clien
El primero, a los medios de comunicación. Martín Caparrós, escritor, periodista e historiador argentino, indicaba que el periodismo gastronómico tenía poco de lo primero, y mucho de lo segundo. Se debería reafirmar el oficio desde la curiosidad, la investigación y la indagación.
Obsesión por la comida saludable
Segundo aviso, para el consumidor. Que vive en una ambivalencia compleja. Por un lado, la ortorexia, la obsesión por comer únicamente alimentos que la persona considera como saludables, como señalaba Steven Pool, autor del libro No eres lo que comes. Y por el otro, la presencia masiv
Tercer toque, a los cocineros por partida doble. En lo mediático, su frecuente presencia en la pantalla y el protagonismo del chef hacen de este último una potencial celebrity, como decía el publicista catalán Toni Segarra que, además del componente de superficialidad, esclaviza al cocinero a su restaurante, dado que la marca personal obliga a estar permanentemente presente. Dani Lasa (Mugaritz) insistía en evitar sucumbir a la dictadura del sabor y acompañar al comensal hacia caminos más complejos y arriesgados.
“Las palabras son balas”
En esta encrucijada, los diferentes ponentes, como por ejemplo la norteamericana Ruth Reichl, apostaron por el valor de la libertad de acción, la cocina como un lenguaje y la importancia del cocinero como contador de historias. El investigador Luis Castellanos destacaba la importancia del yo que recuerda que narra nuestra vida, por encima del yo que experimenta. “Creemos que recordamos, y la experiencia del comensal, su recuerdo, se guía por la emoción”. En la misma línea, Aduriz rompía una lanza por la fuerza del lenguaje (“las palabras son balas”).
La lucha de la gastronomía por hacer llegar sus mensajes a la sociedad, y también al comensal individual, se basa en la palabra, las historias y el recuerdo. Respiremos, paremos todos un segundo para abrir la mente a nuevos códigos y retomar el camino.
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