Diálogos de Cocina 2017: Avisos para navegantes (cocineros y foodies)

Diálogos de Cocina es un evento bienal de reflexión donde personalidades de diversas disciplinas (entre ellas, la cocina) reflexionan y plantean debates que enriquecen el panorama gastronómico. Una idea original de Euro-Toques, cuya alma mater es Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, y que se celebra en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Este año, en su sexta edición, ha alcanzado su década de historia bajo el lema de Código Abierto, para lo que ha contado no solo con profesionales del sector, sino con escritores, poetas, críticos, ¡incluso hackers!. Un congreso diferente, nada al uso en el que ORIGEN ha tenido la oportunidad de estar presente.

Texto: Jon Zubia. Fotos: Diálogos de Cocina

La vorágine propia del mundo de la gastronomía, sumada a la larga luna de miel de atención mediática, y las decenas de nuevos proyectos gastronómicos para una clientela en alza, se parece demasiado a una carrera hacia adelante. Y Diálogos de Cocina han ejercido de Pepito Grillo, haciendo preguntas tan incómodas como aparentemente inocentes: ¿qué es comida y qué no? ¿qué es un cocinero? ¿Y un restaurante? ¿Y qué son sus clientes? ¿qué es un comensal? Una parada en el camino para pensar, alertar de los peligros y saber hacia dónde ir y cómo. Y hubo toques de atención para todos.

El primero, a los medios de comunicación. Martín Caparrós, escritor, periodista e historiador argentino, indicaba que el periodismo gastronómico tenía poco de lo primero, y mucho de lo segundo. Se debería reafirmar el oficio desde la curiosidad, la investigación y la indagación.

Obsesión por la comida saludable

Segundo aviso, para el consumidor. Que vive en una ambivalencia compleja. Por un lado, la ortorexia, la obsesión por comer únicamente alimentos que la persona considera como saludables, como señalaba Steven Pool, autor del libro No eres lo que comes. Y por el otro, la presencia masiva de comida basura y de anti-comida (comida que no lo es) como exponía la crítica gastronómica Bee Wilson.

Tercer toque, a los cocineros por partida doble. En lo mediático, su frecuente presencia en la pantalla y el protagonismo del chef hacen de este último una potencial celebrity, como decía el publicista catalán Toni Segarra que, además del componente de superficialidad, esclaviza al cocinero a su restaurante, dado que la marca personal obliga a estar permanentemente presente. Dani Lasa (Mugaritz) insistía en evitar sucumbir a la dictadura del sabor y acompañar al comensal hacia caminos más complejos y arriesgados.

“Las palabras son balas”

En esta encrucijada, los diferentes ponentes, como por ejemplo la norteamericana Ruth Reichl, apostaron por el valor de la libertad de acción, la cocina como un lenguaje y la importancia del cocinero como contador de historias. El investigador Luis Castellanos destacaba  la importancia del yo que recuerda que narra nuestra vida, por encima del yo que experimenta. “Creemos que recordamos, y la experiencia del comensal, su recuerdo, se guía por la emoción”. En la misma línea, Aduriz rompía una lanza por la fuerza del lenguaje (“las palabras son balas”).

La lucha de la gastronomía por hacer llegar sus mensajes a la sociedad, y también al comensal individual, se basa en la palabra, las historias y el recuerdo. Respiremos, paremos todos un segundo para abrir la mente a nuevos códigos y retomar el camino.