DOP Dehesa de Extremadura, treinta y cinco años después

Parece que fue ayer, y han pasado ya 35 años, cuando se reunieron una serie de ganaderos e industriales que, haciendo lo que habían hecho toda su vida, heredado de generación en generación, tuvieron la lúcida idea de solicitar el reconocimiento de Europa para un producto de calidad garantizado y ligado al vínculo que forman la Dehesa Extremeña, el Hombre y el Cerdo ibérico.  Fue así, cuando en 1990 nació la Denominación de Origen  DEHESA DE EXTREMADURA, a la que en 1996, la UE le otorgó la calificación de “PROTEGIDA “, máxima atribución posible para los productos de calidad agroalimentarios europeos.

Por Álvaro Rivas Couto, director técnico de la DOP  

Extremadura siempre ha sido la despensa de los cerdos ibéricos de bellota y en extensivo,

y ha abastecido a industrias y comercializadoras de toda la geografía española, que con su buen hacer han elaborado un producto que parte de una materia prima inmejorable, realizada con muchísimo trabajo, y que requiere el esfuerzo y tiempo del proceso de elaboración artesanal.

En el caso de los industriales certificados por la DOP Dehesa de Extremadura. la elaboración artesanal controlada por el Consejo Regulador obliga a unos condicionantes más estrictos que los de las normas comunes, que junto con los controles y medidas exigentes en el campo permiten la salida al mercado de sólo unas pocas piezas únicas, manjar de reyes y reservados para aquellos que aprecian lo más exclusivo del cerdo ibérico.

Dehesa de Extremadura lleva más de 35 años llamando a cada pieza por su nombre, siendo claro con el consumidor, que en muchas de las ocasiones desconoce el esfuerzo titánico que realizan tanto los ganaderos como los industriales adscritos a la DO, respecto a otras producciones con nombres similares, pero con condiciones de control muy diferentes.

Control de calidad

Teniendo Extremadura un ecosistema único como es la dehesa, donde conviven hombre,

especies silvestres y especies domésticas como el cerdo ibérico, y contando con un equipo técnico con vocación y experto en la materia, salen al mercado cada año los jamones y paletas Dehesa de Extremadura que satisfacen todos los paladares.

Esto se consigue con una política de estricto control marcada por el propio Consejo, en el que están representados el sector ganadero y el sector industrial, que implica un seguimiento estricto que comienza con la identificación, peso y control de alimentación de los cerdos ibéricos en las dehesas, realizado cerdo por cerdo por parte de los servicios técnicos. Una vez identificados los cerdos, se procede al control estricto de la alimentación de los animales, verificando mediante visitas periódicas en profundidad que los cerdos ibéricos controlados por Dehesa de Extremadura, están en régimen de libertad y alimentándose exclusivamente de bellota y hierbas durante la montanera, en la que durante un tiempo variable desde finales de octubre a marzo y dependiendo de la producción de bellota del año, pasan de unos 105-110  kg a unos 170 – 180 kg.

Cada cerdo, que campa a sus anchas por la dehesa en busca de fruto, realizando un ejercicio

que será fundamental para la infiltración grasa que dará jugosidad al jamón, debe consumir gran cantidad de hierba y unos 12 kg de bellota diariamente, necesitando para ello entre 2 y 4 hectáreas de dehesa por animal durante el período de montanera. Sólo los mejores cerdos que hayan repuesto lo exigido en régimen natural, son los que se trasladarán a la industria para iniciar el proceso de elaboración.

Antes del despiece del animal, los servicios técnicos del Consejo verifican la colocación de los precintos pieza por pieza, y en la misma línea de sacrificio. En este momento se coloca el precinto del Consejo numerado, con el código de colores de la norma de calidad y con el emblema del Consejo Regulador.

Las auditorías en industria permiten un control de la trazabilidad, que en el caso de Dehesa de Extremadura es del 100 % de la producción. Nuestros auditores comprueban pieza por pieza la colocación correcta de los precintos en el matadero, pasando después al sistema de elaboración artesanal, sometido a auditorías que verifiquen la correcta elaboración, y la estancia correcta en los secaderos y bodegas.

En las auditorías anuales y constantes en el proceso de elaboración, los auditores del Consejo verifican que el proceso se realiza conforme a la tradición establecida en el Pliego de Condiciones, con el control de la fase de perfilado a mano, salazón, asentamiento, secado natural y bodega. Estos controles son constantes, con diferentes auditorías cada año. Teniendo en cuenta que una pieza DOP requiere largos tiempos de curación, cuando sale al mercado, el consumidor tiene la garantía de que ha sido verificada y auditada, colocando la etiqueta sólo a aquellas piezas que han pasado el control de calidad y las auditorías constantes durante todos los años de su proceso de elaboración, y que están en óptimo estado de curación y consumo.

Para ello, pasado el largo proceso natural de curación, que por su poco contenido en sal y la gran cantidad de bellota y hierbas que ingieren los cerdos,  puede variar entre los 22-26 meses en el caso de las paletas de bellota y  de 30 a 50 meses en el caso de los jamones de bellota, el industrial solicita la auditoría de control de producto final, donde los auditores supervisan la correcta elaboración de cada uno de los jamones y paletas, momento en el que se le puede poner la contraetiqueta numerada del Consejo. Es importante que el consumidor sepa que se audita el 100 % de las piezas en el momento de la colocación de la contraetiqueta final de la DOP.

En cualquiera de los pasos de control, tanto del cerdo en el campo, como en las auditorías de supervisión del proceso de elaboración artesanal, se puede invalidar un cerdo, una pieza, una partida de cerdos, o un lote de piezas que no cumplan con las exigencias del Pliego de Condiciones, por lo que tan sólo aquellas piezas que tengan el precinto identificativo colocado en matadero y la etiqueta colocada al final del proceso de elaboración son los que salen certificados al mercado mediante el aval de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura. Así pues, además de la etiqueta de la marca de cada industrial, para que un jamón o paleta estén certificados, deben tener precinto y contraetiqueta del Consejo Regulador.

Las dos calidades que certifica la Denominación son las siguientes:

1. Jamón de bellota 100 % ibérico o terminado en montanera: Es aquel que procedede cerdos que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada. Esta calidad supone más del 97 % de la producción total de Dehesa de Extremadura.

1. Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: Es aquél que procede de cerdos cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo con piensos, fundamentalmente cereales y leguminosas y pastos naturales de la dehesa. Permanecerán en todo momento en condiciones de extensividad.

Los jamones y paletas DOP DEHESA DE EXTREMADURA son productos artesanales, únicos, exclusivos y  limitados, cuyo peso, tiempo de curación y otros factores son dependientes de la climatología y la producción anual de nuestro sistema natural: LA DEHESA,  un ecosistema único en el mundo y ejemplo de sostenibilidad, donde naturaleza, cultura, cerdo ibérico y hombre conviven en armonía, en una economía real sostenible, respetuosa con el medio ambiente , y que el hombre ha conseguido hacer rentable desde los ancestros.

Entre 15.000 y 25.000 cerdos

Dehesa de Extremadura certifica anualmente entre 15.000 y 25.000 cerdos, pues depende

de las condiciones climáticas, de la calidad anual de la bellota, del estado de la hierba y en definitiva de las condiciones naturales del medio.  Teniendo en cuenta que el 97 % de nuestros cerdos se certifican de bellota, lo cual obliga a valorar la montanera año tras año, en cada una de las explotaciones, nuestros servicios técnicos establecen el límite máximo de cerdos que pueden engordarse cada año en cada explotación

El número de hectáreas que necesita un cerdo DOP Dehesa de Extremadura para ser calificado, establece una media de 3.8 hectáreas por cerdo. Cada año, los servicios técnicos recorren controlan y verifican entre 60.000 y 100.000 Hectáreas de dehesa. Si unimos a estas exigencias de espacio natural los 17 meses de edad del cerdo y los 3 – 4 años de curación de nuestros jamones, nos podemos hacer una idea de la dificultad y el tiempo que requiere este producto de amplias hectáreas y largos tiempos: el Jamón DOP Dehesa de Extremadura.

El órgano gestor

Hasta ahora, todos los Plenos que han gestionado el Consejo Regulador ha apostado por tener la mejor materia prima para elaborar el mejor jamón del mundo, centrándose en un control de calidad estricto que garantice al consumidor el producto certificado que compra y consume.

Durante el año 2025, se ha realizado una revisión a fondo del logotipo, con un restyling de la marca , consiguiendo un logotipo original, exclusivo y único, acorde al producto , con un diseño fresco, elegante y renovado, que ha gustado en el mercado y en la industria y la distribución.

Este año  2025 ha sido año electoral, y de entre los ganaderos e industriales se ha elegido el Pleno que establecerá la política de calidad y garantice el cumplimiento del Pliego de Condiciones, teniendo la responsabilidad de mantener el prestigio y la calidad de los productos certificados por la DOP Dehesa de Extremadura, y aumentar el conocimiento de la marca, para llegar a ese target de consumo que quiere lo mejor de la gastronomía mundial, y lo mejor del ibérico.

Las previsiones de Dehesa de Extremadura no van encaminadas a aumentar en exceso el volumen de producción, que como hemos indicado depende del medio natural y la producción anual, pero sí a aumentar el conocimiento de la marca y aumentar la percepción y valoración del producto, afianzando el mercado existente y conquistando nuevos mercados y nuevos paladares nacionales e internacionales.

Más información:

www.dehesa-extremadura.com