Epílogo: La cocina manchega de siempre se actualiza en Tomelloso

A sus 53 años, pocas cosas le quedan por hacer a Rubén Sánchez-Camacho, chef del restaurante Epílogo de Tomelloso, una estrella Michelín en el corazón de La Mancha. Formado en el restaurante familiar, El Bodegón de Daimiel, muy exitoso en su día y hoy cerrado, y curtido en mil batallas gastronómicas por el mundo (“solo me falta ir a Australia”), también ejerció como policía y como empleado bancario, además de jugador de baloncesto en su primera juventud.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Epílogo y Origen

Rubén sobrevivió incluso a un grave accidente de tráfico, pero hoy dice que vive la mejor etapa de su vida en un restaurante al que llegó en 2017, aceptando una oferta de los propietarios, la familia Lahoz, y que el pasado mes de diciembre recibió su primera estrella Michelin. Viviendo a caballo entre Daimiel y Tomelloso, a poco más de media hora de distancia en coche, asegura que Tomelloso, capital manchega del vino, “tiene la dimensión adecuada para nosotros, con cerca de 40.000 habitantes, y está llena de gente disfrutona, a la que la encanta estar en la calle; yo invito a todo el mundo a que venga un fin de semana para comprobarlo”.

La Nueva Cocina Manchega

Cocinero entusiasta, de filosofía muy personal y siempre abierto a la innovación  (en su etapa de formación pasó por templos culinarios nacionales como Las Rejas, de Las Pedroñeras, o Disfrutar de Barcelona), hoy máximo representante de la Nueva Cocina Manchega, participó en su día en el Campeonato Mundial de Cocina de Luxemburgo y ha ganado también a lo largo de los años numerosos certámenes culinarios, como el de Cocina con Langostino de Vinarós (“fui el último cocinero de interior que lo ganó” nos dice) o más recientemente, en Madrid Fusión, el del Mejor Escabeche 2024 y la Mejor Receta de Perdiz 2025.

Este último plato es una de las joyas de su espléndido menú largo actual, “Historias del Guadiana”, un viaje culinario lleno de grandes materias primas y de referencias culturales, que aún se puede disfrutar a un agradable precio de 90 euros, vinos aparte, como hemos tenido la oportunidad de comprobar en estos días de invierno. Se ofrece también una versión corta, con ocho platos y tres postres al precio de 70 euros.

Como señalan en su presentación, “cada plato es una combinación meticulosa de ingredientes, técnicas innovadoras y una pasión incansable por contar cada historia de esta tierra”.

Hermanos y compañeros de correrías

Rubén regenta Epílogo junto a la otra persona clave en el proyecto, su hermano Ramón Sánchez-Camacho, compañero también de correrías, presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha y que  ejerce como jefe de sala y sumiller, armonizando el menú con interesantes y no muy conocidos vinos de proximidad y otros de diferentes orígenes que contribuyen a redondear la experiencia, desde espumosos hasta agradables sorpresas procedentes del Marco de Jerez.

Más allá de armonías puntuales, en realidad, la carta de vinos de Epílogo cuenta con unas 130 referencias y representa un recorrido por las DOs de toda España, con amplia presencia de vinos de La Mancha, además de etiquetas interesantes procedentes de países como Francia, Argentina, Australia y Nueva Zelanda. Ramón añade incluso en el menú “Historias del Guadiana” una cata de tres aceites de oliva Virgen Extra, procedentes de distintas variedades como inicio del menú y también para reivindicar la excelencia de los panes artesanos de Epílogo.

Rubén nos dice que “la obtención de la estrella Michelín ha sido una locura. De hecho, a mi cerebro no le ha dado tiempo a procesar todo lo que nos ha pasado desde finales de noviembre hasta ahora, porque está siendo alucinante. La estrella me ha hecho mucha ilusión, pero tenemos que seguir mejorando, igual que hacíamos todos los días antes de tenerla. Lo que más ilusión me hace es que nuestros clientes de Tomelloso siguen viniendo y representan en torno al 40 por 100 de todo el público. Pero también han comenzado a venir también clientes sobre todo franceses e ingleses. Ha sido muy positivo no solo a nivel de reservas, sino también como imagen para el restaurante y el complejo”. No olvidemos que Epílogo cuenta también con amplios salones para eventos, muy conocidos y demandados en toda la comarca.

Una cocina de siempre, pero más depurada

¿Y cómo es la cocina de Epílogo, que genera últimamente tanta expectación? Rubén, quien asegura que su madre, gran cocinera, es la mayor crítica que tiene, la define como “una propuesta que parte de las esencias manchegas y que reivindica los caldos y los fondos. No concibo una propuesta gastronómica sin ellos. Tenemos ahora hasta una sopa de ajo, que me hacía muchísima ilusión incluir en el menú. Creo que es una cocina elegante, siempre en evolución, y que también se apoya en la cercanía del Guadiana, un río que es el motor económico de toda la comarca. Recetas desgrasadas y más equilibradas que las de antaño. Una cocina de siempre, pero más depurada, en suma. Con técnicas nuestras de toda la vida, se pueden hacer cosas extraordinarias. El cordero, la caza o los peces de río, emblemas de la gastronomía manchega, alcanzan gran protagonismo. Una cocina llena de ollas, trabajando mucho los jugos. Parte del mancheguismo, que tiene mucha fuerza con sus estupendos escabeches. Y lo dice un bilbaíno recriado en Ciudad Real”.

Del menú, lleno de sabores profundos y arraigados, forman parte recetas realmente espléndidas como “la croqueta”, de queso de oveja y jamón ibérico, que recibe todo el protagonismo que merece, una navaja escabechada a través de la cual el Guadiana llega a su desembocadura en Ayamonte, la orza de atún rojo que se convierte con el método de conservación en “atún manchego”, unos galianos manchegos adaptados al formato sándwich o la combinación de gamba roja y gallina en una de las grandes sorpresas de la propuesta.

Los platos premiados

Después comparecen esas recetas premiadas como el escabeche de mandarina, velouté de cecina y seta encurtida, lo que ellos llaman “los aromas del monte  bajo”; y esa perdiz en tres versiones que es el actual Mejor Plato de Perdiz de España 2025. El ciervo con su chutney da finalmente paso al gran postre de Rubén Sánchez-Camacho, el risotto de piñones, una maravilla de sutileza que el chef de Tomelloso elabora con piñones procedentes de los pinares de la frontera entre España y Portugal.

Con su luminoso comedor, de decoración suave, Epílogo (que solo abre a mediodía) representa hoy la mejor cocina manchega contemporánea, una exitosa actualización de las recetas de siempre, con todo el poderoso sabor de antaño y la elegancia de la cocina de hoy.

UN MENU DE INVIERNO EN EPÍLOGO

-Aoves

-La mantequilla de txuleta

-Pasas manchegas

-Sardina y pistacho

-Royal de mejillones

-La croqueta

-Navaja escabechada

-La orza

-Galianos

-Sopa de ajo

-Pato foie

-Gamba y gallina

-Escabeche de mandarina con velouté de cecina y seta encurtida

-Mundo perdiz

-Lubina, judías verdes y calabaza

-Cierveo y chutney de remolacha

-Manzana

-Risotto de piñones

EPÍLOGO

Paseo Ramón Ugena, 15, 1º

13700. Tomelloso. Ciudad Real. Tfno. 926 16 12 22

restauranteepilogo.com