ESCABECHES: La maestría culinaria española al gusto actual

Ahora que lo artesanal y genuino recobra valor ante la creatividad sin tasa y escaso fundamento, el escabeche, una técnica ancestral identificada con la sinceridad doméstica y la sutileza gastronómica, retorna con ganas a nuestra cocina. Lo que en su origen consistió en una solución práctica para alargar la vida útil de los alimentos, reaparece y se postula como una artesanía culinaria que convoca sensaciones asequibles, sostenibilidad, versatilidad y plenitud sápida. En tabernas y bistrós ilustrados, amenas casas de comidas o restaurantes de vanguardia, el escabeche se transforma, apetece y se resiste al olvido.

Por Luis Cepeda

El término “escabeche” nos llega de lejos. Su raíz es persa: sikbāg, que significa literalmente “comida ácida” y nos llegó como iskebêg en árabe andalusí, aunque no faltan quienes identifican su nombre y función con la cocina india e incluso con la mosaica, debido a su más remota conexión etimológica con el sánscrito. Con la presencia árabe en España, prolongada durante casi ocho siglos, su técnica se incorporó a nuestra tradición gastronómica, aunque es más que posible que la noción conservante del vinagre nos fuera familiar mucho antes, pues la presencia del vino en España se remonta a los años 3000 aC, como mínimo. De hecho, en la cocina andalusí que nos llega con la invasión árabe, el escabeche no tenía tan una función práctica y conservante, sino una manera refinada de preparar pescados, hortalizas y carnes.

Con el tiempo, el quehacer culinario del escabeche prosperó en las distintas regiones de España y, decididamente, se convirtió en la más característica de las técnicas o elaboraciones culinarias españolas, pues está dotada de la utilidad y conveniencia de adaptarse a todo tipo de ingredientes y gustos locales mediante productos genuinos. En Castilla, se convirtió en plato campesino de largo aprovechamiento; el País Vasco destacó por sus escabeches de bonito o de sardinas; en Galicia, no solo ante mejillones, chicharros, jureles y agujas (insuperables incluso enlatados), sino rellenando empanadas de moluscos o protagonizando peripecias gastronómicas célebres, como el escabechado de ostras, que entre los siglos XVII al XX se exportaron copiosamente en barriles a Gran Bretaña y en Madrid las incorporó Pitila, la fundadora del fogón y botillería Sacha, donde suelen ser especialidad y “toda una seña de identidad”, según nuestro ilustre colega Óscar Caballero.

En América Latina, el término y la técnica evolucionó en México como guiso frecuente y enchilado, mientras que en países como Argentina generó una curiosidad singular: el escabeche de vizcacha, un roedor del Cono Sur cuyas insípidas carnes blancas y magras se arreglan con su peculiar escabechado, mientras que las perdices en escabeche son tan argentinas como españolas. El cebiche peruano tampoco es ajeno al escabeche –comenzando por la desinencia ortográfica de su nombre–, aparte de que el limón y la cebolla, sus aliños esenciales, llegaron con los colonizadores. Está documentado que fue el modo de escabechar y conservar el pescado de las cuatro cocineras moriscas que viajaron con Pizarro para efectuar los frecuentes escabeches que convenían a la conservación de los pescados atrapados durante tan largo viaje. Renuentes ellas al vinagre procedente del vino, debido a su atavismo musulmán, los escabechaban con limón. La historiadora María Rostworowski dejó escrito que “en 1535, Pizarro consignó en la cédula o lista de los pasajeros que partirían con él, a cuatro esclavas moras que probablemente causaron el mayor impacto en la cocina andina. Fueron ellas quienes añadieron al pescado el jugo de limón y la cebolla, además del ají. Y así nació la nueva receta”.

El escabeche tiene identidad propia. Su procedimiento enlaza dos pasos: la cocción o fritura inicial de un ingrediente básico —pescados, carnes, caza o verduras— y la elaboración del escabeche propiamente dicho, que consiste en un sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, laurel, tomillo, pimentón, vino blanco y vinagre de vinos de Jerez. Es su mejor aliado, pues no solo aporta la acidez necesaria, sino que añade profundidad de matices de su crianza jerezana, enalteciendo su sabor y sutileza. Todo ello cuece a fuego lento y se incorpora al ingrediente principal, pendiente de reposar al menos durante 48 horas.  El escabeche no se improvisa. Se cultiva con paciencia y hace tempo que los escabeches no son tan solo una forma de conservar los alimentos, sino un modo de cocinar y recrear los productos en un sabor característico.

Lo curioso es que, mientras en los domicilios ha disminuido la práctica de preparar escabeches caseros, en la restauración y alta cocina su uso está creciendo. Hoy el escabeche no se contempla solo como un medio de conservación –para eso están los frigoríficos o congeladores–, sino como una herramienta creativa que permite jugar con sabores, texturas y contrastes. La cocina española está viviendo una recuperación de sus raíces y el escabeche ha encontrado espacio en la tendencia. Chefs como Enrique Medina, del Apicius de Valencia, lo han incorporado en recetas de autor, como su Tartar de atún rojo con escabeche de perdiz y col a la llama. En los exigentes concursos gastronómicos de Madrid Fusión, prestaciones informales como un bocadillo de conejo en escabeche con champiñón y trufa se ha coronado como el mejor bocata de España. La versatilidad de los escabeches se ha convertido, por tanto, en un aliado imprescindible para cocineros que buscan sofisticar recetas tradicionales sin perder su fundamento y autenticidad. Son una demostración de cómo un producto veterano puede volverse jovial y vanguardista, con el ingenio adecuado.

Acaso el ejemplo más significativo sea el reciente libro de Rodrigo de la Calle y Diana Díaz, publicado por Planeta Gastro, “Escabeches. Reinventando la tradición culinaria”. Se trata de un tratado que ha  prologado Pepe Rodríguez –todo un entusiasta de la modalidad culinaria al estilo manchego– y reúne en 52 recetas con su aspecto final a cargo del fotógrafo Javier Peñas. Todo un repertorio contemporáneo de la excelencia escabechada con un análisis didáctico previo, muy bien estructurado de un centenar de páginas provisto de consideraciones a los productos más adecuados, sus ingredientes, aromáticos y tácticas profesionales. Lo curioso es que la acreditada versatilidad vegetal de El Invernadero, el restaurante de Rodrigo de la Calle, ha ensanchado sus propuestas desde la aparición del libro mediante escabeches vanguardistas. Una lección duplicada.