La mañana ha amanecido lluviosa en Malpartida de Plasencia. Por la carretera que nos lleva hasta la finca El Ternezuelo no hay mucho tráfico y a ambos lados del trazado se empieza a intuir la llegada de la primavera. “Esto ya está dentro de la Reserva de la Biosfera”, me dice Javier, de Jálama Outdoor, que es mi guía en esta primera visita por el territorio de la Ruta del Ibérico de la Dehesa de Extremadura. Se refiere a la Reserva de la Biosfera de Monfragüe, claro, un territorio situado al norte de la provincia de Cáceres, que abarca más de 116.000 hectáreas y que alberga en su centro el Parque Nacional de Monfragüe.
Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: OCA / Turismo Extremadura / Hospes
La zona de la Reserva que no es Parque no es un espacio protegido (aunque puede tener áreas que sí lo sean), sino que es un territorio que se considera adecuado para la conservación, la investigación científica y la aplicación de modelos de desarrollo sostenible en los que, siempre, la población local es la protagonista. Aquí, esa población humana no es muy abundante, pues la comarca tiene una densidad bastante baja, pero la Reserva ayuda a mantenerla, sin duda, con la posibilidad de crear proyectos ligados a la protección del entorno. Un entorno que es uno de los mejores ejemplos de la vegetación mediterránea en el que a lo largo de siglos se ha mantenido una armonía entre los valores naturales y la progresiva intervención humana. Ese entorno es la dehesa, que es el foco de la excursión diseñada por Jálama Outdoor, ‘Ibéricos en Monfragüe. Conoce la dehesa’.
Encinas y alcornoques
Como tantas otras cosas, las dehesas son ‘invento’ de los romanos. Las dehesas son, básicamente, zonas de bosque aclareado para que el sol pueda entrar mejor y crear un espacio de pastos para el ganado. Las especies de árboles que forman esos bosques son unas bien específicas: encinas y alcornoques. Eso es lo que vemos por todas partes, encinas y alcornoques, alcornoques y encinas, distribuidos en un terreno con leves ondulaciones, cubierto de hierba y surcado por arroyuelos y charcas en las que empiezan a aparecer los ranúnculos. Llegamos a la finca. La cancela (engarilla la siguen llamando por aquí) está cerrada, pero Pedro está en camino. Al poco llega, bajo la lluvia, en una motocicleta, como un cowboy moderno. “A ver si escampa -dice- Mientras, vamos a la casa que os está esperando Marta”.
Marta Recio es la gerente de Sierra de Monfragüe, la empresa de productos ibéricos a la que pertenece esta dehesa dedicada a la cría de cerdo ibérico en extensivo. Aquí realizan también actividades relacionadas con el turismo. Una antigua casa de piedra sirve hoy para la recepción de las visitas. En la puerta nos recibe Marta. “Pasad, que se está mejor aquí dentro”. En la chimenea arden buenos troncos de encina y mientras nos calentamos van preparando una mesa con platos de sus productos: jamón, chorizo, lomo, salchichón, panceta, patatera… que acompañan con quesos de la zona y vino de Extremadura.
‘Jamón y porrón hacen buena reunión’, se lee en uno de los varios trozos de madera esparcidos entre los platos en los que hay escritos refranes o frases alusivas a la cultura del cerdo ibérico, la matanza o el jamón. “Hacemos degustaciones y comidas para grupos como parte de la actividad de la visita a la dehesa”, me cuenta Marta. En esa actividad se recorre la dehesa, explicando cómo funciona este hábitat natural, cómo se cría el ganado y cuáles son las normas de calidad del Ibérico, basadas en la genética y en la alimentación. Es febrero y estamos casi al final de la montanera, la época del año en que los cerdos aprovechan las bellotas que caen de las encinas y alcornoques. “El manejo del suelo es fundamental”, dice Marta. “Además de bellotas los cerdos comen hierba, bulbos, lombrices…” Recorren el campo buscando todo eso. Se les va llevando de un lado a otro, para aprovechar la bellota y equilibrar el impacto en cada área. Y ahí interviene Pedro, a lomos de su off road.
Marta explica también la historia del cerdo ibérico, que se remonta a la época fenicia, y hasta ha creado un juego de cultura sobre este animal. Se nos va buena parte de la mañana charlando de todo esto, porque no paran de salir temas relacionados: el pimentón de La Vera que utilizan para los embutidos (que, por cierto, elaboran sin aditivos, sin gluten y sin lactosa); la miel como conservante y estabilizante de la carne; los otros productos derivados de la dehesa (¿sabíais que existen caramelos de bellota?); el problema de la seca, que amenaza a las encinas y, por ende, a todo un ecosistema, una cultura, un modo de vida y una de las señas de identidad de nuestra gastronomía, el jamón ibérico…
Parada en Plasencia
Antes de continuar hacia el sur, hacia Cáceres, hago un alto en Plasencia. Sería una lástima dejar pasar una visita a esta localidad aprovechando que estoy al lado. Plasencia tiene también zona de dehesa pero esta se aprovecha sobre todo para extraer corcho. De todas formas, aquí hay un buen número de establecimientos donde poder comprar productos ibéricos de calidad. En un recorrido por sus calles van saliendo a colación diferentes personajes históricos relacionados con esta ciudad: Alfonso VIII, Juana de Castilla ‘La Beltraneja’, el duque de Béjar o Inés Suárez.
La historia medieval de Plasencia se puede conocer en el Centro de Interpretación Medieval Torre Lucía, un espacio ubicado en uno de los torreones de la muralla, pero después hay que callejear para ver la arquitectura palaciega, el barrio judío, el Parador (un antiguo monasterio), la plaza Mayor (donde está el ayuntamiento y el autómata conocido como ‘abuelo Mayorga’, que hace sonar las campanas de su torre cada media hora), y, por supuesto, la Catedral.
Aquí hablan de ‘las catedrales’ porque, en realidad, todo este conjunto arquitectónico está formado por las dos catedrales que se levantaron en el tiempo: una, la Vieja, ejemplo de la transición del románico al gótico; y otra, la Nueva, con el estilo renacentista como protagonista. El retablo mayor tiene una historia relacionada precisamente con el jamón: se le encargó a Gregorio Fernández, uno de los mejores escultores de la época, y se le dio un plazo de tres años para terminarlo. El caso es que el maestro tenía ya una edad avanzada y con cada achaque que le venía hacía un parón en la obra… Tras varios toques de atención, el Cabildo de la catedral encontró una solución para ‘animarlo’ a continuar con el trabajo: suministrarle chorizos y jamones extremeños. La cantidad de viandas que le mandaron quedó registrada y, haciendo cuentas, supusieron tal desembolso que el retablo fue, con diferencia, el más caro que la iglesia había pagado.
Historias como esta nos la podrían contar en la Parada de la Reina-Martina Bistró, un restaurante muy singular, que es, al mismo tiempo, la cafetería de la estación de autobuses de Plasencia y un bistró recomendado por la Guía Michelin. “Comerse un huevo no es lo mismo que comerse un huevo que tiene una historia detrás”, dicen. Y no les falta razón. Juanjo Piris y su equipo elaboran una propuesta de ‘cocina viajera’ como homenaje a Martina, su abuela, y a todos los que pasan por esta estación. Y, claro, en ese viaje no faltan productos como el lomo doblao de bellota o el jamón ibérico de bellota. Tampoco el aceite de la tierra, un aceite de Manzanilla Cacereña de la Sierra de Gata, que José Luis sirve para abrir boca. “¿Sabes lo bueno que tiene este aceite? -dice- Pues que quita el frío, el calor, las penas… ¡lo quita todo!”
Rumbo a Montánchez
Sin frío ni penas llego a Cáceres. El trajín que está ciudad tiene en otras épocas del año parece haberse esfumado. Aprovecho para recorrer al atardecer, de manera pausada, su casco antiguo, uno de los conjuntos históricos urbanos mejor conservados y más completo de toda Europa, con edificios medievales y renacentistas. La lluvia ha dejado mojado el suelo de piedra y ahora, con el alumbrado nocturno, todo es un maravilloso escenario de juego de luces y reflejos.
A la mañana siguiente el cielo presenta un radiante color azul. No hay rastro de más lluvia. Mi primera cita está Herreruela, en el secadero de jamones de Extrem Puro Extremadura, uno de los principales productores de cerdo ibérico de Extremadura. Preparado para las visitas, aquí se aprende sobre el cerdo ibérico y sobre los productos que se elaboran con su carne, los procesos de secado y curación de los jamones y la manera en que se cortan. Es todo un arte, desde luego, el del cortar jamón a cuchillo… ¡y presentarlo en un plato! En Extrem, ese arte lo han llevado también al packaging que cuenta con un diseño refinado y elegante y del que se realizan ediciones especiales de la mano de ilustradores como Paco Roca, Cachete Jack (Nuria Bellver y Raquel Fanjul) o Mercedes Bellido.
Desde aquí pongo rumbo a Montánchez, otra de las zonas con más renombre en cuanto a jamón ibérico se refiere. La altitud juega un papel clave pues con esa cota más elevada, aquí el aire es más frío y seco… justo lo que necesitan los jamones para curarse de manera natural. Las grandes dehesas estarán al sur, pero aquí cuentan con el clima. De Montánchez eran los jamones que le llevaban a Carlos V en su retiro de Yuste. Según cuenta el escritor José Vicente Serradilla, el emperador tenía siempre a su alcance unas raciones de jamón para ‘picar’ varias veces al día. La devoción por este manjar de Montánchez se la trasladó a su hijo Felipe II, aunque este no ha pasado a la historia con la fama de glotón y voraz que sí lo hizo su padre. El caso es que el jamón de Montánchez tiene algo diferente, sí. Lo podemos comprobar en Casa Bautista, un establecimiento que justo ahora cumple cien años y en cuya tienda ofrecen degustaciones y catas. El secadero lo tienen justo a la vuelta de la esquina y ahora, cuando llego, están en plena faena, descargando jamones. De aquí irán a las cámaras de sal y luego a las salas para que ‘suden’, de forma natural y artesana. Pasarán allí toda la primavera y el verano, y en otoño se trasladarán a las bodegas para completar el proceso de maduración.
Mi viaje está a punto de finalizar, pero antes recorro las calles del pueblo, cuesta arriba, buscando el camino que me lleve al castillo. En la rampa final, un antiguo mojón de piedra reza así: ‘¡Automovilistas! Velocidad primera’, recordando los tiempos en que se podía acceder en coche hasta aquí arriba… El monte sobre el que se levanta este castillo es una mole irregular de granito, tan imponente como la propia edificación que, a pesar de todo, aún aguanta en pie. Avanzo hasta una de las torres de lo que queda de muralla. Desde aquí arriba hay una vista asombrosa: terrazas de olivares, dehesas, canchales de granito, balsas de agua, pueblos blancos en la lejanía y montes aún más allá, todo alrededor. Sopla el viento con fuerza. No es el lugar más cómodo, pero sí el de mejores vistas, así que aguanto las embestidas ventosas y saco un bocadillo de jamón… solo por el gusto de saborearlo aquí. ¡Que aproveche! Gracias.
La patatera deconstruida
Dos enormes arcos estructurales que sirven al mismo tiempo de decoración y de distribuidores del espacio es lo primero en lo que se fija la vista al entrar en el restaurante Las Corchuelas del Hotel Hospes Palacio de Arenales & Spa, de Cáceres. Todo está pintado de blanco y la luz entra por todos lados, ventanales, claraboyas y patio, pero queda matizada de manera armoniosa y casi imperceptible por elementos decorativos o la misma arquitectura. El ambiente es perfecto y la oferta culinaria, una fusión de la cocina extremeña tradicional con la de autor, lo completa. No falta el jamón de bellota 100% Ibérico, por supuesto, los quesos de la tierra o productos de la dehesa protagonista de este viaje: cochinillo asado, solomillo de ternera, entrecot de vaca madurada, pluma de cerdo ibérico… Hasta la patatera está presente, y de la manera más original, como no podría ser de otra forma: en un arroz cremoso con mermelada de manzana al Oporto. La carta de vinos también merece una reseña pues fue elegida la Mejor de Extremadura en 2024 (dejando aparte la de Atrio, bien entendido).
El edificio que ahora ocupa este hotel de cinco estrellas fue la residencia de verano de la familia Golfín. Se construyó en el siglo XVII a las afueras de Cáceres, y hoy, transformado en un lujoso alojamiento pero rodeado de cientos de olivos centenarios es un lugar ideal para sentir el viaje, el confort y la vida campestre al mismo tiempo. www.hospes.com