Huelva gastronómica, del mar a la sierra

Del mar a la sierra, la provincia de Huelva ofrece un infinito horizonte de posibilidades gastronómicas. Eso pensamos en nuestra singladura por las marismas de Isla Cristina hasta la Punta del Moral mientras suena Carlos Cano con su “María la Portuguesa”, quien atravesó sin duda estos espacios mágicos, ya pegados a la frontera lusa. De la mano de la agencia Destino Huelva también hemos visitado una bodega única en la Palma del Condado, las conservas y salazones de Usisa, una espléndida quesería de cabra o el territorio del Ibérico en Aracena y Jabugo. Solo unas pocas opciones de las que esta joya andaluza nos propone.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

PUERTO Y LONJA DE ISLA CRISTINA

Los más activos de Andalucía

Sandra Casarello, técnica de pesca, nos acompaña en el recorrido por el puerto y la lonja de Isla

Cristina, por volumen los más importantes de Andalucía y los segundos de España, tras el puerto de Vigo. Más de 200 barcos y diferentes artes de pesca conviven en sus instalaciones.

Asistimos a la subasta de la tarde, un tanto decaída hoy a causa del parón de la gamba y la cigala hasta dentro de unos días. Pese a ello aparecen mariscos de más lejanos orígenes, incluyendo las citadas, además de chocos, navajas, longueirones o cañaillas. “Aquí se subastan a la baja -nos dice Sandra- hasta 80 especies diferentes, todas de los tamaños autorizados, porque se cuidan la sostenibilidad y la biodiversidad. Ya en el barco se ha clasificado toda la pesca”.

Sandra lamenta que la Gamba de Huelva no cuente con una marca de calidad como si tiene el Langostino de Sanlúcar, y echa la culpa a la desunión del sector. Mientras observamos la labor de los rederos en el puerto, Sandra destaca el gran momento que vive la pesca de la caballa.

Lonja de Isla Cristina

Muelle Martínez Catena s/n. 21410 Isla Cristina. Huelva. Tfno. 959 646 013

CONSERVAS Y SALAZONES USISA

Una tradición milenaria

La Unión Salazonera Isleña S.A. (Usisa) es una empresa tradicional de Isla Cristina que ha sabido adaptarse a la modernidad, preservando una tradición milenaria en esta parte del Atlántico andaluz. Comprometida con la sostenibilidad, en sus instalaciones asistimos a un ronqueo de atún de aleta amarilla de 80 kilos

para comprobar cómo se aprovechan todos y cada uno de los resultados de su despiece.

Del atún procede la Mojama de Isla Cristina, tesoro de esta parte de Andalucía, es sus dos categorías, extra y de primera, ambas de gran calidad. Pero Usisa es también una pujante conservera que exporta a Italia alrededor del 15 por 100 de su producción de boquerones, Caballa y Melva canutera de Andalucía avaladas por una Indicación Geográfica Protegida, sardinillas o las espectaculares sardinas en salazón, de gran tradición por estos lares. Además de Usisa, utilizan las marcas históricas Tejero y El Decano, esta última destinada sobre todo al canal Horeca. Ambas se remontan a finales del siglo XIX y fueron asumidas por Usisa durante su creación en el año 1973, como resultado de la unión de varios fabricantes de salazones.

Recorrimos una conservera en pleno funcionamiento en labores que preservan al

máximo la condición artesanal, en beneficio de un producto del que pudimos disfrutar a continuación, destacando la Mojama de Isla Cristina (a la que gustan en llamar “la pata negra del mar”), los boquerones y la Caballa de Andalucía. Si bien hubo un tiempo en el que las conserveras abundaban por toda la costa atlántica onubense, hoy Usisa preserva esta tradición renovada en sus inmensas instalaciones y da trabajo en toda la comarca.

USISA

Polígono Industrial La Dehesa s/n 21410 Isla Cristina. Huelva. usisa.com

RUBIO 1893-LUIS FELIPE

La leyenda de una de las bodegas más singulares de España

Es posible que se trate de una de las mejores experiencias enogastronómicas que se pueden realizar en la actualidad en Huelva y tiene como escenario una impoluta bodega situada en el corazón de La Palma del Condado, epic

entro del Condado de Huelva. De la mano de Paco Redondo, experimentado guía, recorremos las instalaciones de las Bodegas Rubio 1893, donde descansan los majestuosos brandies que llevan el nombre de Luis Felipe, en homenaje al rey francés y a su hijo el Duque de Montpensier.

Nos cuenta Redondo que El Condado fue un privilegiado destino bodeguero ya en en siglo XIX, gracias a la construcción del ferrocarril entre Sevilla y Huelva. Poco queda de aquel esplendor casi con excepción de esta bodega única, que preserva secretos que han pasado de generación en generación. El guía nos habla de personajes como Nicolás Gómez, “un pionero en su época que consiguió que el Duque se quedara con toda la producción del brandy para su uso particular. En su homenaje se le pondría el nombre de su padre, Luis Felipe, rey de Francia”.

A partir de 1946, el propietario de la época Antonio Rubio añadió a la producción vinos y vinagres de uva Zalema, de los que los últimos aún se mantienen. Ya en los años sesenta se va ampliando la producción de brandies, actualmente

en tres reservas diferentes: Luis Felipe, Rey Luis Felipe y 100 Años (este último de muy escasa producción) en función del envejecimiento. “Brandies que no se parecen a ninguno en España”, asegura Redondo. También envejecen en sus instalaciones otros espirituosos, como un Pedro Ximenez, un ron de la República Dominicana, un Whisky escocés y hasta un espléndido Whisky escocés con Pedro Ximenez al que llaman Hannibal.

BODEGAS RUBIO 1893-LUIS FELIPE

Palos, 14. 21700 La Palma del Condado. Huelva. Tfno. 959 400 743 . luisfelipe.es

MONTE ROBLEDO

Calidad y artesanía en quesos de cabra

María Jesús Rodríguez y su hijo Miguel regentan en las inmediaciones de Aracena la Quesería

Monte Robledo, que elabora quesos de leche cruda de cabra de raza Florida (y alguno de oveja) a partir de su propia ganadería extensiva de unas 300 cabezas y cuyo nombre obedece a que, por su pelaje, a cierta distancia se confunden con un campo florido. Es muy reconfortante visitar esta finca ecológica Los Robledos, donde se organizan talleres de elaboración de queso para niños y adultos.

Está situada a escasa distancia de Aracena, localidad en cuyo centro se localiza la tienda. La elaboración es absolutamente artesanal, rescatando recetas ancestrales, lo que no les ha impedido ir introduciendo en el proceso paulatinas innovaciones. Los quesos se elaboran con cuajo animal, procedente del estómago de rumiantes solo lactantes.

De la gama de quesos de un solo ordeño que comercializan forman parte, junto al de oveja y

en función de la maduración, uno suave, con un envejecimiento de apenas un par de meses, otros matizados con diversas hierbas y especias, como romero o pimentón, o y, los más llamativos, un “picón” y otro viejo de enorme calidad pero no aptos para todos los públicos. Monte Robledo convierte cada año en queso unos 60.000 litros de leche y una parte de la producción se exporta a diversos países.

MONTE ROBLEDO

Ctra. kilómetro 6. 21200 Aracena. Huelva. Tfno. 658 52 88 00. monterobledo.es

JAMONES LAZO

Guardianes del Manchado de Jabugo

Alejandro Bomba (en la imagen inferior, junto a Javier Prieto, de Destino Huelva, gran experto en el

mundo del Ibérico de Jabugo, y “lazarillo” en nuestra ruta onubense) es la tercera generación de la familia Bomba, propietarios de Sierra de Jabugo, una de los más poderosos consorcios de la D.O Jabugo.

Una de sus empresas, la Bodega Lazo, ha sabido recuperar la estirpe veteada del Manchado de Jabugo, adscrito también a la DO, y del que apenas producen 200 ejemplares al año. Es la raza de Ibérico más cara del mundo, alrededor del doble de un Ibérico de bellota de la zona, por la complejidad de su doble montanera, cuyo resultado es un producto único. Visitamos la finca Lavegallana donde se preparan para la inminente montanera estos y los demás “guarros” (en terminología local). Alejandro evoca, ya en el secadero de Cortegana, la figura de su abuelo, verdadero impulsor de la marca, presente en todo el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. También nos dice que sacrifican “unos 40.000 animales al año, 12.000 de bellota, unos 5.000 para la DO y

apenas unos 250 de Manchado, cuyos productos comercializamos sobre todo en el mercado internacional”.

Los Manchados, muchos de ellos con “pata blanca” y los primeros que entran en montanera, son muy delicados, pero sus perniles resultan también singulares. La visita a Jabugo también dio para asistir a una excelente Cata Sensorial en el Edificio del Tiro (sede del Consejo Regulador de la DO) a cargo del Maestro Cortador Miguel Prieto, excelente divulgador.

JAMONES LAZO

Avenida Portugal, 6. Tfno. 959 12 12 07. 21230 Cortegana. Huelva. jamoneslazo.es