José Manuel Pascua y los guisantes baby del Tormes

“En nuestra cocina partimos siempre de una visión purista: respetar al máximo la materia prima y manipular lo menos posible el producto. Creemos que esa es la mejor manera de honrar lo que la tierra nos da”. Quien así habla es José Manuel Pascua, “alma mater” del restaurante que lleva su apellido, de reciente apertura en el corazón de Salamanca.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Pascua Restaurante

Pascua se integra en el elegante y sobrio Hotel Gastronómico Eunice, que ocupa un bello palacete y cuya denominación homenajea a la abuela del chef. Eunice también triunfa con sus excelentes y generosos desayunos, una reivindicación de los productos de proximidad, y que han merecido reconocimiento general.

La cocina de José Manuel es un homenaje permanente a sus antecesores, dos generaciones llegadas en su día a Salamanca procedentes del mundo agrario zamorano y que, en los años ochenta del pasado siglo, pusieron en marcha el restaurante Bambú, muy conocido en la ciudad. El chef dice que, en su actividad, siempre tiene presentes “a las mujeres, mi abuela y mi madre, porque me he criado en un matriarcado; ese es el fundamento de nuestra cocina”.

La cocina lenta de fondos y caldos

Durante una reciente visita a la siempre majestuosa Salamanca, el chef local se autodefinió como “transparente, sincero y muy comprometido con el respeto a la tradición, a una gastronomía castellana que, en mi caso, se nutre de los viajes por Perú, China o Japón y las cocinas tradicionales de estos países. Esa ahí donde me siento a gusto. Los platos tradicionales actualizados, la cocina lenta y purista de fondos y caldos, que vuelve a ponerse de moda, es la que me emociona. Además, tenemos que defender lo nuestro y, por eso, nuestra versión de las patatas a la importancia es una de las recetas más emblemáticas de nuestra propuesta”.

José Manuel Pascua, que pasó en su formación por el Basque Culinary Center antes de establecerse definitivamente en Salamanca, se siente cercano a la cocina purista de Bittor Arginzoniz en el Etxebarri vizcaíno y también a la labor de Toño Pérez y Jose Polo en el Atrio de Cáceres, “pues son grandes profesionales y excelentes anfitriones”.

Destaca el chef la calidad humana de las personas que configuran su equipo, gracias a las cuales “regalamos felicidad”. Es el caso de Silvia, la sumiller, formada en varias casas de comidas de la ciudad y autora de armonizaciones espléndidas en menús como el llamado Media Fanega, perfecta síntesis de la cocina de Pascua con recetas como las citadas patatas a la importancia, el tartar de gamba y caviar, el puerro con foie y avellanas, el morro rebozado o la presa ibérica de bellota, además de estupendos postres cítricos como la floreta de limón. La bodega de Pascua abarca más de 400 referencias, con gran presencia de las principales Denominaciones de Origen españolas, con la Sierra de Salamanca como estandarte de proximidad, además de algunos grandes vinos internacionales, Champagnes y sakes.

Un cultivo exclusivo

Le pedimos a José Manuel Pascua que reivindique un producto de temporada, representativo de su filosofía y opta por el guisante baby del Tormes, alrededor del cual se construye la receta que incluimos en estas mismas páginas.

Asegura el chef que “el guisante baby de temporada lo cultivan exclusivamente para nosotros en la ribera del Tormes. Es un producto muy ligado a nuestro entorno, y por eso queremos ponerlo en valor. Para prepararlo, lo tratamos lo mínimo, simplemente lo pasamos por la parrilla y lo ahumamos ligeramente, para conservar esa explosión de sabor y el crujiente característico que tiene este guisante. A su vez lo acompañamos de ingredientes muy nuestros. Sellamos unas probaduras blancas de cerdo ibérico y, con la grasa que suelta, lo emulsionamos con una yema de huevo, lo que aporta mucha melosidad al plato. Terminamos rallando queso Hinojosa, también de la tierra, y le añadimos ortigas, una planta silvestre que hay que tratar con mucho cuidado pero que aporta frescura al plato y que también es un producto de nuestro territorio”.

Comprobamos, como él dice, que “quien prueba este plato descubre de golpe el sabor de nuestra tierra y quiere volver a repetirlo cuando vuelva la temporada”. Cocina la de Pascua con todo el sentido, platos que sintetizan el ayer, el hoy y el siempre de su poderosa tierra.

LA RECETA

GUISANTES DEL TORMES CON PROBADURAS IBÉRICAS BLANCAS Y ORTIGAS SILVESTRES

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS

-Guisantes del Tormes (100gr)

-Probadura de cerdo ibérico (70gr)

-Yema de huevo (2 yemas)

-Queso de Hinojosa (40gr)

-Agua mineral caliente (20 ml)

-Ortigas silvestres

-Pimienta negra

-Sal

ELABORACIÓN

-Acariciamos los guisantes con un toque de brasa. Cocinamos las probaduras hasta que estén totalmente caramelizadas y retiramos la carne por un lado y la grasa por otro.

-Aprovecharemos la grasa para emulsionar las yemas de huevo junto con el queso de Hinojosa. Y añadimos tanto la carne como ortigas silvestres, previamente escaldadas.

-Realizaremos el emplatado disponiendo en el fondo las probaduras con la crema de yema emulsionado, dejando caer los guisantes encima y finalizando al toque de pimienta y sal.

PASCUA

Eunice Hotel Gastronómico

Plaza de Monterrey, 3.

Tfno. 923 88 08 22

37002 Salamanca

Pascuarestaurante.com