La huerta riojana: Cultivos de excelencia

Es una de las huertas más prestigiosas de España. Del Oriente al Occidente, desde Alfaro y Calahorra a la Sierra de Cantabria y con el Ebro y sus afluentes como cordón umbilical, la huerta riojana deslumbra con la diversidad y la calidad de sus cultivos, gracias a la fertilidad de la tierra y a la pasión y profesionalidad de sus agricultores, esos que miran constantemente la previsión climatológica y que sufren siempre los efectos de temporales y pedriscos, de sequías y también de inundaciones.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y empresas citadas

En unos calurosos días de los albores del verano y justo después de unos días de tormenta y granizo que habían arruinado algunas cosechas, hemos recorrido huertas tradicionales y otras más renovadoras distribuidas por toda la región en tiempos de pimientos y de calabacines, de patatas, berenjenas y cebollas, de los primeros tomates y los últimos espárragos, de cerezas, de peras, de ciruelas.

Pero, aunque la primacía de la temporada tiende a diluirse, algo que exaspera a los clásicos, la riqueza no es solo habitual en primavera-verano, pues cuando llega el frío es la hora del cardo y de la borraja, de la alcachofa y de legumbres como los caparrones.

La Huerta de Sarramián, la huerta de Logroño

          Si se quiere encontrar un negocio hortelano único en Logroño y un ejemplo de la artesanía hortícola tradicional en la región, la referencia es La Huerta de Sarramián, con tienda en Gonzalo de Berceo, 23, regentada por la inquieta Mari Carmen Pablo, defensora entusiasta de los comercios de barrio y presidenta también de la Asociación de Comerciantes de la Zona Oeste de Logroño,  y su marido, Félix Sarramián, de oficio agricultor durante toda su vida y con sus cultivos familiares, de verdadera proximidad, a muy poca distancia de la huerta, en el barrio logroñés de El Cortijo. Mari Carmen nos dice que “mi marido antes vendía sus verduras y hortalizas a muchos establecimientos de la ciudad, pero ahora planta solo para nosotros, por lo que sus productos solo se pueden encontrar en nuestra tienda. Y está mal que lo diga yo, pero es el mejor agricultor que ha tenido nunca Logroño capital y el hortelano más curioso”. Productos, por cierto, multipremiados en concursos locales y regionales, lo que avala su calidad, al igual que las constantes visitas que recibe la tienda mientras la descubrimos hoy cuando no es posible recorrer la cercana finca de tres hectáreas de donde procede todo, muy afectada por las recientes tormentas: “Este año ha llovido demasiado -aseguran- y por si algo faltara, últimamente ha llegado el granizo”.

Félix nos dice que “yo siempre me he dedicado a las hortalizas y no a los frutales como hizo mi padre. La fruta me gusta mucho para comerla, pero no para cultivarla. Ahora tengo 72 años ya solo produzco para mí. A veces hay gente esperando que aparezcan unos pimientos especiales que plantamos o las berzas porque hay poquísimas y se venden como rosquillas”.

De la Huerta de Sarramián proceden, por lo tanto, coliflores, brócolis, borrajas, acelgas, alubias verdes, lechugas varias o puerros de calidad extraordinaria, en general durante todo el año, y ahora en verano, pimientos, “tomatas” riojanas y tomates, calabacines o patatas. No es de extrañar que la tienda logroñesa atraiga a público procedente de todos los rincones de La Rioja, “porque saben que hay hortalizas que solo tenemos nosotros, que no pueden estar más frescas y que estamos cortando verdura durante todo el año”, asegura, orgullosa, Mari Carmen, quien prepara también coloristas cestas de frutas. En la tienda también se comercializan otros productos artesanos procedentes de toda La Rioja.

Ventura Martínez y la huerta de Calahorra

          Chef Nino (chefnino.com) es historia de la hostelería en Calahorra. Medio siglo contempla ya a este restaurante emblemático (hoy transformado en Las Carpas de Chef Nino, en las afueras de la ciudad), regentado por Ventura Martínez, descendiente de una familia de agricultores de la zona del río Alhama y que ha tenido a las verduras y hortalizas como seña de identidad.

Por eso, igual que antes contaban con un huertecito en la zona calagurritana de El Melero, no es de extrañar que en Las Carpas exhiba su huerto tradicional dedicado al autoabastecimiento (el grupo, además de este espacio para grandes eventos y su catering correspondiente, mantiene abierto en Logroño el restaurante Delicatto), del que proceden lechugas, calabacines, cebollas, guindillas, pimientos y tomates de la máxima calidad, igual que cardos, borrajas, crucíferas o legumbres cuando llega la temporada de otoño-invierno. Kiko Martínez es quien se ocupa de cuidar diaria y amorosamente unos cultivos absolutamente tradicionales, el verdadero lujo, “como los de los abuelos en la zona de El Melero, de donde trajimos la tierra”.

Lo recorremos junto a Ventura, en las cocinas desde que tenía 14 años,  quien señala que “más que hablar de kilómetro cero, es importante mantener cultivos como los de las llamadas lechugas del grumillo, mantequilla em la boca, la rizada de Calahorra, o varios tipos de pimientos, como el de cristal, que es el pimiento de Calahorra, y tomates, como la tomata de Calahorra, algo más dulce que el tomate feo de Tudela, o el tomate azul, para que no desaparezcan, además de esas judías verdes con sus cañas. Están desapareciendo también los cardos enterrados, pues son más complicados de producir y menos rentables. Y aquí las legumbres son las pochas de la Ribera, las redondillas y las de riñón. Pero los productos que se cultivan con tractores no tienen esa ternura ni ese sabor de antaño. Tenemos que reivindicar la labor que han realizado siempre los agricultores en esta tierra, sobre todo en un año como éste que ha sido horroroso por las frecuentes lluvias de primavera y las recientes tormentas”.

Ventura Martínez, que ha viajado por todo el mundo con la cocina de la huerta riojana como bandera y anuncia nuevos proyectos en la región para el año 2027, asegura que “tiendo cada vez más hacia lo local y hacia la gastronomía de producto riojano y de temporada”. En Las Carpas ha plantado olivos de variedades locales, de los que procede el Aove que utiliza en sus cocinas, en donde la brasa tiene mucha presencia.

Venta Moncalvillo: De la huerta a la granja

           Carlos (sumiller y director de sala) e Ignacio (chef) Echapresto han revolucionado la alta cocina en La Rioja. Además de situar en el mapa un pequeño pueblo de nombre Daroca de Rioja y de obtener dos estrellas Michelin para su Venta Moncalvillo (ventamoncalvillo.com), ahora han cerrado el círculo productivo con la apertura, en la falda de la sierra de Moncalvillo de su granja de dos hectáreas, “un bosque comestible”.

Será el complemento de la espectacular huerta contigua al restaurante, que cuida con pasión Nelu, de origen rumano y miembro esencial del equipo desde hace seis años, depositario de los secretos de cada una de las plantas y capaz de darnos lecciones impagables de botánica y también de nutrición. La huerta, imitada ya en otros restaurantes postineros, forma parte de la parte inicial del recorrido gastronómico y del paisaje más cercano del que se disfruta junto con la espléndida cocina territorial y actual de la Venta.

Carlos se entusiasma mientras nos habla de Rudolf Steiner y nos enseña el proyecto de la granja, a 400 metros del restaurante, unas antiguas caballerizas de la familia, explicándonos las bondades de la agricultura ecológica y también biodinámica para las que están certificados. “El restaurante siempre ha llevado un camino hacia el mundo vegetal, hasta la huerta -nos cuenta-, donde tenemos el organismo vegetal, también teníamos el humano y nos faltaba el animal. No se trata de producir carne, pero sí de que la granja interactúe con la huerta para cerrar el círculo. Sí que tendremos nuestros propios huevos y lácteos. Además, los restos vegetales del restaurante se convierten en alimentos para los animales y a partir de ahí generaremos también el compost para nutrir nuestra huerta. Esto es solo un punto de partida, porque nuestra apuesta por la biodinámica, basada en la observación y en las energías, es total, pues nos permite desarrollar nuevas técnicas de cultivo siempre en beneficio de la tierra”.

Añade que “cada animal corresponde a una energía, el cerdo es tierra y se alimenta de raíces, de hurgar en la tierra, la vaca es agua y produce leche, las cabras son aire, el caballo es fuego. Si quiero mejores tubérculos, abono del cerdo; si quiero lechuga, abono de vaca. Aquí tenemos unas ovejas, unas cabras, un par de vacas, gallinas, patos, ocas, gansos, un burro y una yegua. No tenemos ni conejos ni cerdos porque presentan más problemas sanitarios. Luego hemos plantado también frutos rojos, como grosellas o arándanos, que necesitan suelos ácidos, como los de los pinares, y leguminosas, que van mejor con la altitud de la granja, superior a la que tiene la huerta del restaurante. Todo lo que produzcamos en la granja, igual que en la huerta, será para consumir en Venta Moncalvillo, donde estamos creciendo y somos cada vez más personas para alimentar. Además, el objetivo es recuperar todos los árboles autóctonos, como nogales, avellanos o castaños, además de frutales, y eliminar los que no lo son. Y a la larga, lograr una cierta autosuficiencia con excepción de la carne y el pescado. Somos hijos de agricultores y ganaderos y tenemos un compromiso absoluto con el pueblo y con la tierra”.

A pesar del círculo, los hermanos Echapresto siguen colaborando con otros hortelanos riojanos ecológicos de la nueva generación, como La Tahúlla Bio, de Alfaro, o La Huerta de Rizos, de Nalda-Albelda de Iregua, de los que ahora hablamos. Al final, resultó imposible visitar el proyecto de La Huerta del Oja, en Santurde de Rioja, encabezado por Alfredo Rodríguez, otro emprendedor muy activo por ejemplo en el mundo de los brotes.

La Tahúlla Bio, ecología a orillas del Ebro

         La tahúlla es una antigua medida agraria que tuvo su origen en el mundo árabe y que equivale a 1.118 metros cuadrados de terreno en regadío. “Se mantiene aún en zonas de Murcia y Almería -nos dice José Ángel Abad, natural del pueblo riojano de Grávalos y propietario de La Tahúlla Bio- y se consideraba antaño como la superficie de cultivo necesaria para que una familia se alimentara durante todo el año. El nombre es una forma de homenajear a los pequeños agricultores, a quienes siempre hemos querido parecernos”.

Bajo este concepto tan comprometido con la tierra, opera en las inmediaciones de Alfaro, desde 2014, esta huerta ecológica defensora del cuidado de los suelos y de la biodiversidad que ha tenido que afrontar este año una climatología muy adversa y que forma parte de un paisaje espectacular. Cuentan con cuatro hectáreas de huerta y dos de frutales (manzanos) y apuestan por un cultivo muy intensivo a partir de la rotación.

Cultivos, sobre todo, de invierno y primavera, como una variedad de lechugas, brócolis, coliflores, apios, espinacas o acelgas son los que más caracterizan a La Tahúlla Bio, junto a sus manzanas Royal Gala o, antaño, a sus excelentes fresas.

Empezaron distribuyendo los productos de su huerta ubérrima a tiendas de pequeño tamaño y restaurantes de la zona, pero, de cara a aquilatar costes y eliminar burocracias, hoy apuestan por el comercio mayorista, es decir por Mercamadrid o Mercabarna, “una decisión necesaria en función del volumen que manejamos y para servir bien un producto extraordinario, pues nos beneficiamos de un suelo espectacular para la fruta y la verdura. Vendemos unas 300.000 unidades al año en total”.

Comercializan no solo sus propias verduras y hortalizas, sino las de otros agricultores cercanos. No obstante, Abad (quien vive a caballo entre La Rioja y Murcia, donde reside su familia) asegura que “al principio,   producíamos un 10 por 100 de los que vendíamos y ahora estamos por encima del 60 por 100. Está bien encargar a otros determinados productos, si confías en ellos. No producimos, por ejemplo, melocotón, albaricoque o ciruela, y también incorporamos los pimientos y tomates que necesitamos en nuestra rueda”.

Huerta de Rizos, en la vega del Iregua

          Los hermanos David y Ana Lafuente aclaran de entrada que ellos son de Albelda de Iregua, aunque su finca esté ubicada en el término de Nalda. Pueblos en todo caso bañados por el Iregua, el río causante de la excelencia de las verduras y hortalizas alrededor de las cuales han construido un sólido negocio ecológico, la Huerta de Rizos (lahuertaderizos.com), irónico homenaje a la singularidad capilar de toda la familia, que se extiende en hectárea y media, unas ocho fanegas.

Descendientes de agricultores de la comarca, David y Ana tienen bien repartidos los papeles: el primero se ocupa del día a día de los cultivos; ella, de las tareas administrativas y de comercialización ,y aseguran que ninguno sería capaz de desarrollar el trabajo del otro.

David (que trabajó un tiempo en la industria alimentaria antes de decidir volver a los orígenes) defiende con pasión la agricultura regenerativa “labrando menos y cuidando mucho el suelo. Hacemos cultivos siempre escalonados y, de algún modo, imitamos en la huerta la regeneración de un bosque, fomentando la vida. Eso es lo que va a darle salud a la tierra, aunque, claro, lo malo del campo es siempre la incertidumbre, porque llevamos nueve años funcionando y en seis de ellos hemos tenido problemas derivados de la climatología. Intentamos hacer dos o tres cultivos al año por bancal, es decir que a veces triplicamos la superficie. De todos modos, además de ecológico, cultivamos muchos productos de manera tradicional, porque hemos aprendido muchos secretos de nuestros abuelos”.

Su radio de acción se extiende ahora tan solo a Logroño y a los municipios cercanos. David señala que “antes hacíamos envíos a toda España, pero había problemas burocráticos y a veces el transporte no se controlaba muy bien. En cualquier caso, nuestra defensa de los productos locales y de proximidad es radical. Lo que recolectamos por la mañana puede estar en la mesa tan solo en unas pocas horas”. Añade que acaso su producto estrella sea el tomate en sus diversas variedades:” La tomata riojana, el corazón de buey, diversos tipos de cherry, pero pimientos y berenjenas son ahora también extraordinarios, además de algunos cultivos de invernadero. En invierno tenemos una vida más tranquila, pero es tiempo de crucíferas, de cardos, borrajas, puerros o acelgas”.

Cuando la temporada lo permite, los hermanos Lafuente organizan talleres de agricultura regenerativa, entre otros tipos de formación. También organizan visitas de colegios a la huerta y hasta asesoran a quienes están interesados en poner en marcha nuevos proyectos hortícolas. En el frescor de la ribera del Iregua, las verduras y hortalizas de la Huerta de Rizos son una muestra más de la excelencia “verde” riojana.