Un exquisito plato que combina pescado con guisantes frescos y salsa.
En una tierra donde el vino es arte y la cocina cultura, una nueva generación de chefs está encendiendo los fogones de la nueva revolución culinaria con ideas frescas, respeto a las raíces, mestizaje y pasión por lo que hacen. Así se está cocinando la nueva generación de cocineros en La Rioja. En la imagen, receta del restaurante logroñés Ajonegro.
Texto: Patricia Magaña. Fotos: Chefs protagonistas
Se trata de chefs riojanos de nacimiento (o de corazón) formados entre la tradición familiar, las escuelas de cocinas profesionales (a las que dan enorme relevancia), y su paso por restaurantes de prestigio.
Sin saberlo, todos ellos están transformando la escena gastronómica de La Rioja atendiendo a pilares fundamentales como el respeto al producto, la conciliación de la vida laboral y familiar y el mimo hacia sus plantillas. ¿Quiénes son? ¿Qué les inspira? ¿Cómo se abren camino? Así se está cocinando una nueva generación de cocineros riojanos.
En 2019, con 34 años y una sólida trayectoria tras los fogones, Cristóbal Castillo decidió volver a su
ciudad natal, Alfaro, para abrir su propio restaurante. Así nació Morro Tango, un proyecto personal y profundamente arraigado a la cocina riojana que hoy cuenta con el reconocimiento de la Guía Michelin (Bib Gourmand, 2021) y de la Guía Repsol (2024).
Los primeros recuerdos culinarios de Cristóbal se remontan a la cocina de su madre, que lo dejaba de vez en cuando al cargo de los fogones para ir a cuidar de sus abuelos. “Entre eso y ver a Karlos Arguiñano me aficioné”, recuerda.
Sin embargo, y como tantos cocineros de su generación, la vocación no bastaba y decidió formarse en la Escuela de Cocina de Santo Domingo de la Calzada, donde estudió Cocina y Pastelería.
Tras esta experiencia, realizó sus prácticas en el Echaurren de Francis Paniego, donde permaneció durante trec
e años: “Estuve muy a gusto y estoy muy agradecido, pero llegó un momento en que quería volver a casa y hacer algo mío”. Así nació Morro Tango, expresión típica de Alfaro que usaba su abuela cuando le veía comer y que es sinónimo de tener ‘morro fino’”.
Verduras, las protagonistas
Situado en una céntrica calle peatonal de Alfaro y con 133 m2, el local acoge hasta 30 comensales.
Allí Cristóbal rinde tributo a la cocina riojana tradicional “con algunos pequeños toques más modernos”.
Las verduras de temporada ocupan un lugar central en su propuesta. “Trabajo mucho con la huerta de mi padre y con proveedores de cercanía. Por ejemplo, hasta ahora hemos tenido en carta una alubia verde que salteo con mantequilla, acompaño con un puré de patata y un toque de yogur. No deja de ser una judía verde, pero es un plato que gusta muchísimo”. Tampoco faltan en su cocina la achicoria, el cardo, el chorizo riojano, las pochas, los caparrones y, desde luego, los pimientos, que en su casa “nunca faltan”.
Con un equipo de seis personas, Cristóbal reflexiona sobre uno de los grandes dilemas de su generación: “Este oficio exige muchas horas, es muy sacrificado, pero hay que cuidar al equipo. Mi negocio es mío, el sacrificio debe ser mío, no de los demás. Mis trabajadores no pueden ser esclavos”, explica.
Beatriz y Rodrigo Fernández (35 años) son pareja y socios en Arsa, un restaurante que fusiona
raíces andaluzas y riojanas con una propuesta tan técnica como desenfadada. Rodrigo, logroñés formado en la Escuela de Cocina de Santo Domingo, estudió cocina “de rebote”, ya que todos sus familiares son médicos.
Tras seguir formándose en la Escuela de Cocina de Luis Irizar en Donostia, de la que guarda un gran recuerdo, pasó por diversas experiencias profesionales en Madrid, Londres y Cuenca hasta recalar en Mallorca, donde su camino se cruzó con el de su pareja, Beatriz Fernández.
Ella, sevillana de 35 años, nunca pensó en dedicarse a la cocina: “Estudié técnico superior en imagen y como no encontraba trabajo decidí buscar un curso para entretenerme. Al final me quedé tres años en la Escuela de Hostelería de Sevilla”.
Desde siempre, tanto Beatriz como Rodrigo habían soñado con tener un restaurante propio, a
unque la espita surgió durante la pandemia: “Estuve un año entero en el ERTE y ahí empecé a darle forma al negocio. Finalmente, tomamos la decisión de abrir nuestro local y teníamos muy claro que tenía que ser en Sevilla o en Logroño, al final ganó Logroño por goleada”, explica Beatriz.
Cocina ‘arreglá pero informal’
En 2023 nacía Arsa, el restaurante de cocina “arreglá pero informal” de Begoña y Rodrigo. “Al principio al cliente le costó entender nuestro concepto, pensaban que iba a ser un gastronómico con música relajada, manteles blancos y servicio serio…”, comenta Rodrigo. “Llevamos toda la vida trabajando en restaurantes con estrella Michelin, y eso es lo que nos gusta -continúa Beatriz-, nos gusta la técnica, la cocina muy trabajada, el emplatado, etc., pero no nos gusta ese servicio protocolario, ni la música tranquila, eso nos aburre profundamente. Yo quiero comer caviar, pero con Metallica de fondo y en chándal si me apetece».
En sus 300 m² caben hasta 60 comensales sentados, y su carta fusiona lo mejor del sur y del norte. Apasionados del producto local y de temporada, trabajan con ingredientes riojanos —pimientos, piparras, cordero, cerezas de Nalda— y del sur —comino, jereces, mariscos, pescados—. “Nuestra cocina es kilómetro 0 y kilómetro 800”, resume Rodrigo.
Rafael Gaona y Álex Modruj, ambos de 34 años, son los socios y amigos detrás de Sabores, un restaurante logroñés que ha conquistado paladares y guías: recomendado por Michelin, incluido en Macarfi y con un Sol Repsol desde 2
023.
Rafael, logroñés de nacimiento, y Álex, nacido en Rumanía, pero criado en La Rioja desde niño, se conocieron en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. “Todo lo que sé de cocina lo he aprendido aquí, en La Rioja”, afirma Álex. Cada uno siguió su propio camino: Rafael se especializó en la Escuela de Cocina Luis Irizar y cursó un máster en el Basque Culinary Center, mientras que Álex desarrolló su carrera en Cachetero durante casi una década, llegando a ser jefe de cocina.
En 2019, con apenas 28 años, decidieron dar el salto y abrir su propio restaurante. “Nuestra idea era esperar un poco más, seguir trabajando y ahorrar, pero encontramos este local en la Plaza del Mercado y era justo lo que queríamos: pequeño, céntrico, con carácter”, recuerda Rafael.
Así nació Sabores, un restaurante íntimo —apenas 15 a 18 comensales— donde el producto local es el auténtico protagonista. “Trabajamos con producto de cercanía, compramos en el mercado de abastos, a fruteros como Pedro, usamos cordero riojano, verduras de aquí… Todo lo que podemos, salvo el pescado, es kilómetro cero”, explica el chef.
La parte dulce también tiene su peso: “Damos mucha importancia a los postres y tratamos de
elaborarlo todo en casa”, subrayan.
Yo me lo guiso, yo me lo como
El equipo lo forman solo tres personas: Rafael, Álex y una tercera compañera que apoya en sala y limpieza. “Álex y yo estamos desde las 9 cocinando. Él se encarga del montaje y la sala, y yo, de los fogones”, explica Rafael. “Nos gusta tener el control de todo y no depender de nadie. Nos han ofrecido locales más grandes, pero este sitio, con vistas a la catedral y terraza, es inmejorable”.
Reivindican una hostelería con calidad de vida. “Queremos trabajar bien, tener vida personal, poder cerrar para una celebración familiar o incluso, como estamos valorando, en San Mateo para disfrutar de las fiestas”.
¿Un plato que les representa? El cordero. “Hemos hecho arroces, guisos, rulos a baja temperatura… Nos encanta el cordero riojano, es parte de nuestra identidad”.
La historia de Sergio Hernando (41 años) con la cocina comenzó casi por accidente. “Mi madre me apun
tó a una escuela de hostelería que acababan de abrir en Soria. Yo quería ser camarero, pero ese año no había curso de sala, así que me metí en cocina. Me saqué el título sin pena ni gloria, porque en aquel momento la cocina no era mi pasión”, recuerda.
El amor le llevó desde su Burgos natal hasta Logroño, donde se inició en el mundo de la hostelería. Su primer destino fue La Grajera, en el restaurante La Parrilla, dirigido por José Antonio Acedo, a quien considera uno de sus mentores. “Empecé como camarero, pero al irse el cocinero, Acedo apostó por mí. Estuve allí seis años y aprendí la base de la cocina riojan
a tradicional”.
Con el gusanillo culinario ya bien despierto, decidió seguir formándose y se matriculó en la Escuela de Santo Domingo de la Calzada, esta vez en pastelería. Fue una etapa clave: allí conoció a futuros compañeros y ganó el Campeonato de Jóvenes Cocineros de La Rioja. También pasó un año en Mugaritz, donde se empapó de alta cocina y conexiones que lo llevarían a la que hoy es su casa: Lumbre.
Una casa bodega del siglo XVII
Ubicado en un espectacular calado del siglo XVII, Lumbre ocupa el espacio que antes fue La Cueva de Isabela, restaurante que se transformó en 2018 con una profunda reforma. Desde entonces, Sergio lidera su cocina, hoy distinguida con un Sol Repsol y recomendación en la Guía Michelin.
“La mía es una cocina naturista, basada en caldos, en el tiempo y el cariño. Trabajamos con producto local: aceite de trujales riojanos, puerros, judías de Anguiano, pimientos del cristal, pimientos najeranos… Lumbre es un recorrido por la despensa de La Rioja”, explica. “Queremos que el comensal se sorprenda con lo de siempre, pero como nunca lo ha probado, utilizando técnicas que están detrás, que no se ven, pero se sienten”.
Desde niño, Gonzalo Baquedano (Logroño, 33 años) sintió una atracción especial por la cocina, y a los 16 años ya tenía claro su camino, aunque el consejo de su padre: terminó Bachillerato y realizó la prueba de acceso a la universidad “por si acaso”, antes de matricularse en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada.
Allí comenzó un recorrido que le llevó a realizar prácticas con Francis Paniego, quien le animó a seguir formándose. Coincidiendo con la creación del Basque Culinary Center, Gonzalo cursó el Máster en Cocina, Técnica y Producto. Después vinieron las prácticas en el ABaC de Jordi Cruz, donde conoció a Mariana Sánchez, su pareja y socia. Juntos pasaron por el restaurante Miramar (Paco Pérez) durante tres años, hasta que decidieron regresar a Logroño para abrir su propio proyecto: Ajonegro.
“Ajonegro nació con ayuda de mi familia -explica Gonzalo-. Al principio era un espacio informal,
con barra, pinchos y raciones. Pero tras la pandemia, decidimos apostar por lo que sabíamos hacer: cocina técnica, con más fondo y un enfoque de restaurante gastronómico”. Esa transformación les valió la recomendación en la Guía Michelin y, un año después, la primera estrella.
Mariana, natural de Cuernavaca (México), ha impregnado el proyecto con su herencia cultural: moles, tacos, salsas… pero siempre en fusión con el producto riojano. “No hay un plato mexicano y otro español. Nuestra cocina es una despensa española vestida de mexicana, la base es el producto de proximidad, pero lo aderezamos con ingredientes mexicanos como chiles secos o salsas especiales”.
Cocineros con estrella
El restaurante, con solo 8 mesas y capacidad máxima para 25 comensales, ofrece un menú
degustación, pero también se puede comer a la carta: “Entendemos y defendemos que no todo el mundo tiene dos horas para comer y que la economía en general tampoco está muy allá en estos tiempos. Es una forma de devolver a la ciudad todo el apoyo que nos ha dado, porque hay gente que ya ha probado el menú, pero puede venir a comer cositas de la carta”.
El equipo lo forman ocho personas y han conseguido algo poco común en el sector: cuadrar horarios sin apenas horas extra. “Aquí se trabaja al 100%, pero con cabeza. Cerramos domingo noche, lunes y martes, y en esos cuatro días y medio hacemos todo”.
¿Planes de futuro? “Siempre nos ha rondado la idea de abrir una taquería informal. Hay compañeros que dicen que estarán ahí todos los días si la abrimos, pero no es algo inmediato”, admite entre risas.
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