Montilla-Moriles: Placeres enoturísticos por la campiña cordobesa

A primera hora de la mañana el terreno calizo todavía no deslumbra. Hasta que no suba el sol, la blancura de estos suelos se quedará más pegada a nuestros pies que a nuestros ojos, pero en la retina sí nos llevaremos la imagen de este capricho de campos de tierra nívea. En las márgenes de un camino recién arreglado, el corte transversal en el ribazo deja ver las capas y la estructura geológica de este suelo de Moriles Altos, una de las zonas consideradas de mayor calidad dentro de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. En la imagen, el castillo de Montilla.

Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: OCA/ Ruta Vino Montilla-Moriles / Bodegas

En la sierra de Montilla también encontraremos parcelas similares, pero este viaje comienza en Moriles. En el Cerro del Majuelo, concretamente, en las viñas de los de las bodegas que forman parte de la Ruta del Vino Montilla-Moriles: El Monte y Doblas. Desde aquí arriba, a 425 metros de altitud, la vista es espectacular. Bodegas Doblas acaba de instalar un moderno mirador pensado también para pequeños eventos de sus visitas de enoturismo y muy cerca, Bodegas El Monte mantiene otro de aspecto más rústico pero tradicional.

“Se llaman candelechos”, nos cuenta Antonio, de Bodegas El Monte, “o ‘bienteveo’, y son plataformas que se instalaban a principios del siglo XX para vigilar los viñedos en época de vendimia”. Este es de metal pero los más antiguos se construían con postes de madera. Hasta aquí llegan los visitantes de Bodegas El Monte, salvando la cuesta en un llamativo tren tirado por un todoterreno, que va recorriendo el viñedo. Desde el candelecho Antonio explica el terroir, el clima, el paisaje y sus vinos, como el fino Cebolla, uno de los más conocidos de la DO. El sol le da en el rostro cuando las nubes de esta mañana dejan pasar los rayos. Se está bien aquí. El aire fresco de la mañana transporta los ecos de los cantos de unas perdices. “Hay mucha vida en estos campos”, comenta. “No trabajamos en ecológico pero sí practicamos una viticultura coherente y respetuosa”.

Bodegas Doblas sí elabora una partida de vino ecológico, el blanco joven Trece Lagares. Antonio (que también así se llama el responsable de esta otra bodega familiar) nos lo cuenta mientras paseamos por sus dos cascos de bodegas en los que se apilan las botas de vino y que forman parte de sus visitas enoturísticas. Pero, poco después, volvemos al cerro, esta vez a su mirador. El sol ha subido algo más y ahora crea juegos de luces con los campos de olivos y vides y las montañas del fondo. “Aquello es ya Málaga, luego tienes las Subbéticas y allí la Sierra de Montilla”, nos dice explicando el paisaje montañoso que cierra el fondo de esta vista panorámica de 360 grados”.

Sin salir de los lagares

La Sierra de Montilla es otro de los territorios de calidad superior de la Denominación de Origen. También aquí se conservan muchos de los lagares, las antiguas casas-bodega ubicadas en mitad de los viñedos, todas con su nave de tinajas de cemento para la fermentación tradicional, donde se elaboraba el vino base para el sistema de criaderas y soleras. A partir del siglo XVIII la producción de vino se convirtió en la principal actividad económica de la zona y llegó a haber más de 200 lagares. Hoy muchos han desaparecido, pero todavía quedan bastantes y un buen número de ellos tienen oferta enoturística, como Los Raigones y La Primilla. Están en el Cerro Macho, uno de los rincones de más fama de la sierra, y uno al lado del otro porque pertenecieron a la misma familia. Ángela recopiló hace poco parte de esa historia en el libro ‘Más de cien vendimias’. Ella está hoy al frente de Los Raigones. “También elaboramos aceite”, nos cuenta durante la visita, “pero todo siguiendo una filosofía de sostenibilidad”. El antiguo patio encalado y adornado con macetas de geranios y gitanillas da paso a la bodega de tinajas y a una pequeña bodega de botas que han convertido en un exquisito rincón museístico. Ángela destapa una de las tinajas: “Mirad qué maravilla este velo de flor”, dice animándonos a inclinarnos sobre la boca de la misma para verlo. Parece una foto de la superficie de un planeta y emite un aroma potente que recuerda a panadería y frutos secos.

En La Primilla también se visita la nave de tinajas, claro, y Charo cuenta aquí algunas historias muy curiosas, como la de la venencia, el artilugio que sirve para sacar una muestra de vino de las botas y de las tinajas. “Ahora se fabrican así, con materiales sintéticoS y de acero, pero en otros tiempos se hacían con barba de ballena y cobre, y antiguamente, pues con una caña”, explica mientras muestra los tres tipos. Después de probar el vino de una de las tinajas tomamos un par embotellados: “Este es el Chusneo, que está elaborado con la variedad Montepila, una de las tradicionales y propias de la zona; y este otro, el Eterna Sonrisa, es de uva Pedro Ximénez pero el mosto está parcialmente fermentado y es un poquito espumoso”, dice. “Este es un homenaje a nuestra hermana y a todas las personas con síndrome de Down”.

En la sierra de Montilla también encontraremos parcelas similares, pero este viaje comienza en Moriles. En el Cerro del Majuelo, concretamente, en las viñas de los de las bodegas que forman parte de la Ruta del Vino Montilla-Moriles: El Monte y Doblas. Desde aquí arriba, a 425 metros de altitud, la vista es espectacular. Bodegas Doblas acaba de instalar un moderno mirador pensado también para pequeños eventos de sus visitas de enoturismo y muy cerca, Bodegas El Monte mantiene otro de aspecto más rústico pero tradicional.

“Se llaman candelechos”, nos cuenta Antonio, de Bodegas El Monte, “o ‘bienteveo’, y son plataformas que se instalaban a principios del siglo XX para vigilar los viñedos en época de vendimia”. Este es de metal pero los más antiguos se construían con postes de madera. Hasta aquí llegan los visitantes de Bodegas El Monte, salvando la cuesta en un llamativo tren tirado por un todoterreno, que va recorriendo el viñedo. Desde el candelecho Antonio explica el terroir, el clima, el paisaje y sus vinos, como el fino Cebolla, uno de los más conocidos de la DO. El sol le da en el rostro cuando las nubes de esta mañana dejan pasar los rayos. Se está bien aquí. El aire fresco de la mañana transporta los ecos de los cantos de unas perdices. “Hay mucha vida en estos campos”, comenta. “No trabajamos en ecológico pero sí practicamos una viticultura coherente y respetuosa”.

Bodegas Doblas sí elabora una partida de vino ecológico, el blanco joven Trece Lagares. Antonio (que también así se llama el responsable de esta otra bodega familiar) nos lo cuenta mientras paseamos por sus dos cascos de bodegas en los que se apilan las botas de vino y que forman parte de sus visitas enoturísticas. Pero, poco después, volvemos al cerro, esta vez a su mirador. El sol ha subido algo más y ahora crea juegos de luces con los campos de olivos y vides y las montañas del fondo. “Aquello es ya Málaga, luego tienes las Subbéticas y allí la Sierra de Montilla”, nos dice explicando el paisaje montañoso que cierra el fondo de esta vista panorámica de 360 grados”.

Sin salir de los lagares

La Sierra de Montilla es otro de los territorios de calidad superior de la Denominación de Origen. También aquí se conservan muchos de los lagares, las antiguas casas-bodega ubicadas en mitad de los viñedos, todas con su nave de tinajas de cemento para la fermentación tradicional, donde se elaboraba el vino base para el sistema de criaderas y soleras. A partir del siglo XVIII la producción de vino se convirtió en la principal actividad económica de la zona y llegó a haber más de 200 lagares. Hoy muchos han desaparecido, pero todavía quedan bastantes y un buen número de ellos tienen oferta enoturística, como Los Raigones y La Primilla. Están en el Cerro Macho, uno de los rincones de más fama de la sierra, y uno al lado del otro porque pertenecieron a la misma familia. Ángela recopiló hace poco parte de esa historia en el libro ‘Más de cien vendimias’. Ella está hoy al frente de Los Raigones. “También elaboramos aceite”, nos cuenta durante la visita, “pero todo siguiendo una filosofía de sostenibilidad”. El antiguo patio encalado y adornado con macetas de geranios y gitanillas da paso a la bodega de tinajas y a una pequeña bodega de botas que han convertido en un exquisito rincón museístico. Ángela destapa una de las tinajas: “Mirad qué maravilla este velo de flor”, dice animándonos a inclinarnos sobre la boca de la misma para verlo. Parece una foto de la superficie de un planeta y emite un aroma potente que recuerda a panadería y frutos secos.

En La Primilla también se visita la nave de tinajas, claro, y Charo cuenta aquí algunas historias muy curiosas, como la de la venencia, el artilugio que sirve para sacar una muestra de vino de las botas y de las tinajas. “Ahora se fabrican así, con materiales sintéticos y de acero, pero en otros tiempos se hacían con barba de ballena y cobre, y antiguamente, pues con una caña”, explica mientras muestra los tres tipos. Después de probar el vino de una de las tinajas tomamos un par embotellados: “Este es el Chusneo, que está elaborado con la variedad Montepila, una de las tradicionales y propias de la zona; y este otro, el Eterna Sonrisa, es de uva Pedro Ximénez pero el mosto está parcialmente fermentado y es un poquito espumoso”, dice. “Este es un homenaje a nuestra hermana y a todas las personas con síndrome de Down”.

Los lagares tienen un aura particular. La gente que nos encontramos en ellos y las historias que los rodean son tan excepcionales que cuesta despedirse al visitarlos. Lo mismo pasa en otro de los que tenemos en nuestro recorrido: Cabriñana. A este lagar lo han bautizado como ‘la bodega rockera’ porque su oferta enoturística tiene que ver con el rock y con la música. Nos cuenta Jose que todo empezó con su tío, amante del rock, que puso en marcha el MostoRock, un festival que lleva ya 33 ediciones: “era como una continuidad de lo que hacía mi abuelo con un grupo de amigos a los que llamaba para probar el mosto del año, pero claro, ¡ahora nos juntamos unas cuantas personas más!”. Este año, Cabriñana tiene más cosas que celebrar pues se cumplen cien años de la fundación de la bodega. Es una buena excusa (otra más) para pasarse por aquí y disfrutar de los espacios tan singulares que tiene, desde las antiguas salas de botas firmadas por personajes del mundo de la música hasta una sala con instrumentos musicales, y, por supuesto, de unos vinos igual de singulares en los que cada tipo está dedicado a un estilo de música: Tinaja Rock, Fino Pop, Amontillado Soul, Pedro Ximénez Jazz…

Grandes referentes

Junto a los lagares también encontramos en esta Ruta del Vino Montilla-Moriles bodegas. Son bodegas grandes y, si se nos permite el juego, grandes bodegas. El prestigio y el nombre de la primera que visitamos, Alvear, lo dice todo. La octava generación de la misma familia gestiona hoy esta bodega que es una de las más antiguas de toda España. “También tenemos un lagar en la sierra”, nos cuenta Inmaculada Luque, “que es donde la familia empezó a elaborar”.

Las visitas a esta bodega son una clase de historia sobre suelo de albero y rodeados de botas centenarias. En algunas de esas botas está también lo que hace de Alvear todavía más excepcional: los Pedro Ximénez. “Tenemos una de 1830, o sea, prefiloxérica”, apunta Inmaculada. “Alvear fue determinante en el comienzo de la elaboración de los vinos generosos. Todo ese legado histórico es lo que queremos también resaltar en nuestras visitas”. De ahí que, además de pasear por bodegas como La Monumental, ahora también podamos hacerlo por la Casa de Don Diego de Alvear, recuperada y restaurada en pleno casco antiguo de Montilla, y convertida en centro de documentación y archivo. Aquí está también la pequeña bodega donde se guardan otros tesoros como la Bota Cero, “no sabemos ni qué variedad de uva hay dentro”, el solera Fundación o el palo cortado Abuelo Diego.

También ha abierto Alvear hace poco su propio winebar en el que se pueden probar todos sus vinos y que sirve de espacio donde reposar lo aprendido durante la visita. “Hicimos una visita teatralizada que tuvo muchísimo éxito. Tal vez la instauremos como parte de nuestra oferta. ¡No hay que perdérsela!”, nos dice Inmaculada.

Así que, con la cita cogida para volver por aquí, seguimos la Ruta que, ahora, nos lleva hasta Aguilar de la Frontera. Aquí está otra de las bodegas de renombre de este territorio: Toro Albalá. Todo empezó en 1844 cuando la familia fundó una pequeña bodega en un viejo molino y vendía el vino en la taberna. Luego, en 1922, José María Toro Albalá adquirió y restauró la antigua central eléctrica del pueblo para elaborar aquí los vinos, envejecerlos y hacer de ellos joyas enológicas. Y lo consiguió.

“Efectivamente, aquí había una central eléctrica”, nos dice el gerente de las bodegas, Francisco Muñoz, mientras recorremos los patios que nos llevan de casco en casco. “Nuestras visitas suele comenzar aquí, en esta sala de catas tan particular donde, como ves, tenemos unas botas ubicadas a bastante altura: es nuestra Bodega Aérea, que contiene el Palo Cortado viejísimo de 1964”. Las vitrinas que rodean las paredes de la sala contenían una de las mayores colecciones de libros sobre vino y enología, que ahora se han reunido en una sala contigua, acondicionada como biblioteca. Además de las soleras viejas, Toro Albalá empezó a ser conocido por la comercialización de los PX de añada, pero si hay algo que hoy les distinga son sus vinagres.

“Fue la primera bodega que apostó por el desarrollo del vinagre, y hoy elaboramos una gama de vinagres de autor que han sido reconocidos entre los mejores del mundo”. El conocimiento se une a la creatividad en esas elaboraciones y se extiende a los envases en los que se comercializan, entendidos como obras de arte o perfumes únicos. Las botellas en las que se envasan los vinagres están inspiradas en los antiguos recipientes de laboratorio en los que se comercializaban también productos enológicos y que podemos ver en otra sala única, ahora en remodelación: un pequeño museo arqueológico, con piezas de todo tipo relacionadas con el mundo del vino, pero donde también hay falcatas íberas, fósiles o monedas romanas.

La oferta gastronómica

Los vinagres de Toro Albalá los encontramos en los platos de algunos de los restaurantes más reputados de la zona, como Alma, en Puente Genil. Ezequiel, que dice que es “cocinero de chiripa”, lo ha abierto en una antigua casa señorial y lo ha diseñado al estilo de un Riad, inspirado en la tradición marroquí que ha sido parte de su formación. “Apuesto por la cocina tradicional, pero en los platos hay también inspiración marroquí y japonesa”. Es una curiosa mezcla que da resultado y que lo ha situado entre los referentes actuales de la cocina de autor andaluza.

En otro punto de la Ruta del Vino, en Córdoba capital, las tabernas son los lugares que no hay que perderse en cuanto a propuestas gastronómicas. Está, por ejemplo, la Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, otro establecimiento centenario por el que han pasado una extensa lista de personajes (escritores, músicos, periodistas, pintores, flamencólogos, filósofos, toreros…) y donde continúan sirviendo platos tradicionales como el revuelto de bacalao o el salmorejo con berenjenas fritas, pero donde también ofrecen una amplia oferta de platos sin gluten hasta el punto de ser uno de los referentes nacionales de la restauración para celíacos. Manuel Bordallo está hoy al frente. “Venid que os enseñe nuestra pequeña bodega”, dice, y nos abre una puerta que da al patio de esta antigua casa, tras la que aparecen dos andanas de botas en un espacio del todo inesperado.

Y a unas cuantas calles de aquí, enfrente del Templo Romano, está La Cuarta, que sería la evolución moderna de estas tabernas tradicionales. Al frente de la cocina está aquí Carlos Pérez, uno de los miembros más jóvenes de la familia Pérez Jiménez, que gestiona unos cuantos establecimientos hosteleros más. En este, la cocina de Carlos ofrece la versión más creativa y de diseño, con una fusión de las recetas tradicionales con las de otras culturas, pero utilizando principalmente productos cordobeses y andaluces de calidad. ¿Algo que no hay que perderse? Pues las croquetas cremosas, los boquerones en tempura, el brioche con esturión ahumado de Riofrío o las gyozas de rabo de toro en salsa de ponzu.

En Montilla, el restaurante del Hotel Don Gonzalo también es otra de las opciones a la hora de sentarse a la mesa. Aquí, además del gazpacho tradicional o el jamón, no hay que dejar de apostar por el marisco.

La singularidad de toda esta oferta enoturística de Montilla-Moriles también está en sus alojamientos. Entre ellos, la Casa Boutique Navarro, donde terminamos nuestro viaje. El blanco de las paredes de esta antigua casa señorial del siglo XIX que perteneció a una familia bodeguera sirve de enlace con la tierra albariza de las viñas por donde comenzamos. Concebido como un conjunto de apartamentos alrededor de un patio central, bien podría ser la versión contemporánea de las casas cordobesas. Un buen lugar como base para recorrer el territorio de esta Ruta del Vino Montilla-Moriles.

Madera con premio

Visitar una tonelería es uno de los atractivos que hace diferente (más aún) a la Ruta del Vino Montilla-Moriles. Tonelería del Sur es una de las propuestas. Aquí no solo podremos conocer el oficio de tonelero, sino la evolución de este oficio y esta empresa, que ahora es uno de los referentes mundiales en la elaboración de toneles para bebidas espirituosas. Esa evolución es Casknolia, la gama premium de estos recipientes de madera, con la que han conseguido el título de Mejor Tonelería del Mundo en los Icons of Whisky.