PREMIOS 100 POR 100 ORIGEN. Los accésits

Los Premios 100 por 100 Origen han incluido también cuatro accésits en las correspondientes categorías. Han recaído, respectivamente, en Charo Carmona (Mejor Jefe de Cocina), Granja Cantagrullas (Mejor Productor), Envínate (Mejor Enólogo-Sumiller) y Día de Mercado de la Cámara Agraria de Madrid (Mejor Iniciativa Agroalimentaria).

Texto: Luis Ramírez

MEJOR JEFE DE COCINA

Charo Carmona (Arte de Cozina)

         Quienes visitan Antequera, en Málaga, con afán gastronómico, suelen acudir a uno de los mejores escenarios españoles de cocina tradicional, el restaurante Arte de Cozina, situado en una casa del siglo XVII, con bello patio andaluz. Charo Carmona, gran y sensible cocinera, reivindica, con el apoyo en sala y bodega de sus hijos Luis Daniel y Fran, la gastronomía malagueña de siempre con un sesgo personal.

Los productos de temporada provenientes del entorno, cultivos tradicionales, ganadería ecológica y vinos propios surten la despensa de Arte de Cozina (que es también hospedería y cuenta con un rincón específico para el tapeo) de los mejores ingredientes andaluces. En los enunciados de la carta se encuentran los vestigios de la antigua cultura árabe, judía y cristiana y el recuerdo de las viejas cocineras de Antequera.

Como albacea de un legado que va más allá de las recetas mismas y por su afán por ser fiel a las esencias gastronómicas de su tierra andaluza, Charo Carmona (que creció en el puerto de verduras de su padre en el mercado de Antequera y es, sobre todo, una mujer intuitiva y apasionada de su oficio) merece todo nuestro reconocimiento.

MEJOR PRODUCTOR

Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas)

         Lleva seis años revolucionando el mundo del queso artesanal en España, no solo como productor sino como asesor de múltiples proyectos y encuentros alrededor del mundo lácteo, una intensa presencia en la alta cocina e iniciativas tan ambiciosas como la Quesería Cultivo en Madrid. Pero para encontrar a Rubén Valbuena, hiperactivo y frenético, lo mejor es siempre desplazarse hasta Ramiro, un diminuto pueblo de Valladolid, desde donde, con el apoyo de toda su familia, emergió hace ya seis años la Granja Cantagrullas.

Desde allí, Rubén reivindica un modo de vida respetuoso con el medio ambiente y, sobre todo,  elabora artesanalmente quesos con leche cruda de oveja con todas las filosofías y conceptos imaginables. quesos de coagulación láctica y de fermentaciones mixtas: quesos madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos y otros con especias exclusivas. Un muestrario excepcional que ha marcado un antes y un después en la quesería española.

Su reinvención como quesero renovador desde una trayectoria profesional inicial ajena, su respeto a los orígenes, su reivindicación del territorio ovino en el que se asienta y la fidelidad a las esencias de la elaboración tradicional de queso hacen merecedor a Rubén Valbuena de nuestro reconocimiento.

MEJOR ENÓLOGO-SUMILLER

Proyecto Envínate

         Roberto Santana, Alfonso Torrente, José Ángel Martínez y Laura Ramos se conocieron en 2004 estudiando Enología en la Universidad Miguel Hernández de Elche, en Alicante, y cuatro años después unieron su talento para asesorar a diferentes bodegas del país y elaborar sus propios vinos bajo el nombre de Envínate. Mantienen una comunicación constante entre ellos y los cuatro se van moviendo entre Tenerife, Extremadura,  Montilla, Almansa y Ribeira Sacra, que son las zonas en las que asesoran o tienen proyectos, reivindicando generalmente vinos frescos de corte atlántico.

Año tras año consiguen excelentes críticas en publicaciones internacionales de prestigio como The Wine Advocate o JancisRobinson.com, por lo que no es de extrañar que vendan el 80% de su producción en el extranjero y se valore siempre su excelente relación calidad-precio. Es, por lo tanto, un proyecto que combina la consultoría enológica con vinos propios que elaboran en las mismas zonas donde asesoran y casi siempre utilizando las instalaciones de las bodegas que tienen como clientes.

Queremos reconocer, a través de Envínate, un proyecto joven y una nueva forma de elaborar el vino en España, orgullosos siempre del terruño y de las variedades locales.

MEJOR INICIATIVA AGROALIMENTARIA

Día de Mercado de la Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid

         Empezó de forma tímida en el año 2011 pero hoy se encuentra plenamente consolidado, lo que obliga a una rotación entre los productores asistentes. Todos aquellos que disfrutan llenando la cesta de la compra con materias primas cien por cien naturales, de calidad y proximidad, tienen una cita los primeros sábados de cada mes en el Recinto Ferial de la Casa de Campo. Es ahí donde la Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid organiza lo que se ha venido en llamar Día de Mercado, cuya trayectoria ORIGEN ha seguido con interés y apoyo desde sus inicios.

Porque es exactamente eso, un mercado de acceso gratuito donde los visitantes pueden adquirir de todo cuanto se produce en la Comunidad de Madrid: verduras y hortalizas de las huertas de localidades como Villa del Prado, Aranjuez o San Martín de la Vega, vinos de Madrid, aceite de oliva de Campo Real, carne de Guadarrama, cervezas, miel y quesos artesanos…entre otros muchos.

El Día de Mercado es un buen lugar donde aprender cuáles son las frutas de temporada o qué platos se pueden preparar según la estación del año en la que nos encontremos. Los cocineros ejecutan recetas en directo, mientras los productores acercan al gran público los secretos de sus elaboraciones. Además, se organizan talleres y otras muchas actividades.

Queremos celebrar, con nuestro reconocimiento, el éxito de este espléndido mercado de proximidad, como ejemplo de otras muchas iniciativas de la misma índole que se realizan en España y que recuperan la esencia de los antiguos zocos alimentarios con la calidad como bandera.