Proveedores de estrellas Michelin

Los productos de esta decena de productores llegan a algunas de las mejores mesas de chefs y hosteleros para conformar sus respectivas despensas de alta calidad. En la imagen, la Quesería Soberón de Arangas de Cabrales (Asturias).

Por Marta Fernández Guadaño

Cultivo Desterrado. Es el proyecto de Rafa Monge, que tras vivir en Madrid, Barcelona y Oxford y pasar por empresas como IBM, se mudó a Sanlúcar de Barrameda, su tierra natal, desde donde a distancia trabajaba con marcas internacionales en diseño de producto. De paso, se planteó hacer algo por la agricultura local de mi familia, que tenía navazos, parcelas en la desembocadura del río Guadalquivir donde se mezcla agua dulce y salada por la subida y bajada de las mareas. Recuperó un sistema tradicional con más de ochocientos años de historia de cultivo con agua salada o salobre casi en la arena de la playa, como hortalizas que se adaptan a la salinidad y cuyo sabor cambia con un punto natural salado-dulce que atrae a chefs y hosteleros. Siembra y recolecta a mano, con una producción semanal casi minúscula.

https://www.cultivodesterrado.es/

La Despensa D’Lujo. Es el proyecto de José Iglesias y Lucía Calvo en el entorno de la Costa da Morte, desde donde surten a chefs españoles e internacionales. Esta pareja de emprendedores lleva más de una década construyendo su proyecto como una suma de fincas e invernaderos en localidades como Laracha, Carballo, Baldaio y Malpica. La sede central está en la aldea de Erbecedo, en Coristanco. Entre sus clientes están los comedores de personal de Inditex, en Arteixo —sus productos pueden entrar en unas 8.000 comidas diarias—; y decenas de estrellas Michelin españolas e internacionales: de Mugaritz, Casa Marcial, Noor o Bagá, a francesas como Pavillon Ledoyen o el austriaco Amador. Entre sus productos más apreciados, está el guisante lágrima. Añaden legumbres como verdina, lenteja o garbanzo verde, a patatas, alcachofas, grelos, maíz y espinacas.

DeSpelta. Proyecto arrancado en 1995 por Paco Juberías a pocos kilómetros de Sigüenza, en el valle del Vadillo, donde se propuso producir harinas ‘eco’ y recuperar cereales antiguos. Con la entrada en 2012 de Carlos Moreno como socio director, se impulsó un proyecto que suma fincas con trigales y molino de piedra para así cerrar el cículo del cultivo experimental y ecológico de la espelta en una empresa dedicada al cultivo ecológico de espelta y la venta online de pastas y harinas de calidad. Todos los trigos que usan son antiguos y las harinas son molturadas en grano entero en molinos de piedra, que después venden a chefs y hosteleros —entre ellos, estrellas Michelin y panaderías—. Su pago harinero propio implica que los cereales se transforman ‘in situ’ para garantizar una gama de alta calidad con productos certificados, como el trigo negrillo.

https://espeltaecologica.com/

Discarlux. Cofundado por Xosé Portas y Carlos Ronda, esta empresa cárnica arrancó en 2005 con un modelo basado en “se especialista en carnes rojas de alta calidad”, que se dedica a vender a restaurantes, asadores, tiendas especializadas, carnicerías y supermercados. Gallego y burgalés tienen nave propia en el Polígono de Vallecas, donde guardan su colección de lomos madurados colgados de vacuno, sea carne de vaca o buey, de procedencias: internacional o gallega. El lomo de vaca rubia gallega es el producto con el que la compañía busca diferenciarse —“es el producto cárnico más caro del mundo por encima del ‘wagyu’”, dicen—. Cuentan con fincas propias en en Ames (A Coruña), con una explotación llamada Fisterra Bovine World. Entre sus clientes, grandes chefs y hosteleros exigentes —por citar uno, Bittor Arginzoniz, cuya chuleta de vaca en Etxebarri llega de Discarlux—.

https://discarlux.es/

Sapiens Alimentación Sostenible. Es el proyecto de Gonzalo Prous, “excocinero transformado en agricultor” que, “con vínculo profundo con la tierra desde su infancia”, decidió dedicarse al cultivo ecológico de frutas y verduras en Velilla de San Antonio, en la provincia de Madrid. “Iniciamos nuestro camino con una visión clara: reconectar a las personas con la naturaleza a través de alimentos frescos, puros y sostenibles”, define. “Apostamos por el kilómetro cero, asegurando que cada producto que llega a tu mesa es de la más alta frescura y calidad”, añade para retratar una actividad basada en el cultivo ecológico en la vega baja del río Jarama. Sus productos van directos del campo a la mesa. Entre sus clientes, hay cocineros y hoteleros —incluidos unos cuantos jóvenes negocios madrileños de restauración—.

https://www.sapiensalimentacion.es/

Eladio. Fundada hace más de cuatro décadas por José Rueda dedicado a la distribución de frutas y hortalizas en Málaga, su oferta suma productos locales, incluso ‘kilómetro cero’, y algunos exóticos. Entre la clientela, se fueron sumando con los años chefs y hosteleros con los que la empresa colabora. Con los años, añadió la actividad de producción a la distribución. En enero de 2022, la empresa malagueña lanzó Calma Eladio, una marca que implica una apuesta por acercar a la hostelería frutas y verduras de cercanía y temporada llegadas de pequeños productores locales de la Costa del Sol Occidental y el Guadalhorce. Fue justo tras el fichaje de Paco García —profesional conocido en el sector hostelero andaluz, que había trabajado durante años en El Lago—. Cuenta con un extenso listado de chefs con estrella y hosteleros de prestigio entre sus clientes, incluido Grupo Dani García.

Santamaria Gastronòmic. Es la empresa de Pau Santamaria, hijo de Santi Santamaria, fallecido repentinamente en febrero de 2011 en Singapur. Este emprendedor mantiene vivo el legado de su padre desde el punto de vista de su filosofía de mantener una estrecha relación con productores: el chef trabajaba con payeses para componer la despensa de su restaurante Can Fabes. La firma de Pau Santamaria se centra en la venta de vegetales y productos del mar a restaurantes top, con la aspiración de funcionar como vínculo entre el payés y el chef u hostelero. “El objetivo es ser el hilo conductor para llevar el trabajo del payés a los restaurantes y acercar lo mejor a la hostelería”, define. Una alianza con Font Gastronòmic, empresa de distribución de alta gama para Horeca, garantiza la logística de Santamaria Gastronòmic.

Joselito. El productor salmantino de cerdo ibérico lleva seis generaciones defendiendo la alta calidad no solo de su jamón, sino de diferentes cortes de carne fresca y una gama premium de piezas de charcutería, que chefs y hosteleros demandan. Ese vínculo con la alta cocina queda reflejado en ‘Joselito Lab’, proyecto que lleva una década explorando las posibilidades gastronómicas del cerdo ibérico vía la colaboración con grandes cocineros. Sus ediciones suman recetas y reflexiones con Ferran Adrià (elBulli), el italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), el holandés Jonnie Boer (De Librije), el japonés Seiji Yamamoto (RyuGin), el alemán Joachim Wissler (Vendome), el francés Yannick Alléno (Alléno Paris), los vascos Bittor Arginzoniz (Etxebarri) —que hace en Axpe su propio chorizo con carne fresca de Joselito— y Eneko Atxa (Azurmendi) y, en 2025, un nuevo giro con un modelo de barra como Nou Manolín (Alicante).

Quesería Soberón. Es el proyecto de las jóvenes Elena y Ana Soberón con su padre, en su pueblo, Arangas de Cabrales, una localidad de 40 habitantes en Picos de Europa. Estas asturianas con “ganaderas queseras”, vocación que les viene de sus abuelos paternos, con los que en verano solían subir al puerto con los quesos para madurarlos y con los que aprendieron a elaborarlos. Por un lado, cuidan a su ganadería de vacas de raza casina asturiana, ovejas de la cara negra y cabras de monte. Y, por otro, Elena Soberón montó la quesería con poco más de 20 años, para así continuar con la tradición de hacer queso de forma artesanal. Elabora dos: Queso Cabrales, dentro de la Denominación de Origen, y Queso de Arangas. Con varios premios, venden sus quesos en tiendas gourmet e incluso llegan a Europa.

https://queseriasoberon.misquesosasturianos.com/

s de Roses. Es la empresa de Pere Gotanegra, apellido que está ligado al mar y la localidad de Roses (en la Costa Brava) desde 1650. En décima generación, el empresario es dueño de Pescadors de Roses —participada al 51% por la Cofradía de Pescadores de la localidad y al 49% por la familia Gotanegra—. La empresa proveedora de pescado y marisco tuvo entre sus clientes a Ferran Adrià y elBulli y, hoy, sigue surtiendo a múltiples restaurantes —Anna Gotanegra, hija de Pere, fue cofundadora de Estimar con Rafa Zafra—. La Gamba Roja de Roses es su producto estrella, además de super demandado. Entre los productos del mar elaborados que comercializa están el Carpaccio de gambas que vende a restaurantes y el ‘Fumet de Peix’ con marca ‘Pescadors de Roses’ —incluso está a la venta en grandes supermercados de Cataluña—.