Prrimital: Carnes de calidad en un puesto de mercado

Trabajan con algunos de los mejores proveedores del sector como Discarlux en el vacuno, Hermanos Nieto en Frutas y Verduras, Europastry y algo de Madreamiga en panes o Carrasco en el porcino y mantienen un puesto muy demandado en el abarrotado Mercado de San Miguel de Madrid, ese que aparece reseñado en todas las guías turística y donde, aún a regañadientes, hay propuestas honestas en defensa de la buena materia prima que se van abriendo camino.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Prrimital

Su impulsor, Alberto del Corral, con carrera tanto en el mundo de la hostelería (Arzábal,

con cuyos creadores compartió el diseño de conceptos para el mercado) como en el de la banca y la inteligencia artificial, asegura que, inspirado quizás también en sus viajes por el sureste asiático y en su formación en Estados Unidos, el objetivo de un proyecto tan personal como éste es acabar con un tópico, el de que solo se puede comer buena carne en un asador tradicional y a precios no siempre moderados.

Dice estar consiguiéndolo con Prrimital gracias a la calidad del producto, a la magia del fuego y a la singularidad de la experiencia en pleno bullicio del mercado. También merced al entusiasmo por la gastronomía que destila en todo su discurso, muy acorde con el ambiente del céntrico mercado madrileño.

Medio millón de visitas al año

Prrimital (con apenas 17 metros cuadrados de superficie y 500.000 visitas al año en su único punto de venta, pegado a uno de los accesos a este zoco contemporáneo, junto a la Plaza Mayor de Madrid) es una marca que hace referencia a “prr”, el primer sonido que utilizó el ser humano para hacer referencia al fuego. Su “alma mater” nos dice, en un caluroso día de verano, que quieren “democratizar la idea de asador, porque en la cocina callejera de un mercado de abastos se puede disfrutar igual de los mejores productos cárnicos. Ahora que lo hemos

visto casi todo, volvamos a pensar como cuando no había nada. El producto en su extrema esencia: fuego, carne y sal”. Del Corral cuenta también para ello, a la hora de diseñar las recetas, con la colaboración del chef y cazador asturiano David Montes, de larga trayectoria en algunas de las grandes casas de comidas del Principado.

Una vez consolidado el proyecto inicial y después de cuatro años de recorrido en el Mercado de San Miguel, al que llegaron justo después de la pandemia, acaban de abrir también su segundo local (algo más ambicioso, con algunas mesas y apuestas también por el vino) en el mercado recién inaugurado en Aravaca, en una de las salidas de Madrid hacia el norte. “Queríamos -asegura Del Corral- darle una evolución al concepto, como la presencia del vino, reivindicando por ejemplo los monovarietales, como nuestro propio vino de Pietro Picudo de la Tierra de León, de nombre Sílex, y la posibilidad de sentarte en mesa. Este segundo espacio es la evolución del Prrimital del Mercado de San Miguel en un escenario más local, menos cosmopolita”,

Los tres lemas de la casa

Allí propondrán, igual que en su espacio original, los tres lemas de la casa: “res in peace”; ensalzan

do la calidad del producto dentro de un marco de consumo sostenible; “showcooking”, que permite que la experiencia del cliente empiece al llegar a la vitrina. con el olor del humo de las brasas que cuida el maestro parrillero, o mientras los profesionales de la casa elaboran las salsas (de diez a doce personas se turnan a lo largo del día); y el “street meat”, como manera de disfrutar de la propuesta gastronómica, con una importante presencia en platos como la hamburguesa, absoluta tendencia en la coyuntura actual.

 ¿Qué se puede comer en Prrimital?

La carta está dividida en: Burgers, Bocadillos, Cazuelas, Cortes y Cortes Premium, siendo las burgers y la parrilla los dos platos fuertes de la propuesta. En hamburguesas destacan

la Prrimital (con 400 gramos de costilla de vaca, pimiento del piquillo y queso monterrey), la Bartarda (una “smash Burger” madurada con queso ahumado) o la Boonga Buey, mientras que en los cortes sobresalen la entraña (Tapa Prr), la picaña grado alto de infiltración (corte Prrimital), los cortes Prremium de rubia gallega o el entrecot, número 1 de la carta. Pero a Alberto del Corral le gusta destacar también el éxito alcanzado con el Burger de Confit de Pato de Cien Fuegos, el Criollo y la Cecina de Wagyu argentino. Sin olvidar un steak tartar hecho al momento y muy bien aliñado, o el bocadillo de pastrami que no puede faltar entre los contenidos de la cocina callejera actual.

En cuanto a técnica y dada la tipología del proyecto, Prrimital está asentadoa en el braseado al carbón, el confitado en varias elaboraciones como es el pimiento de piquillo y la costilla, pero la gran mayoría de los platos son de elaboración al instante, al calor del fuego, y manteniendo esa filosofía de showcooking en directo ante el comensal, una clientela de todas las procedencias y cuyo nexo de unión es la pasión por la carne, ese “instinto carnívoro que nos define y nos guía”.