Queijo Serra da Estrela, ancestral artesanía portuguesa

Conocido como “el rey de los quesos portugueses”, el Queijo Serra da Estrela DOP es quizá el más antiguo de Portugal. Fue introducido por los romanos y su fama fue tal que el rey Dom Diniz fundó, en 1287, la primera quesería en el municipio de Celorio da Beira, en la Serra da Estrela.

Texto: Patricia Magaña. Fotos: ESTRELACOOP y Agencia Regional de Promoção Turistica Centro de Portugal

En este entorno natural, en el que se encuentra el punto más alto del Portugal Continental, pastan al aire libre las ovejas de las razas autóctonas Bordaleira da Serra da Estrela y la Churra Mondegueira, las únicas admitidas por la Denominación de Origen. Las ovejas se ordeñan dos veces al día y con su leche cruda se elabora, desde noviembre hasta mayo, este queso nutritivo y duradero, que fue utilizado por los exploradores portugueses durante sus viajes allende los mares.

Flor de cardo de la propia Serra

Destaca su modo de producción, artesanal y mayoritariamente familiar, cuyos secretos se transmiten de padres a hijos. La producción, a partir de la selección de la leche, parte de una cuajada elaborada a mano, a la que se le añade flor de cardo majada previamente, también de la propia Serra da Estrela, y sal marina.

La cuajada se coloca en un molde y el quesero la va presionando con las manos para que escurra completamente el suero. A continuación, el queso se afina, durante un mínimo de 30 días, en un lugar con una temperatura de entre 6 y 12 °C y una humedad relativa de alrededor del 90%. Los quesos se lavan y se dan la vuelta tantas veces como sea necesario para mantener la corteza lisa y limpia, cambiándoles los paños blancos que los envuelven tantas veces como sea necesario.

Una vez transcurrido este tiempo, el queso presenta una pasta semiblanda y mantecosa de color blanco amarillento. Éste es el más tradicional de los quesos de Serra da Estrela y suele tener de 9 a 20 cm de diámetro y de 4 a 6 cm de altura, con un sabor y aroma suave, limpio y ligeramente acidulado, presentándose envuelto en un paño.

Desde esta pasta blanda, el queso puede ir incrementado su consistencia hasta llegar a la pasta extra dura, de color marrón anaranjado, el conocido como Queijo Serra da Estrela Velho, que se presenta en un formato de 11 a 20 cm de diámetro y de 3 a 6 cm de altura, con un aroma y un sabor agradable, persistente, limpio, de fuerte a ligeramente fuerte, sutilmente picante y salado.

Evaluar la corteza, la pasta y el sabor

Los quesos se someten a un panel de catadores que evalúan la corteza, la pasta y el sabor. Solo después de la aprobación de estos expertos, se autoriza la calificación del producto como DOP (Denominación de Origen Protegida).

Actualmente 28 queserías se encuentran adscritas a la Denominación de Origen, todas ellas pertenecientes a la región de la Serra da Estrela, que abarca una superficie total de 3.143,16 Km2 y comprende los municipios de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo, Seia, Aguiar da Beira, Arganil, Covilhã, Guarda, Tábua, Tondela, Trancoso y Viseu.

Unas cuantas pistas

Si quieres visitar la Serra da Estrela y conocer alguna de sus famosas queserías, te dejamos algunas pistas. ¡Toma nota!

Queijaria Vale da Estrela

Estrada Nacional 16, n.º 43 São Cosmado

3530-258 Mangualde

Tel.: +351 232 247 644

info@valedaestrela.pt

www.valedaestrela.pt

Queijaria Quinta do Sarrodelo

Maria Natália Lopes

Rua da Escola – Santiago

6270-213 Seia