Ricardo Romero y el boquerón

Hace ya un lustro que dos hermanos gaditanos, Ricardo y Mané Romero, abrieron en el barrio de Salamanca de Madrid un restaurante de nombre Colósimo que de inmediato despertó un gran interés, sobre todo entre los aficionados a las buenas tortillas que, como se sabe, son legión.

Texto. Luis Ramírez. Fotos: Menudeo

Mientras Colósimo sigue fiel a sus esencias, su interior ha sido renovado y su terraza exhibe una creciente efervescencia, cruzando la calle Ortega y Gasset abrió sus puertas en 2023 su “hermano pequeño”, Menudeo, mucho más fiel a las esencias gaditanas y no solo en su denominación. Menudeo, un proyecto más personal de Ricardo, cuenta con una zona de barra para ese “menudeo” o ”picoteo” que le da nombre y también con una sala interior para prolongar y cuidar más la ocasión gastronómica.

Un barrio en plena ebullición

En conjunto, dos propuestas gastronómicas muy interesantes en un barrio en plena ebullición culinaria en el que conviven con otras modelos de negocio interesantes, tanto nacionales como internacionales o mestizos.  La terraza del nuevo restaurante está también llena de alicientes casi durante todo el año.

Menudeo rebosa sur por los cuatro costados, recuerdos a viento de Levante, a playas de fina arena, a atardeceres mágicos y a papas con choco también, pero, sobre todo, propone platos sabrosos y muy bien elaborados, siempre con un punto original. Sorprenden recetas muy poco habituales por otros pagos como las albóndigas de conejo, los piononos o la berenjena asada con boquerones cuya fórmula reproducimos en estas páginas.

Ricardo Romero se formó, igual que su hermano, en la Escuela de Hostelería de Conil, y el “desfile” de toda la provincia de Cádiz que se sucede en Menudeo se puede iniciar con la llamada “Tabla de Ricardo”, que incluye chicharrón de Chiclana, la presa y las huevas y la mojama de atún. También con una tabla de quesos con gran presencia andaluza o con unas logradas croquetas de jamón, sin olvidar los particulares langostinos “a nuestro ajillo”, en esa línea ya citada de aportar originalidad a las recetas populares.

Otras recetas de Ricardo

La carta es corta y está muy planteada para compartir, incluyendo también un arroz negro “con sus interiores”, el pulpo asado con puré de matanza (con toques a “manteca colorá) o la cebolla escabechada con piperrada y mayonesa de escabeche que demuestra la habilidad del chef Ricardo a la hora de rematar las salsas y de aportar sabores poderosos y a la vez frescos a cada una de las recetas.

En este caso es obligatorio dejar sitio para el postre y pedir simplemente un flan casero, tan sencillo como delicioso. Quizá sea la hora de que vuelva la pasión por las recetas de todas las infancias, a veces un poco olvidadas.

Para acompañar la comida, Menudeo sugiere referencias de una amplia carta en la que sobresale la presencia de vinos andaluces, muchos de pequeños productores y que, en bastantes casos se pueden ordenar por copas. El vermú, también de la casa, como tantas otras cosas, invita a descubrirlo pausadamente,

Durante una reciente visita, le pedimos a Ricardo Romero, que nos sugiriera un producto de los que conforman la paleta de colores de su interesante cocina y se decantó por el boquerón, protagonista de esta receta emblemática que desvelamos y que Ricardo califica como “la combinación de dos productos humildes, típicos de mi tierra… que, bien tratados, son maravillosos, ya que juntos combinan a la perfección, dando como resultado un bocado muy sutil”.

Añade que “los boquerones curo en agua de tomate con un poco de Vinagre de Jerez en vez de solo con vinagre porque así mantienen más su sabor. Luego los podemos conservar en aceite una vez que los hemos curado y son un aperitivo perfecto ahora con el calor. Uso el boquerón de temporada, unas veces del del sur, otras del norte, ahora en pleno apogeo estacional. Asociados a las berenjenas configuran una receta poco habitual en Madrid y la verdad es que ha tenido muy buena acogida, acaso porque nuestra clientela se sorprende con la fusión de sabores”.

Ricardo, vinculado casi desde su infancia con la Venta Alegría y que pasó en su periodo de formación por restaurantes como Aponiente, junto a Ángel León, o El Bohío, con Pepe Rodríguez, dice echar de menos su tierra gaditana pero está siendo capaz de implantar en Madrid una cuidada e interesante muestra de la cocina del sur, sin alharacas ni postureo; solo “menudeo” y a precio muy razonables.

LA RECETA

Boquerones en escabeche y berenjena asada

INGREDIENTES PARA UNA RACIÓN

– 3 boquerones por berenjena

– 1 berenjena

– Agua de tomate

-Vinagre de Jerez

-Vinagre de vino

-Sal

– Pimienta

ELABORACIÓN

-Comenzar por abrir los boquerones en lomito o mariposa y retirar la espina. Entonces, meter los boquerones en agua con hielo -menos de un minuto- para que desangren un poco.

-Después, se vuelven a meter en agua de tomate, vinagre de Jerez, vinagre de vino, sal y un poquito de pimienta. Curar ahí los boquerones durante siete minutos.

-Mientras, asar las berenjenas y limpiar todas por fuera y por dentro.

-Con las pepitas, hacer una crema.

EMPLATADO

Poner las berenjenas en el plato, la crema por encima y terminar con los boquerones curados.

Menudeo

Ortega y Gasset, 68. Madrid. Tel. 91 103 85 95

@menudeorestaurante