Terres de l´Ebre: Diversidad y contrastes

Desde las montañas de Les Ports hasta el Delta del río o su Parque Natural, que la UNESCO declaró en 2013 Reserva de la Biosfera, hay un territorio lleno de diversidad y de contrastes cuyas espina dorsal es el Ebro. De la mano de Cataluña, Región Mundial de la Gastronomía 2025 y durante unos calurosos días de junio hemos recorrido las comarcas de Baix Ebre, Montsià, Terra Alta y Ribera d’Ebre en busca de proyectos auténticos, aquellos que defienden la tierra y luchan contra la despoblación en el mundo rural, desde las bodegas de Terra Alta a los Aoves de Horta de Sant Joan, la magia del arroz en el Delta o el espléndido mercado municipal de Tortosa. Y del campo a la mesa, hemos probado también recetas excelentes.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen y Agencia Catalana de Turismo

El Delta del Arroz: Lo Nostre Arròs y Joan Capilla

Entre flamencos y otras aves, pudimos acercarnos a la riqueza que genera el Arroz del Delta del Ebro (que cuenta con IGP propia), emblema del territorio, en dos visitas complementarias. Por un lado, a Lo Nostre Arròs, empresa familiar situada en pleno Parque Natural y donde Jordi Margalef y Eva Casanova elaboran Carneroli, Marisco, Bomba, integral y Hoishi junto a otros productos derivados y defienden con entusiasmo el arroz propio (nunca compran a terceros), del que se ocupan desde el arrozal a la tienda gourmet o al restaurante. Pronto abrirán, junto al molino, un ambicioso espacio para seguir haciendo pedagogía.

El otro objetivo fue el Hotel L´Algadir del Delta, propiedad del chef Joan Capilla, uno de los más prestigiosos de la comarca y quien piensa que “el lujo está en los productos de calidad”. En un entorno único, el exterior del hotel, donde nos alojamos, preparó dos impecables recetas, un arroz de pato con anguila genuino del Delta y otro con cangrejo azul, integrando a la especie invasora en los recetarios locales.

Agrícola Sant Josep Wines e Identitat Olive Oil

Terres de l´Ebre goza también de unas condiciones excelentes para el cultivo de la viña y del olivo que garantizan la calidad de vino y aceite. Agrícola Sant Josep es una bodega cooperativa situada en Bot, propiedad de un centenar de familias del pueblo, y a la que contemplan más de 60 años de historia. Su director, Jaume Martí, que defiende el valor gastronómico de los vinos actuales, nos preparó una cata armonizada de sus vinos Llágrimes de Tardor, Laqvarta y Clot d`Encís en Mas El Claro, una de sus fincas, y reivindicó la excelencia de la Garnacha blanca, la uva más singular de Terra Alta, junto con otras variedades locales, como la Garnacha Peluda, “que también dará que hablar”. Sus vinos están muy presentes en toda Cataluña y también en zonas de Aragón, la Comunidad Valenciana y Baleares. “Seguimos luchando contra cierto estigma del cooperativismo entre algunos consumidores”, asegura.

La excelencia de los aceites de oliva Virgen Extra de la comarca la comprobamos en la empresa familiar Identitat Olive Oil, en Horta de Sant Joan, puesta en marcha en el año 2016 y donde Toni Beltrán nos explicó que elaboran solo Aoves monovarietales ecológicos de Arbequina, Picual y la oliva local Fulla de Salze, “porque nos gusta que se exprese al máximo la personalidad de la variedad”. Volcados en la investigación y en difundir las ventajas nutricionales del Aove, apuestan también por el oleoturismo, incluyendo visitas a los olivos centenarios, catas en el molino y elaboración del propio aceite según los gustos del visitante. Alta pedagogía oleícola en este inquieto proyecto.

Tortosa y su mercado

Si hay una capital de Terres de l´Ebre, ha de ser seguramente Tortosa, a la que enriquece su espléndido patrimonio histórico y cultural, resultado del paso por esta ciudad, nacida al amparo del gran río peninsular, de íberos, musulmanes, romanos y templarios. Todos ellos fueron dejando huellas de su paso por la capital del Baix Ebre, como comprobamos durante nuestra visita en una calurosa mañana de junio.

Tres lugares fueron el eje del recorrido, la espectacular catedral de Santa Ana, presente en todos los perfiles de la ciudad, el castillo de la Suda, de origen islámico y atalaya con espectaculares vistas y, sobre todo y en lo que más nos atañe, una verdadera “catedral gastronómica”, el Mercado Municipal de Abastos, de estilo modernista y diseñada su peculiar estructura metálica por el arquitecto Joan Torras en 1887. Tiene 32 metros de altura en su parte central y 26 de ancho. Al lado estaba el edificio de las pescaderías, hoy convertido en un restaurante.

Hay mucho bullicio esta mañana en el mercado con actividades diversas para los más jóvenes en sus últimos días de colegio, campañas en contra del desperdicio alimentario y las diferentes paradas muestran una actividad eso sí inferior a la que caracteriza los fines de semana, sobre todo a la hora de una tradición tan de la tierra como tomar el vermut. Recorremos algunas de ellas, como las de Bacalao Sorolla, todo un clásico de la ciudad, con cocina propia, pues siempre se ha consumido mucho este pescado y ha sido ingrediente esencial en muchas recetas; y otras en las que se ofrecen los mejores productos de la comarca: anguila ahumada, “baldanas” (morcillas singulares de la comarca), quesos y embutidos artesanales y, para los aficionados al dulce, un espacio plagado de “pastissets” a cual más adictivo, y donde tomar con un licor de arroz. En Tortosa, como en otros mercados, conviven con el problema del aparcamiento consustancial a estos espacios claves para la convivencia en nuestras ciudades.

Más al norte, siguiendo el curso del río, otra actividad recomendable en Terres de l´Ebre es la visita a Miravet, con otra privilegiada panorámica del río y un par de profesionales que preservan, a pesar de las dificultades, el tradicional oficio de alfarero, histórica fuente de riqueza para la población.

Citrus del Tancat y Villa Retiro

Terres de l´Ebre es un escenario privilegiado desde el punto de vista de la alta cocina, por albergar, a muy escasa distancia, restaurantes de máxima calidad avalados además por las guías más prestigiosas. En el curso de nuestra ruta pudimos disfrutar de la excelencia de dos de ellos, Citrus del Tancat, en Alcanar, y Villa Retiro en Xerta.

Aitor López es un cocinero valenciano, natural de Xátiva, que ha elevado a las alturas la cocina de Citrus del Tancat, restaurante gastronómico situado en el Hotel Tancat de Codorniu, en Alcanar, con una estrella Michelín. Aitor ya había pasado anteriormente por el hotel y tras una larga y fecunda colaboración, en varios de su locales, con el chef levantino Ricard Camarena, su gran referencia, decidió regresar a Terres de l´Ebre. “Pensaron -nos dice durante nuestra visita- que era una persona que podía darle proyección al restaurante y a mí me atrajo la propuesta porque me permitía poner en marcha mi propio proyecto. No obstante, también me ocupo de la oferta de la arrocería que forma parte del complejo”.

Define su cocina como “mediterránea con base tradicional y que parte también de mis recuerdos, de mi tierra, de los lugares en donde he comido y de los productos que me gustan, con la huerta y el mar como principales referencias. Los vegetales son, sin lugar a dudas, el principal producto y en la carta se combinan la cocina catalana, la valenciana y muchos rasgos franceses”. A partir de esta base, el chef combina creatividad y técnica para reinventar continuamente su oferta, adaptándola a los productos de la zona y de temporada, pero sin encasillamientos. Arroz del Delta, ostras, mejillones o pescados de La Rápita gozan de protagonismo, pero llama la atención el primoroso trato que se otorga a los productos de la huerta.

Por su parte, Villa Retiro, una estrella Michelín, capitaneado por el chef Fran López, en Xerta, también reivindica la temporada y la proximidad con especial atención a pescados y mariscos de la zona, además de carnes maduradas. Está ubicado en un hotel único, rodeado de naturaleza, en un edificio modernista de 1890.