Toño Navarro y la codorniz

Hace ya casi una década que Essentia es, de la mano de la familia Loriente, una marca que avala la excelencia de la cocina de producto en la localidad conquense de Tarancón. Más recientemente, en 2024, puso en marcha su segundo proyecto, Finca Las Nieves by Essentia (en la imagen), en la población de Nambroca, apenas a ocho kilómetros de Toledo, con una cocina de corte muy similar, incorporando si acaso alguna referencia local, en asociación con los empresarios hosteleros toledanos Rafa Molero y Sara González. Ambos escenarios coinciden en la amplitud de sus dimensiones y en la capacidad de adaptación a los gustos y las exigencias de todo tipo de clientela, de la comida íntima o el tapeo al gran evento social, empresarial o familiar.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Essentia

El respeto absoluto por el producto

Pero, sobre todo, tanto en uno como en otro Essentias, abiertos, como decimos, a todo tipo de eventos y encuentros gastronómicos, la propuesta culinaria lleva la firma de Toño Navarro, quien llegó al restaurante de Tarancón con apenas 26 años, enarbolando la bandera del respeto absoluto por el producto, tratado mínimamente, para que conserve todo su sabor en recetas que, actualizadas, homenajean de algún modo a la cocina de siempre. La brasa es, en todo caso, otra de las especialidades de la casa, como la estacionalidad, incluyendo la marinera, ejerce como el “cordón umbilical” de la filosofía de la casa, generando cambios constantes en la propuesta.

                Essentia se nutre de productores muy consolidados en la alta cocina, como Los Norteños, Finca Los Cuervos o Artesáns da Pesca, que se enriquecen aún más con las joyas del huerto propio taranconero y, en el caso de Finca Las Nieves (en donde centramos hoy nuestro reportaje) de numerosos distribuidores del entorno, que salpican con sus ingredientes los platos más locales, ya se trate de setas, caza, trufa o queso Manchego. Y el jamón Ibérico D.O. Jabugo es, junto a los suaves torreznos, las croquetas o el matrimonio de anchoas y boquerones, el mejor recibimiento para el comensal.

En Finca las Nieves by Essentia, el cliente sabe siempre el producto que está tomando, a pesar de los guiños a la cocina actual presentes en la carta, porque la materia prima nunca está camuflada. En la finca toledana, de 20.000 metros cuadrados, es también una buena alternativa dejarse asesorar por el equipo de la casa alrededor de las sugerencias del día, porque seguro que valen la pena. Y la bodega, junto a los vinos inevitables, ofrece referencias singulares, muchas de ellas castellano-manchegas, de enorme calidad, que siempre engrandecen la experiencia gastronómica como los tintos Nacelcanto 2022 o el Noc Coupage.

Un apasionado de la caza

Le pedimos a Toño Navarro, chef meticuloso y perfeccionista, cada vez más maduro y abierto a las nuevas técnicas, que nos sugiera un producto representativo de la temporada y opta por la codorniz. Apasionado de la caza, emblema de la cocina de siempre y de verdad, nos la presenta en un arroz con codorniz, como los que se proponen en Finca Las Nieves by Essentia, igual que podrían ser también de conejo, de liebre, o de perdiz, muy arraigados en muchas comarcas de la región. Porque a Toño le gusta dialogar constantemente con sus proveedores que, en realidad se localizan por todo el país, ya que dice no creer en el kilómetro cero sino “en el mejor producto venga de donde venga”.

Son espléndidos los guisos que se pueden encontrar en Finca Las Nieves como las estupendas fabes con carrillera, las mollejas de lechal o el cocido castellano de los miércoles, además de carnes (famosa en su chuleta de vaca finlandesa) y pescados frescos excelentes. Y, en general, platos elegantes y muy bien presentados, desprovistos de toda floritura.

LA RECETA

ARROZ MELOSO DE CODORNIZ

Ingredientes:

-ajo

-cebolla

-puerro

-pimiento verde

-zanahoria

-pimentón

-carne de ñora

-tomate

-caldo de sus propias carcasas

-arroz bomba de molino roca

-1 codorniz label

Elaboración:

Marcamos las pechugas y las patas de la codorniz ligeramente solo por la parte de la piel y reservamos. En el mismo sautex pochamos a fuego flojo la verdura previamente cortada en brunoise. Una vez fondeado, añadimos el pimentón, tomate y carne de ñora, rehogamos durante 5 min y añadimos el caldo. Cuando empiece el hervor, añadiremos el arroz y coceremos el tiempo necesario. Cuando le queden 6-7 min añadiremos la codorniz.

FINCA LAS NIEVES BY ESSENTIA

C. de Las Vaguadas, s/n. 45190 Nambroca. Toledo

Tfno: 925 96 08 70

 fincalasnievestoledo.com