Bosque: Nuevo santuario micológico en Madrid

En el número 6 de la calle Recoletos, en pleno barrio de Salamanca de Madrid, abre sus puertas Bosque, un elegante comedor dotado de luz natural y consagrado a la mejor materia prima de temporada -carnes de primera, pescados del día y fresquísimas verduras-, con especial atención a las setas. El cocinero colombiano Diego Jacobo, con experiencia en Santceloni, Zuberoa y Harry Sasson, da vida a un recetario de base tradicional pero con guiños a la trayectoria y a la personalidad de su autor. Su propuesta incluye más de una decena de platos micológicos entre los que destaca el escabeche de setas de cardo y pera, un homenaje del chef al que fuera uno de sus mentores: Santi Santamaría.

Bosque nace con la vocación de convertirse en un referente de la cocina micológica en la capital. Su nombre es toda una declaración de intenciones ya que en su propuesta, entre la que se incluyen excelentes carnes nacionales –vacuno de Ávila, cordero lechal y cerdo ibérico- y pescados seleccionados a diario de entre lo mejor del mercado, cobran importancia las verduras y los frutos silvestres, con especial atención a las setas de temporada.

Detrás de sus fogones se encuentra el cocinero de origen colombiano Diego Jacobo. Nacido hace 34 años en el municipio de Neiva (tierra de cultivos) y en el seno de una familia de restauradores (es hijo y nieto de cocineros), Diego estudió Hostelería en la Escuela Pública de Colombia y a lo largo de su trayectoria ha trabajado en algunos de los establecimientos más prestigiosos de España y de su país natal. Allí se formó con Harry Sesson, uno de los cocineros más influyentes de toda Latinoamérica, comenzando como pinche y terminando como chef del que está considerado como el mejor restaurante de Colombia según la Latin Americas’s 50 Best Restaurants List, y ha sido (durante los dos últimos años antes de abrir Bosque) asesor gastronómico del Four Seasons Hotel Casa Medina de Bogotá. En pleno boom de la cocina española, se mudó a nuestro país, donde trabajó en Zuberoa (Guipúzcoa) y, durante cinco años, en Santceloni (Madrid). En el primero adquirió, de la mano de Hilario Arbelaitz, su profundo respeto a la tradición y al producto de origen y de estación mientras que en el segundo, donde coincidió con el gran Santi Santamaría, brotó su querencia a los productos silvestres como los espárragos trigueros y, muy especialmente, las setas.

COCINA HONESTA

La de Bosque es una cocina honesta, de base tradicional y de culto al producto (la técnica solo contribuye a ensalzar sus cualidades innatas), en la que no faltan guiños al origen de su autor (por ejemplo, en el ceviche de maracuyá, fruta nacional de Colombia), a su trayectoria y a su profesa pasión por lo vegetal. No en vano, Diego Jacobo cuenta con su propio huerto en el restaurante (que lo nutre de verduras, flores y hierbas aromáticas), con otro para consumo propio y para «experimentar» en Alcobendas y en Colombia trabajó con el Jardín Botánico para promover la creación de huertos urbanos en los restaurantes.

En el apartado de setas, gran protagonista de la carta con más de una decena de propuestas entre fijas y de temporada, pueden encontrarse tanto recetas de corte clásico, como el guiso de setas con orejones, el salteado de setas con crema de patata y trufa, los ravioli de setas y ricota, el rissoto de boletus, el strogonof con shitakes y lomo o el carpaccio de boletus (en temporada), como otras de propio cuño. Entre ellas destacan el escabeche de setas de cardo y pera, un homenaje del chef a uno de sus mentores, Santi Santamaría, quien fuera uno de los mayores expertos en cocina micológica de nuestro país y gran amante de los escabeches vegetales; las colmenillas con foie, un clásico al que incorpora espárragos trigueros (otro de los productos fetiche de Santamaría) y el canelón de calabacín con rebozuelos y queso de cabra, que se presenta absolutamente al dente evidenciando su magistral tratamiento de las verduras y acompañado de un delicado pesto casero.

MÁS QUE SETAS

Bosque es un auténtico paraíso para los amantes de las setas pero, también, para todos aquellos que busquen disfrutar de una cocina de producto, con excelentes carnes y pescados. Su carta se completa con un apartado de entrantes, que incluye jamón ibérico, anchoas del Cantábrico, croquetas de boletus, salmorejo, ceviche estilo Bosque (con coco y maracuyá) y sorpresa de morcilla (rellena de setas de temporada), entre otras propuestas; uno de ensaladas (de tomate rosa con ventresca, de espinacas con queso, de setas o de verduras de temporada); otro de carnes, con secreto ibérico braseado con patacones y piña a la parrilla, tartar de lomo y setas, chuletitas de cordero con boniatos, solomillo de res con ragout de setas y crema de ajo asado y rulo de cordero a baja temperatura con chantarella y membrillo, entre otros, y uno de pescados en el que sobresalen la merluza rebozada en tempura con alioli blanco y negro, el bacalao confitado con guiso de habitas y trompetas negras y el atún salvaje con vegetales y mayonesa de sriracha. En los postres, todos ellos caseros, despuntan el merengón y el enyucado, dos dulces típicos colombianos.

UN OASIS DE SERENIDAD

Esta cuidada oferta gastronómica se ofrece en el marco de un elegante comedor, dotado de luz natural y con alusiones al bosque en su vegetación natural, en los papeles pintados de las paredes y en los cuadros de setas que cuelgan de ellas. Nada más entrar, el comensal se encuentra con un enorme jardín vertical que precede a una zona de barra en la que funciona una carta de tapas y raciones medias y enteras y una buena selección de vinos por copas. Por su parte, el restaurante, un auténtico oasis de frescura y serenidad, se estructura en dos salones en torno a un patio interior, donde se encuentra el huerto de Bosque.