El Chiringuito del Señor Martín: Pescaderos que cocinan

Es un restaurante, pero también una pescadería en plena Calle Mayor de Madrid. Lo es en el aspecto, en la base y casi casi en la forma, porque el equipo del Chiringuito de El Señor Martín está formado por “pescaderos que cocinan”. La diferencia esencial es que no es un lugar de compra y paso rápido, sino uno con mesas y sillas en el que el apasionado del pescado, puede recrearse con el sabor de la materia prima que desfila directamente desde el mostrador a la cocina vista.

Aspecto divertido, desenfadado y fresco en el que se siente el mar. Así es desde la puerta Chiringuito de El Señor Martín (Calle Mayor, 31. Madrid. Tel. 91 795 71 70. www.chiringuitosrmartin.es), este templo del buen pescado, un lugar que invita a entrar y disfrutar no solo con las ‘vistas’ del mostrador, sino también con el sabor de cada uno de sus platos. Es un digno centro de peregrinaje para los amantes de la cocina marinera, porque la estética moderna no está para nada reñida con una buena oferta. En este caso, el aval lo aporta la pescadería de El Señor Martín, con varios reconocimientos en su labor durante los ocho años que lleva en funcionamiento. El restaurante es la versión más gourmet del negocio, directamente del mostrador a una mesa donde reina el slow food, una auténtica experiencia gastronómica en torno al pescado, trampantojos incluidos (atención a los «tropezones» del salmorejo). Junto a Sol, El Chiringuito propone un viaje exprés por nuestras costas.

En El Chiringuito de El Señor Martín no hay productos al azar, todos son cuidadosamente seleccionados y, además de los más comerciales, como el atún, o los calamares, mejillones y navajas que preparan en ‘falsa’ conserva, siempre hay alguna pieza más especial. Lo más interesante es que cada uno tiene una historia marina detrás, y quien mejor la conoce es su equipo con alma de pescaderos. Ellos son los encargados de contarla para que después, el bocado sepa mejor si cabe, porque las preparaciones del chef Beltrán Alonso (NoDo, Arola Gastro, Zaranda entre otros), son de lo más respetuosas con el producto para conservar y potenciar todo su sabor.

En la carta hay desde tapas y raciones, como el citado Salmorejo cordobés con jamón de mar y cortezas de bacalao, Ensaladilla rusa con camarones y huevas, Croquetas de marinero o varias conservas caseras; platos principales, como el Tomate de Navarra con aceitunas de Aragón y huevas de maruca, unas hermosas Gambas rojas de Huelva en dos cocciones con ajo negro de las Pedroñeras, un espléndido  Tarantelo de atún rojo sobre ajo blanco y yuzu o un Salmonete de roca en su caldo corto de espinas con tirabeques, acaso la estrella de la casa. Solo los postres permanecen ajenos al mundo marinero.

Además tiene tres completos menús ‘Por Mares’, para elegir entre sabores del Atlántico, el Mediterráneo o el Cantábrico, compuesto de cuatro platos y un surtido variado de helados cada uno por 35 €. Todo ello acompañado de una carta de vinos divertida, cambiante y muy afín a la oferta que el maitre-sumiller Carlos Saludes rellena constantemente de sorpresas interesantes.