Conlaya: Mucho más que cocina cántabra en Madrid

Contundente, verdadera, de primera calidad y con la firma de Jesús Laya. Así es la comida de este restaurante gastronómico del barrio de Chamberí (Zurbano, 13. Madrid) dedicado a los sabores del norte de España. Pescados, carnes, verduras y postres de ‘la tierruca’. Pero no es solo eso, puesto que también introduce, de manera medida, alguna referencias procedentes de otras latitudes. Objetivo, atraer a públicos no solo de corte tradicional. Aunque el proyecto de Laya nació en Santander en 2002 bajo el nombre de ‘La Brocheta’, hace ya siete años que añadió en Madrid Conlaya, donde su socio Igor Maté (en la imagen, a la derecha, junto al cocinero Fabio Alonso) recibe al comensal como en casa.

Igor Maté, dedicado durante muchos años a las telecomunicaciones y apasionado de la gastronomía,  encontró en su amigo Jesús, con un don especial a los fogones, el compañero perfecto para abrir un restaurante en Santander, la tierra que los vio nacer a ambos. Así surgió La Brocheta en 2002, donde el chef se ha ganado su buena reputación y donde a día de hoy sigue al pie del cañón. Tras el éxito en Cantabria y tras valorar lo desconocida que era la cocina cántabra fuera de sus fronteras, allá por 2010 el tándem se lanzó a la aventura y decidieron abrir en Madrid. La identidad de Jesús se plasmó directamente en el nombre: Conlaya (Zurbano, 13. Madrid. Tel. 91 319 31 16 www.conlaya.es), y su huella está grabada a fuego en la selección de platos, que cada poco él mismo revisa de primera mano en la capital (solo por eso se justifican sus ausencias en el norte).

El control de la sala lo lleva Maté y la ejecución diaria aquí corre a cargo del también cántabro Fabio Alonso (anteriormente en El Cenador de Amós, Goizeko Wellington…), que desarrolla con mimo unas recetas tradicionales con toques modernos y los sabores más profundos de su tierra y algunos guiños internacionales que asoman en la carta y que lejos de desentonar, sorprenden positivamente.

Hablamos de propuestas como las Carnitas de pato laqueado con crema de queso y pico de gallo o el Sashimi de salmón encurtido en remolacha con humo de coco. Pero el auténtico sabor de Cantabria se palpa en otras elaboraciones, muchas con pescado y siempre que se puede del Cantábrico, como el Rape a la barquereña, los Chipirones de guadañeta en su tinta rellenos de centolla o la Roca de merluza de anzuelo rellena de txangurro con salsa de carabineros. Interesantes son también sus croquetas, cada día diferentes: de cecina, foie, chipirones, hongos e incluso de cocido montañés y las solicitadas Albóndigas de pulpo al curry rojo con arroz basmati especiado, quizá el buque insignia de Conlaya, como representante de esa cocina de fusión actual construida a partir de las esencias cántabras que Jesús e Igor reivindican.

Entre las carnes, en su mayoría autóctonas, destaca el Tronzón de res de Cantabria sobre tosta de pan de pueblo con mantequilla de anchoa. Del apartado dulce, las estrellas son la Torrija de sobao pasiego ‘El Macho’ con su helado y el Pastel de queso de la abuela Rosario con coulis de frambuesa. También se puede optar por una tabla de quesos cántabros. Los entrantes se pueden pedir por medias raciones y prácticamente la carta entera, que cambia dos veces al año, está preparada para compartir. Todos los días hay varias sugerencias fuera del guión a las que es más que recomendable atender. Y para beber, un Chardonnay Ribera del Asón es siempre buena alternativa si no se quiere abandonar el abrazo de la región de origen.

Porque en Conlaya se respira Cantabria por todas partes doquier. Empezando por sus paredes, con cuadros, mapas y fotografías del siglo pasado de los pueblos y una que ocupa el fondo del salón principal y que sitúa al comensal en pleno empedrado de Santillana del Mar. Su suelo negro, imitando la tan abundante pizarra del norte, y los techos bajos, que dan calidez y ese carácter acogedor de sus paisanos, contribuyen a la sensación de estar como en casa. El conjunto es un restaurante íntimo, coqueto y elegante, con las mesas bien vestidas y una barra a la entrada donde esperar tomándose una copa o empezar con alguno de sus vinos (más de 60 buenas y asequibles etiquetas) o su interesante selección de vermuts.  Un sitio que ha estado un poco escondido hasta ahora pero que conviene no perderse en una zona de Madrid repleta de interesantes propuestas.