Gaudium: Recuperación de sabores ancestrales en el barrio madrileño de Chamberí

La cocina ancestral no es solo volver a utilizar productos que se usaban hace años, sino también es cocinar con la tranquilidad que lo hacían antes. En la cocina de Gaudium Chamberí, el chef Juan Carlos Peñas lo hace todo; no se compra pan tostado y tampoco salsas ya preparadas; todo se hace, igual que pasaba antes. Por esto es cocina ancestral. Además, «hemos cocido las recetas de las tatarabuelas», asegura el chef. Habrá que seguirle los pasos. En la imagen, su bacalao al horno sobre crema de lombarda.

Juan Carlos Peñas lleva años estudiando la gastronomía de los países mediterráneos para encontrar sabores olvidados. En su búsqueda ha recogido miles de recetas antiguas, gracias a las cuales ha vuelto a cocinar como lo hacían hace cientos de años en España, pero también en Jerusalén, en Persia, en Francia, Italia… Quizá la cocina persa y sefardí es la que mayor influencia ha tenido sobre la cocina de Gaudium Chamberí (Santa Feliciana, 15. www.gaudiumchamberi.com)  . «No sustituyo el aceite por grasa, como hacían antiguamente, pero sí que cocino, por ejemplo, con cacao, que es un producto que antes era muy habitual en las cocinas y que hoy prácticamente no se usa«, dice Juan Carlos.

La inspiración de Juan Carlos a la hora de crear nuevos platos puede salir de un libro de salsas, de los platos que comían los monjes benedictinos en Italia o de uno de los libros de Ottolengui. Algunos de los platos más emblemáticos de Gaudium son sus alitas de pollo rellenas, que es una receta sefardí de alas deshuesadas; la hamburguesa de cordero maridada en especias con puré de calabaza y salsa de tomate o el lomo de jabalí cocinado con cacao. En la nueva carta de 2018, además, se puede tomar un postre de origen turco y sefardí que lleva arroz, trigo, garbanzos, orejones, pasas y piñones; toda una bomba gastronómica que se llama Asure.

La definición de esta cocina tan particular se puede leer en su nueva carta: «Las madres cocinan bien, las abuelas cocinan mejor. Imagínate cuando cocinaban las tatarabuelas. Hemos cogido sus recetas, hemos leído sus libros de cocina antiguos (y tan antiguos), hemos buscado en bibliotecas gastronómicas centenarias… Y hemos recuperado sabores ancestrales. Eso es lo que nosotros hacemos, cocina ancestral. Tiene gracia que, de ser tan antiguos, seamos modernos».