Hotaru, nuevo y ambicioso japonés en Madrid

Ubicado en la calle Alcalá 99, llega de la mano del chef Alejandro Pérez (en la imagen), creador del concepto gastronómico, que ahora desembarca en la capital. Él habla de “sushi contemporáneo”. Hotaru significa luciérnaga en japonés y es un proyecto que llega a Madrid combinando una propuesta de carta tradicional de sushi con una visión más libre de la cocina japonesa. Esa luz a la que hace referencia su nombre proviene de una cocina viva, abierta, divertida, que sale a la sala para conectar con el comensal. También brilla en su propuesta de coctelería, servida en su otra barra y con protagonismo para los cócteles clásicos y creaciones vinculadas con el mundo japonés. La barra de sushi es el centro y alma del local, con capacidad para más de 12 comensales. Una barra con luz propia en la que todos los martes por la noche se puede disfrutar en directo de un ronqueo.

Madrid da la bienvenida a un nuevo restaurante japonés, a medio camino entre la barra tradicional y una interpretación más libre de la cocina japonesa. Ubicado junto al Retiro, en la calle Alcalá 99, lo hace de la mano de su chef, Alejandro Pérez. Él creó el concepto para su apertura en México hace cinco años y llega ahora a Madrid con una propuesta adaptada al producto local, ya que esa es la base de su filosofía, pescados locales adaptados a la cocina japonesa de base tradicional, pero con una visión más libre.

La barra, corazón y alma

Sashimis, nigiris, makis y temakis salen de su barra, que ocupa una parte central en la planta superior del local, mientras que a la carta la completan platos calientes y bowls preparados en cocina. Una propuesta a medio camino entre la esencia más tradicional japonesa y otra adaptada a una propuesta de fine dining.

Además, Hotaru dispone de un menú omakase, con dos opciones, uno compuesto por Ensalada Fresca, Rollo o Temaki del día, 6 Nigiris, Sopa Miso y Helado por 49,50 euros y otro más largo, compuesto en el que se añade una entrada caliente y 3 Nigiris más por 64,50 euros.

La carta es amplia, además de la opción del menú, cuenta con otros apartados como los entrantes, en donde destacan platos como la Concha Fina de Málaga con Ponzu Picante y Limón Amarillo, los Langostinos Roca en Tempura de Mayo Spicy,  El Tartar de Atún  o el Kama Yaki, que se trata de la mandíbula de Pescado Asada servida con Salsa especial de la casa y cebollíno.

También hay con una sección de Poke Bolws con cuatro opciones o un apartado con diez tipos de Makis y otra con hasta siete clases de Temakis. Hotaru además cuenta con platos en los que la robata es la protagonista en otras opciones de entrantes donde destacan platos para compartir al centro de la mesa como la Mazorca a la Rotaba con Mayonesa Japonesa, la Brocheta de Brócoli con Mayo Spicy, la Brocheta de Wagyu con  Yuzu Kosho y Chips de Ajo o el King Crab Robata.

Por último, el “plato fuerte” de la carta y con mayor presencia, son las secciones de Sashimi y Nigiris. En el primero, se hacen dos clasificaciones, el Sashimi Hotaru, de 70 gr y el Sashimi de Corte Medio, con más de 10 variedades. Aquí destaca notablemente el Atún de Ronqueo, un viaje por las cuatro partes del atún: Kama Toro, Toro Chutoro y Akami con Salsa Ponzu Especial. Los niguiris de Hotaru son los que más opciones contemplan, con 25 tipos diferentes.

Un ronqueo en directo

La barra es el alma central de Hotaru, siendo la mejor opción para disfrutar de la propuesta gastronómica de la mano del equipo de cocina del chef Alejandro Pérez. Cuenta con capacidad para más de 12 comensales.

Este espacio los martes por la noche se convierte en el escenario de la semana, ya que en él se lleva a cabo un ronqueo en directo. El despiece del atún, que oscila entre los 90 – 110 kilos, se realiza de manera completamente manual, como tradicionalmente, y se explica cada paso a los comensales, junto con datos curiosos sobre la tradición. Todos los comensales que acudan las noches de los martes podrán disfrutar del espectáculo gastronómico en primera persona.

El local dispone de dos plantas, con capacidad para 100 comensales en total. En la planta superior el espacio se organiza en barra japonesa, salón distribuido en tres espacios y barra de coctelería. En la planta inferior dispone de un reservado para 20 personas con posibilidad de entrada independiente por el portal del edificio para eventos privados de pequeñas dimensiones. Además, en las próximas semanas, el restaurante contará con una terraza aclimatada.