Ya llevaba meses fraguándose el cambio, aunque no fue hasta el agosto pasado cuando el conocido chef Carlos del Portillo y equipo empaquetaron sus enseres trasladando Bistronómika, su proyecto personal, al destino gastronómico Bulbiza en la madrileña calle Ibiza. Tras un mes de rodaje -«El cambio de cocina, de dimensiones y prestaciones hacía necesario un rodaje previo. Ha sido como una apertura»-, declara el chef, Bistronómika está funcionando a pleno rendimiento.
Con la nueva localización de Bistronómika (C/ Ibiza, 44, Madrid), Del Portillo ha buscado un mayor confort para el comensal en una zona más accesible, un escaparate, a modo de pescadería, donde mostrar las excelentes piezas de pescado y marisco con las que trabaja, y una sala donde desarrollar el trabajo de una forma más fluida.
Bistronómika abrió sus puertas en marzo de 2016, y casi tres años y medio después, lo continúa en Bulbiza ofreciendo el mar en el plato a través de todo tipo de pescados y mariscos, con especial hincapié en pescados distintos, prácticamente inéditos en Madrid hasta que Carlos del Portillo comenzó a servirlos en su propio restaurante.
Bistronómika se sustenta en tres importantes pilares que se traducen en un perfecto equilibrio. El primero es, cómo no, la calidad del producto que se consigue a través de una selección exhaustiva por parte del chef, en connivencia y permanente contacto con los mejores proveedores de pescado de las lonjas españolas. El segundo pilar tiene que ver con la mano del chef: es de sobras conocido ya el punto mágico que Del Portillo logra con todos los pescados y mariscos, además de sabores singulares ensalzados por la parrilla y complementados, en ocasiones, por especias y aderezos acordes. El tercero, cómo no, es la atención que prodigan al cliente. Silvia Manzano en sala atiende de forma cercana con una calidez que, en pocos segundos, te hace sentir como en casa.
La oferta gastronómica está pensada, en muchos casos, para compartir. Bistronómika tiene una carta de base -que, por supuesto, es cambiante en función de la estacionalidad- donde no falta su mítica Gilda, todo un clásico del restaurante, y en la que encontramos platos como el Carabinero brasa con huevo de corral, pisto y patata, la Parpatana de atún en un guiso de rabo de vaca gallega, la Ensaladilla rusa con txangurro, la Almeja fina gallega con jugo de salicornia, el Chipirón de la ría y su encebollado o el Pescado salvaje en brasa del Atlántico o el Mediterráneo. Fuera de carta, en función de la disponibilidad, Del Portillo ofrece otras opciones de pescados y mariscos, entre las que se encuentran frutos del mar distintos, difíciles de conseguir.
Así, en Bistronómika es habitual toparse con nombres como escorpa, hurta, pargo, xargo negro, xargo real, coruxo, pinto, maragota, atún rojo, atún canario, cherne, xarda, congrio, anchoa, boquerón, pámpano, gamba roja de Denia, gamba roja de Garrucha, caviar imperial, berberechos de la ría, cangrejo azul, chicharro, rubio, pinto, nécora, carabinero, cañaíllas, mejillón gallego, almejas, concha fina, bolos, vieira, zamburiña u ostra. Sin olvidar clásicos como el mero, el rodaballo, la lubina, el bonito del Norte o el calamar. Todos venidos de las lonjas nacionales, ¡ojo al dato!
No faltan tampoco en la cocina de Carlos del Portillo los platos de cuchara, y con la llegada del fresco, los hallamos con mayor abundancia. El marmitako, ya en septiembre, es uno de los platos más demandados, aunque en los próximos meses, desfilarán legumbres como las judías, las verdinas, las pochas frescas, las lentejas y los garbanzos, siempre combinadas con frutos del mar. «Manejamos a fondo la cocina de cuchara», declara el chef, y añade: «El mar y las legumbres es lo que más me gusta. ¿Cómo no juntarlos?».
En el apartado postres, sin necesidad de tener una oferta larga, Carlos del Portillo da en el clavo con su Tarta de queso azul Bucarito, la Crema de arroz con leche, el Flan (The best) y las Fresitas ecológicas en escabeche de vino dulce y helado.
En cuanto a la oferta de vinos, mantiene una carta propia de referencias escogidas y una carta de 101 vinos, cambiante, ofrecida por El Marginal, el bar de vinos de Bulbiza.
Un cocinero madrileño curtido
Este chef madrileño estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo compartiendo aula y correrías estudiantiles con renombrados chefs como Alberto Chicote o Paco Roncero. Curtido en cocinas madrileñas míticas como el hotel Ritz, o Príncipe y Serrano, Del Portillo domina las distintas técnicas culinarias logrando conectar con sus creaciones con todo tipo de público. En Bistronómika desarrolla todo su buen hacer culinario habiendo optado por la especialización en pescados y mariscos, un área para la que está especialmente dotado. El manejo de las brasas y los puntos que consigue para los frutos del mar son una de sus características más especiales.
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