Madrid: Llegan las setas a La Cocina de María Luisa

María Luisa Banzo es una mujer única, genuina, fuerte, luchadora y adelantada a su tiempo. Una mujer que se ha hecho un merecido hueco entre hombres en el panorama gastronómico madrileño al frente de los fogones de su restaurante homónimo, La Cocina de María Luisa (Jorge Juan, 42, Madrid. Tel. 91 781 01 80. www.lacocinademarialuisa.es). Un nombre claro, directo y que resume la esencia de esta casa sin más pretensiones que las de hacer disfrutar al comensal, donde prima la temporada y los sabores y el producto de su Soria natal con especial mimo a las setas y la caza.

Ella lleva 15 años lográndolo desde el mismo local sin bajar la guardia, cocinando con el mismo cariño que se cocina para la familia, con las recetas de su madre y de su abuela, algunas de las cuales están enmarcadas como reliquias escritas a mano en el local. A partir de ellas, probando, mezclando y practicando, ha ido creciendo hasta convertirse en la gran cocinera que es hoy.

A sus raíces sorianas se debe el amor que profesa por las setas y hongos, que se han convertido en pasión y especialidad. De hecho ella fue pionera en hacer jornadas de setas. Si ya es un gusto oírla hablar de ellas, probar cualquiera de los platos de la sección ‘Caprichos micológicos’ es una auténtica locura. ¿Quién se resiste a un Carpaccio de boletus -uno de sus top-, a una Tosta con hongos, foie y salsa de higos y moscatel, o a unas increíbles Delicias de acelgas rellenas de pato y trufa negra de Soria que -palabra- hacen levitar? En otoño esta sección se llena de recomendaciones y abundan también cremas o guisos con otras variedades como los níscalos, las favoritas de María Luisa.

Aunque las setas son su predilección y las lleva de estandarte hasta en el logo -María Luisa es la vigente ‘Seta de Oro’ de la Asociación Soriana de Hostelería y Turismo-, la caza es sin duda otra de sus grandes especialidades y otro must del otoño ahora que se abre la veda. Destacan el Jabalí estofado como en Navaleno (su pueblo), el Venado con manzanas, unas Pochas con ave o liebre, y en cuanto a las carnes, el imprescindible de la casa: Manita de cerdo rellena de carne y trufa negra de Soria. Otros productos ‘olvidados’ en la capital, como los Codillos en salsa de tomillo y romero de mi pueblo, el Congrio en salsa como lo hacía la abuela Aurora, o la Trucha de la Fuentona escabechada son los que hacen que mínimo, una vez a la semana, apetezca pasarse por aquí para saciar esa nostalgia materna y las ganas de cocina sana y natural.

Nunca faltan sugerencias, escabeches en la carta ni buenos aperitivos al sentarse en la mesa. Entre los entrantes, un plato de ‘moda’ que ella prepara desde hace años, auténticos Torreznos de Soria. Casi todo se sirve también en medias raciones, y es que es de lo más apetecible, pero el acierto seguro es su menú degustación (50 €), donde cada día se puede probar lo mejor del mercado, una cocina clásica llena de recuerdos con el producto como protagonista.