Madrid: Monográficos del cerdo en La Porcinería

Llega al barrio de Salamanca de Madrid La Porcinería (Lagasca 103), primer restaurante de la ciudad especializado en cerdo, «del morro al rabo». En un local de decoración femenina, con toques «punk», la carta de La Porcinería invita a descubrir el cerdo desde una perspectiva diferentes, fresca y divertida, en la que tienen cabida verduras frescas y elaboraciones ligeras.

Madrid ya tiene su primer “bistró porcino”: La Porcinería, en el barrio de Salamanca (Lagasca, 103). Un local decorado en clave femenina y con un toque ‘punk’ que llega para reivindicar un producto muy nuestro, el cerdo, desde una perspectiva fresca y divertida.
Desde “el morro hasta el rabo”, el puerco es el absoluto protagonista de este nuevo bistró que nace con un claro objetivo: animar a sus clientes a huir de la monotonía y a sobrevolar el mundo “a vista de cerdo” a través de una carta de platos sencillos y compartibles que invita a conocer este animal -del que, dicen
las abuelas, “se comen hasta los andares”- más allá de ‘hits’ de la gastronomía española como el jamón ibérico o la morcilla.
“PORCO A POCO”.
La Porcinería es un proyecto transgresor, tanto por ubicación -en el corazón de la calle Lagasca- como por su carta, que sorprende con una quincena de platillos para compartir en los que el cerdo es el ingrediente clave, pero no el único. Las carnes de Joselito (proveedor principal del bistró) se combinan con otros ingredientes, algunos procedentes de otras cocinas del mundo y muchos vegetales (por ejemplo, las alcachofas con velo de papada ibérica), que contribuyen a ‘aligerar’ la carta y convertirla en apta
para todos los públicos. De hecho tienen una sección específica de platos ‘libres de cerdo’ como la sopa fría de tomate y burrata, perfectos para hacer una “pausa porcina”.
Entre los platillos principales, la carta de presentación incluye propuestas ideales para los amantes de la carne como la carrillera confitada en su jugo con salsa de chocolate y puré de patata, la hamburguesa
de cabezada de cerdo picada a cuchillo con semilla de hinojo y queso provolone, o el lagarto ibérico Joselito marinado con puré de yuca y esencia de trufa blanca procedente de Italia. Más ligeras son las alcachofas de Navarra con panceta de cerdo y foie, donde la carne de cerdo es el vehículo que sirve de acompañamiento al ingrediente principal. El acento internacional lo bordan con el bombón de cerdo al estilo thai con salsa kimchi y alga wakame
PORCINERÍA Y BISTRÓ
El local se divide en dos zonas: a pie de calle, la “porcinería” propiamente dicha, un espacio de barra abierta concebido al estilo de las charcuterías de siempre. Desde esta zona, en la que hay mesas y banquetas altas perfectas para tapear, se puede ver el trajín diario de los ‘porcineros’, cortando
los embutidos en directo y rematando los platos que salen desde la cocina. La planta baja es la zona reservada al bistró, una original cava de ambiente íntimo y acogedor ideal para una cena tranquila.
El diseño del concepto y la marca son obra de eat&love Studio, responsables también de la dirección de interiorismo -a cargo de María Victoria Valero-. La decoración del local, como la marca, sigue una línea
femenina con un toque ‘punk’: predominan los tonos blancos y los azulejos metro -guiño a las charcuterías tradicionales-, todo salpicado con guiños divertidos, como bustos porcinos o el neón rosa que recoge el
eslogan del local: “margaritas a los cerdos”.

Aquí incluso la carta de postres tiene un guiño porcino en forma de trampantojo, con un salami de
chocolate con helado original y divertido. Los embutidos también están presentes en su cocina, de hecho tienen un lugar especial reservado en la zona de charcutería (la “porcinería”, en la primera planta del
local), con una carta específica y muy poco convencional, que rehuye de los productos de siempre y opta por opciones más singulares como chicharrón o carne mechada.
Todas las propuestas de La Porcinería llevan la firma del joven chef Francesco Ingargiola –viene de trabajar en los fogones de Bosco de Lobos, La Cabra y Álbora-, en colaboración con los socios fundadores de este proyecto porcinero, José Núñez, Marian Díaz, Fernando Badell y Ramón Castillo. Cuatro apasionados de la gastronomía en general y, en particular, de la versatilidad del cerdo, que han unido sus ideas y creatividad para poner en marcha este bistró porcino.