Madrid: Nuevos platos con huevos en El 38 de Larumbe

Pedro Larumbe presenta 8 recetas para disfrutar de un producto que, en su opinión, encaja con todos los ingredientes. La elección del proveedor es la primera clave: él confía en Cobardes y Gallinas, de Paredes de Escalona (Toledo). En la imagen, huevo con foie y alcachofas, una de las recetas.

Posiblemente, al comer huevo se experimenta la misma sensación que al llevarse a la boca un tomate. Y la frase más repetida es: ‘Ya no son como los de antes’ o ‘no sabe a nada’. Convencido de que la elección de un proveedor de confianza es el primer paso que garantiza un plato de altura, el chef Pedro Larumbe elige los huevos de Cobardes y Gallinas. Con el objetivo de devolver a sus clientes el placer supremo que este humilde, y tantas veces maltratado, producto provoca, él solo confía en estas gallinas de raza que viven en libertad en la Finca Viña Grande, situada en la localidad de Paredes de Escalona, en los montes de Toledo.

A Larumbe le fascina el huevo porque encaja bien con infinidad de ingredientes. Partiendo de una materia prima de calidad, se trata de jugar con armonías que la ensalcen. Por eso, los ocho platos que ahora presenta variarán a lo largo de las estaciones, en función de lo mejor de cada temporada. Si bien, se trata de una pequeña carta que ha llegado para quedarse.

En El 38 de Larumbe (Pº de la Castellana, 38. Tel. 91 575 11 12. www.pedrolarumbe.com), los huevos de corral casan a la perfección con piquillo; setas y crujiente de jamón; así como con trufa y crema de patata ligera. Son un capricho extraordinario si se acompañan con caviar y salsa holandesa; con foie y alcachofas; y también con salmón ahumado. No solo eso, sino que además resultan únicos con gambón austra y salsa de marisco; o en forma de tortilla con queso y el toque inconfundible de la trufa.

Pedro Larumbe elige Cobardes y Gallinas porque su filosofía se aleja de los cánones industriales. Son gallinas de 16 razas puras, la mayoría autóctonas españolas y algunas en peligro de extinción. Entre otras: Castellana negra, Andaluza azul, Utrerana ó Marradune.

La alimentación, el ciclo de sueño y la muda de pluma son respetados. En cuanto al primer aspecto, se trata en un 50% de cereales de grano entero, maíz, trigo y cebada, y el resto, piensos de alta calidad. Además, se complementa con el picoteo en el campo.

El resultado son huevos con matices realmente singulares. Es decir, con propiedades nutricionales, sabor, textura, tamaño, forma y color diferentes. Sin olvidar que se entregan como máximo tres días después de su puesta.